Términos de repostería

ABLANDAR:

Poner blanda y maleable la grasa con rodillo o a mano

ACEITO

Cuando una pasta de almendras o a un praliné que está mal trabajado

ACORTEZARSE:

Crema que ha estado en contacto con el aire y se seca

ACIDULAR/CASTIGAR:

Añadir ácido a una preparación para evitar que cristalice o empanice

AFLOJAR:

Se afloja cuando pierde sus cualidades plásticas

APRETAR:

Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido, al final del montado

ARROPAR:

Tapar con un paño un preparado

ATEMPERA

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar, con diferentes técnicas y sin llegar a solidificar

BLANQUEAR:

Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa

CARGA:

Ingrediente o mezcla de ingredientes en forma de polvo

CEPILLAR:

Retirar el exceso de harina o azúcar a un trozo de masa laminada

CLARIFICAR:

Eliminar el suero de la mantequilla, fundiendo mantequilla a fuego suave hasta que tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco en el fondo

CRISTALIZAR:

Envolver piezas de repostería o confitería en azúcar cristalizado. Hervir el jarabe o almíbar hasta el punto de saturación para que cristalice

DESBARBAR:

Retirar los restos que pueden haber quedado en un preparado después de un glaseado con chocolate o caramelo

DESLEIR:

Disolver un producto mediante la adicción de un líquido o viceversa

EMPANIZAR:

Fenómeno que se produce en la cocción del azúcar cuando forma grumos de azúcar

ENCOLAR:

Añadir gelatina a un preparado líquido tibio para que tome brillo

ENSARTAR:

Atravesar con una broqueta

ESCUDILLAR:

Repartir una pasta

ESCARCHAR:

Sumergir frutas

ESTERILIZAR:

Acción de destruir

FONDANT

Pasta blanca elaborada con azúcar