Tratamientos del Agua en la Industria Alimentaria

Tratamientos del Agua

Un aspecto muy importante en la elaboración de algunos alimentos, es el relacionado con la calidad y características del agua que se utiliza en las diversas fases del proceso. Son aspectos relevantes en el agua:

• Dureza.
• Calidad Microbiológica.

Dureza

La dureza se debe principalmente a los iones Ca++ y Mg++. Las medidas de dureza del agua son: mg/L de carbonato cálcico (CaCO3).

Las aguas se clasifican según la concentración de iones expresada en mg/l en:

• Aguas blandas: Concentración de menos de 50 mg/l de CaCO3.
• Aguas ligeramente duras: Concentración de entre 50-100 mg/l de CaCO3.
• Aguas moderadamente duras: Concentración entre 100 y 200 mg/l CaCO3.
• Aguas muy duras: Concentración de más de 200 mg/l de CaCO3.

La dureza excesiva produce:

• Color y sabor desagradable del agua.
• Favorecen la formación de depósitos, sobre todo las aguas de dureza temporal, que puede reducir la luz de las conducciones e, incluso, obstruirlas, disminuir la velocidad de transferencia de calor por paredes metálicas, alterar piezas de maquinaria y equipo o producir superficies rugosas que facilitan la acumulación de suciedad.

Desinfección del Agua

El agua se desinfecta para disminuir la carga de microorganismos, más concretamente patógenos, y, si es posible, para reducirlo a cero. Esta desinfección que potabiliza el agua suele hacerse con cloro debido a su bajo costo y a su efecto residual. Para la cloración, se añadirá al agua cloro gaseoso o hipoclorito sódico o de calcio. La cantidad necesaria se determina según el suministro de cloro de las aguas y los requisitos de desinfección. La eficacia de la cloración es altamente dependiente del valor de pH del agua. El cloro no sólo actúa como desinfectante, sino que también reacciona con otros elementos presentes en el agua, como amoniaco, hierro, manganeso y otras sustancias productoras de olores-sabores, mejorando la calidad del agua. Cuando añadimos cloro al agua, una parte se consume destruyendo los gérmenes y oxidando la materia orgánica, otra parte queda en el agua como tal, es lo que llamamos cloro residual que tiene capacidad desinfectante.

Las aguas potables de distribución general, sólo se someten a una cloración ligera, llamada cloración marginal, con la que se destruyen los microorganismos patógenos.

Plan de Control del Agua de Abastecimiento

El control del suministro de agua potable es todo el conjunto de actividades que permiten garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas sobre el agua de abastecimiento, al objeto de cumplir tanto lo establecido en la legislación vigente de aguas potables de consumo público, como las especificaciones concretas de una empresa alimentaria.

Los elementos que se deben incluir en el plan de abastecimiento de agua son:

• Descripción del abastecimiento (tipo de suministro, red y otros elementos técnicos, planos de distribución del agua, contrato con la empresa abastecedora).
• Procedimiento/s del plan de limpieza y desinfección, así como el de mantenimiento relativos al sistema y red de abastecimiento de agua.
• Métodos de vigilancia para comprobar la idoneidad del sistema (programa de control analítico del agua).
• Sistema de registro. Incluye los boletines de resultados analíticos y registros de determinaciones in situ, incidencias y acciones correctoras.

La frecuencia de control organoléptico, será de 2 veces/semana, rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los puntos numerados en el plano. Además se realizará 1 analítica anual, por un laboratorio especializado.

Los resultados analíticos quedarán plasmados en el informe que el Laboratorio Subcontratado envíe, los cuales serán archivados con objeto de llevar un histórico de la calidad del agua de las instalaciones.

Elementos a incluir en el plan de control de plagas

• Diagnóstico de situación. Inicial y su revisión de forma periódica.

• Descripción del plan

• Indicación del personal que realiza el tratamiento:
  • Mediante contratación de empresa (Constará del nº de registro de servicios biocidas y autorización, razón social, responsable del tratamiento y nº de carné de aplicador de plaguicidas)
  • Personal de la propia explotación (responsable del tratamiento y nº de carné de aplicador de plaguicidas)
• Método: tendrá que quedar por escrito:
  • Tipo de insectos y/o roedores frente a los que se actúa.
  • Producto utilizado Los productos destinados a eliminar insectos y roedores deben llevar las siglas HA (Higiene Alimentaria).
  • Concentración
  • Frecuencia
  • Lugares de aplicación
  • Lugar de almacenamiento de los plaguicidas
  • Sistema de registro. Contempla los registros de actividades y medidas correctoras.