Tipos de fumet

TRATAMIENTO CULINARIO

Técnicas culinarias aplicables al pescado:

Cocido:

Hay que diferenciar diferentes técnicas de cocción:

• Escalfado:

  
  Cocción en un líquido (normalmente agua con aromas. Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de ebullición. Es recomendable para la trucha, el salmón o el lenguado.
• 
  

  En caldo corto:

  Meter el pescado siempre que no se nos pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna especia), preparado con antelación.
• 
  

  Al vapor:

  Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción únicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.

Al azul:

"au bleu". Consiste en la cocción del pescado en su caldo. Con abundante limón o vinagre. El género se introduce en caliente

Frito:

El pescado es cocinado en el seno de una grasa.

• Enharinado:

  
  Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas. (frito a la andaluza).
• 
  

  A la molinera:

  Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después se sazona, se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.
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  Rebozado:

  Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fríen en un dedo de aceite.
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  Empanado:

  Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos.
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  En Orly:

Pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, pasmadlas antes por una masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal.

En salsa:

Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos.

Asado:

Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio.

Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos

Crustáceos

Hervidos: Agua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litro de agua. En el caso de que estemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocción de crustáceos.

Elaboraciones

 Hervidos acompañados de salsas frías. Cócteles.Aspics y turbantes. Como elemento de entremeses.

A la parrilla o plancha

Sazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitad longitudinalmente los grandes.

• Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de barbas y añadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación sobre la plancha.
• Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas. Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas inmediatamente después sobre la plancha, pero con poca cantidad de sal y aceite de oliva..

Salteados

Existen dos métodos:

-Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación.

-Salteados en grasa y terminados con salsa.

Fritos

Para crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.

Cremas

Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, verduras, crustáceos de los que se utilizarán también sus caparazones y cabezas.

Moluscos

Lamelibranquios

Hervidos en poco caldo

Simplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.

En salsa

Cocinado con los propios ingredientes de su salsa.

Glaseado o gratinado

Hervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.

Crudo

Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una sola de sus valvas. Servir sobre hielo pilée con limón.

Gasterópodos

Se hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).

Cefalópodos

A la parrilla o a la plancha.

Fritos, rebozados, empanados u Orly.

Guisados en su salsa o en su tinta.