Tipos de legumbres

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-Verduras: Conjunto compuesto por las hortalizas y las denominadas legumbres verdes.
-Legumbres: Todo genero de fruto o semilla comestible que se creía en el interior de una vaina.
-Hortalizas: Nombre que se da a las plantas comestibles que se cultivan en huertas. Erróneamente, por influencia de la cocina francesa, suele llamarse legumbres a las hortalizas (legumbres es el fruto de las plantas de las luminosas: alubias, garbanzos, etc...) En cambio, las legumbres verdes (judías, guisantes y habas) si suelen incluirse en las clasificaciones de las verduras y hortalizas.
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-Clasificación de las verduras:
Tallo: espárrago, apio
Hoja: espinacas, lechuga, acelga
Raíz: zanahoria, nabos, remolacha, rabanos
Flor: coliflor, brécol, brócoli
Brote o yema: alcachofas
Afrutadas: tomate, calabacín, berenjenas, pepino
Grano (legumbres verdes): habas, guisantes, judías verdes.
Bulbo: ajos, cebollas, cebolletas, calotas
Tubérculo: patatas, batatas
-Conservación de las verduras:
La mayor parte de las verduras y hortalizas se pueden conservar en una cámara a una temperatura entre los 8º a 10º C y con algo de humedad. Colocadas en cajones sin amontonar. Las patatas y cebollas se conservan fuera de cámara, en un lugar ni muy húmedo ni muy caliente
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-Por ebullición: las verduras se cocen en agua hirviendo, debe quedar al denté, pe no duras.
- Blanco para verduras: algunas verduras necesitan una cocción especial porque se ponen negra con el contacto al aire, se sumergen en agua fría con limón, sal y harina.
- Al vapor: se hace un baño de vapor hasta la cocción completa de la verdura.
- En fritura: la cocción de la verdura se realiza por la inmersión en un elemento graso.
A la parilla: Se ponen sobre la parilla sazonados con aceite y sal, dándole la vuelta cada x tiempo.
- Al horno: se sazonan y se hecha aceite sobre una placa de horno y se meten en el horno.
- Estofado: se introduce en un recipiente, con sal, pimienta y una poca mantequilla, y se ponen a fuego lento para que suden las verduras.
- Braseado: es un derivado de la cocción de estofado, se blanquean las verduras para reducir su volumen y quitar el sabor malo.
- Glaseado: las verduras en una brasera con, sal, azúcar, mantequilla y agua, hasta una reducción como un jarabe
- Al natural: las verduras se presentan simplemente cocidas con mantequilla o alguna salsa.
- Salteadas: son cocidas al fuego en una salten con mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
- Salteadas a la crema: se saltean y se le incorporan una crema.
- Gratinadas: cocidas o salteadas, son cubiertas por bechamel, con queso rallado por encima y metidas al horno.
- Bordalesa: preparación en base a verduras con tuétano y salsa bordalesa.
- Provenzal: en base a verduras cocidas sobre salsa de tomate natural y persilla.
- Polonesa: verduras cocidas con polonesa.
- Romana: verduras cocidas pasadas por harina, huevo batido y después fritas.
- Rellenas: rellenar una verdura por dentro de cualquier cosa.
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- Las legumbres secas:
Definición: Son las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas.
Preelaboración: limpieza y remojado, meter en agua un día antes.

- Tipos de legumbres:
Alubias o judias, Garbanzos, Lentejas.


- En fritura: la cocción de la verdura se realiza por la inmersión en un elemento graso.
A la parilla: Se ponen sobre la parilla sazonados con aceite y sal, dándole la vuelta cada x tiempo.
- Al horno: se sazonan y se hecha aceite sobre una placa de horno y se meten en el horno.
- Estofado: se introduce en un recipiente, con sal, pimienta y una poca mantequilla, y se ponen a fuego lento para que suden las verduras.
- Braseado: es un derivado de la cocción de estofado, se blanquean las verduras para reducir su volumen y quitar el sabor malo.
- Glaseado: las verduras en una brasera con, sal, azúcar, mantequilla y agua, hasta una reducción como un jarabe
- Al natural: las verduras se presentan simplemente cocidas con mantequilla o alguna salsa.
- Salteadas: son cocidas al fuego en una salten con mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
- Salteadas a la crema: se saltean y se le incorporan una crema.
- Gratinadas: cocidas o salteadas, son cubiertas por bechamel, con queso rallado por encima y metidas al horno.
- Bordalesa: preparación en base a verduras con tuétano y salsa bordalesa.
- Provenzal: en base a verduras cocidas sobre salsa de tomate natural y persilla.
- Polonesa: verduras cocidas con polonesa.
- Romana: verduras cocidas pasadas por harina, huevo batido y después fritas.
- Rellenas: rellenar una verdura por dentro de cualquier cosa.
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- Las legumbres secas -
Definició n: Son las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas. - Preelaboració n: limpieza y remojado, meter en agua un día antes. Tipos de legumbres: Alubias o judias, Garbanzos, Lentejas.

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