Terminología y Técnicas Fundamentales en Pastelería Profesional

Repaso de Conceptos y Procedimientos en Pastelería

1. Bases de Merengues y Preparaciones Relacionadas

Flechados (Tipos de Bases)

• Dacquoise: Frutos secos + claras + azúcar impalpable + azúcar.
• Progres: Polvo de almendras + polvo de avellanas + almidón de maíz.
• Japonais: Polvo de avellanas.
• Succès: Polvo de almendras + almidón de maíz.

Procedimiento Merengues Secos

Se deshidratan a una temperatura baja, aproximadamente 100 °C durante un tiempo prolongado. Este proceso consiste en la evaporación del agua presente en las claras. La proteína de las claras cumple la función de ligar cada cristal de azúcar.

Proporción Claras y Azúcar: una parte de claras + 2 partes de azúcar.

Unión de Merengues Secos

• Merengues Secos: Se utilizan con merengue francés / Se utiliza azúcar común e impalpable.

2. Procedimiento de Dacquoise

Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia, agregarle azúcar impalpable con las almendras en forma envolvente. Hornear a 170 °C.

3. Verdad o Falso (V o F)

Preguntas Iniciales

• a. La Tarta Tatin se elabora con masa biscuit joconde: (F) Se hace con masa de hojaldre.
• c. La Torta Sacher se rellena y enmascara con dulce de leche: (F) Se enmascara con chocolate, se rellena con mermelada.
• e. El hojaldre rápido se realiza con 8 vueltas como máximo: (F) Máximo 5 vueltas.

Preguntas Adicionales

• a. La Tarta Tatin se elabora con masa biscuit joconde: (F) Se hace con masa de hojaldre.
• c. La Torta Ópera se rellena con crema de manteca de chocolate y de café: (F) Se elabora con manteca pomada + extracto de café.
• e. Masa de hojaldre: amasijo + masa, y se hornea a 160 °C: (F) Se precalienta el horno a 220 °C y luego se baja a 180 °C.

4. Cremas de Manteca y sus Derivados

Bases para Cremas de Manteca

• Bases: Merengue italiano - Crema inglesa - Pâte à bombe (Pata bomb).

Derivadas de la Crema Pastelera

Se presentan dos listados con ligeras variaciones en la nomenclatura:

Listado 1

• Chiboust: 2 partes de pastelera + 1 de merengue italiano + gelatina.
• Diplomática: 2 partes de pastelera + 1 de crema batida.
• Mousseline: 3 partes de pastelera + 1 de crema de manteca.

Listado 2

• Mousseline: Crema pastelera + crema de manteca.
• Diplomática: Pastelera + crema batida.
• Chiboust: Pastelera caliente + merengue italiano.

5. Unión de Masas y sus Componentes

Unión por Flechas (Listado 1)

• Strudel: Harina + agua + yemas + aceite + sal.
• Linzer: Harina + yema + canela + sal + harina de almendras + azúcar + manteca.

Unión (Listado 2)

• Strudel: Harina + agua + yemas + aceite + sal.
• Dobos: Manteca + azúcar impalpable + huevos + harina + canela.

6. Componentes de Tortas Clásicas

Torta Ópera

Componentes: Crema de manteca de café - Biscuit Joconde - Ganache clásica.

Torta Sacher

• Componentes: Bizcocho de chocolate - crema de manteca de chocolate - glaseado - mermelada de damasco.

7. Preparación de Mousses de Queso (Cheesecake)

Procedimiento

Batir el queso hasta alisarlo + azúcar + almidón de maíz + esencia de vainilla + ralladura de limón + el huevo y la yema.

Procedimiento Tiramisú (Queso)

Batir los huevos a blanco, hacer el almidón a punto bolita, agregar el almíbar al batido de huevos en forma de hilo hasta que se enfríen. Incorporar el queso crema en forma envolvente, + esencia de vainilla + ralladura de limón.

8. Estilos de Decoración de Tartas

Torta de Bodas vs. Torta Moderna

• Bodas: Decoración con altura, mediante formas de chocolate, esculturas nupciales con mazapán, cobertura de ganache.
• Modernas: Pocas masas en su composición, trabajo con pistola en manteca de cacao, combinación de sabores, colores y texturas.

9. Definición de Términos de Cobertura

Definiciones

• Glacage (Glaseado): Es un espejo que se hace a diferentes tortas.
• Gelée: Es una gelatina para postres y helados.
• Palet: Capa de frutas o decoración colocado en el tope de las tortas.

10. Temperado del Chocolate

Objetivo

Para obtener un chocolate duro de buena textura y brillante.

Temperaturas de Trabajo