Terminología culinaria y lenguaje culinario

El lenguaje culinario

Como todos los oficios, el de la cocina posee su propio lenguaje.

Terminología culinaria

ABIERTO- Hace referencia al grano de arroz cuando se ha reventado por lo tanto pasado de cocción, queda una pasta.

ABRILLANTAR. Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea o gelatina.

ACARAMELAR. Bañar o untar con caramelo.

ACOSTAR. Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, merengues, etc., o patatas duquesas, quenefas, etc.

ADEREZAR. Dar los últimos toques a un plato.

ADEREZO, ALIÑO- Varios condimentos utilizados para complementar manjar.

ADOBO- Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y hierbas aromáticas.

AGUJAS- Se da el nombre de agujas a una parte muscular que se halla emplazada entre el cuello y el brazuelo de las vacas y terneras. Caña de hojaldre rellena de carne.

AGUJETA- Es la aguja.

ÀGUJITAS- Son fracciones más o menos grandes que se sacan de las agujas.

AHUMAR- Técnica culinaria, exponer carnes o pescados al humo para darles un sabor y para alargar su conservación.

AL NATURAL- Se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño.

ALBARDAR- Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla.

ALL I OLI- Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite.

AMALGAMAR- Mezclar a fondo varias substancias.

AMASAR- Trabajar una masa con las manos.

APAREJO DE TERNERA- Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos manjares.

ARMAR- Técnica culinaria, preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros, evitando así que se deforme durante la cocción, su presentación es mejor y facilita su trinchado.

AROMÁTICOS- Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuertes, tales como el tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc.

ARROW-ROOT- Fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para ligar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.

ASPIC- Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que está azucarada. También se señalan con este nombre las entradas frías enmoldadas, en las cuales la guarnición va mezclada con la gelatina.

ATIESAR- Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.

AZÚCAR GLASA O AZÚCAR LUSTRE- Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero. Tipo de azúcar utilizado tanto en cocina como en pastelería.

BACON- Tocino ahumado, especialidad inglesa.

BALLOTINA- La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.

BANDA- Tira de pasta cortada de forma más larga que ancha, la cual sirve para contornear ciertos pasteles. También se dice una banda de tocino o una banda de papel, preparación de pastelería realizada habitualmente con hojaldre y fruta (manzana).

BAÑAR- Cubrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.

BAÑOMARÍA- Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.

BARDAS DE TOCINO- Técnica culinaria, láminas muy finas de tocino (greix de porc) utilizadas para envolver aves, carnes, pescados, para asar o para darles sabor, contraste, etc.

BARBADA- Es la “barbue”. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronéctidos. Se confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot).

BARÓN DE CORDERO- Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta una pieza de talla enorme.

BATIR A PUNTO DE NIEVE- Técnica culinaria, sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.

BESUGUERA- Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado o cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como: merluza, lubinas, truchas, salmones, etc.

BITOQUES (bitoke)- Son bistés de carne picada, especie de hamburguesa empanada a la inglesa, cocinada en mantequilla y acompañada de salsa smitane.

BLANQUEAR- Técnica culinaria. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etc., significa cocerlas totalmente con agua. También se emplea el vocablo «blanquear» para otros alimentos a los que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.

BOQUILLA- Pequeño embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.

BOUCHÉE- Es un volován de tamaño reducido. También se denomina a las porciones pequeñas, de bocado de las cañas de hojaldre rellenas, tanto dulces como saladas.

BRASEAR- Técnica de cocción, cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

BRASERA- Utensilio para brasear.

BRIDAR- Técnica culinaria, aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc., por medio de una aguja especial.

BROQUETAS- Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a la cocción, a la «broche» o al asador.

BRONOISE- Técnica culinaria, cortar, picar el género tan pequeño como sea posible.

CALDO- Técnica de cocción, alimento líquido, obtenido por la cocción con agua de carnes, huesos, pescados, hortalizas.

CALDO-CORTO- Es un líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. También se le llama corto-cocimiento y medio-caldo.

CAPARAZÓN- Armazón o cobertura de un crustáceo.

CARAMELO O AZÚCAR QUEMADO- Hacer fundir el azúcar con un poco de agua y dejarlo cocer hasta que se vuelva primeramente moreno y después quemado. Cuando está muy oscuro sin que llegue a ser negro se retira del fuego y se le añade un poco más de agua hirviendo a fin de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes, los fondos del fricandó, decorar platos glaseados, compotas y muchas clases de postres.

CARBONADA- Técnica de cocción, carne troceada, cocida, para asar o emparrillar.

CARCASA- Armazón o esqueleto interior de una ave.

ÇARTUJA, CARLOTA- Se da este nombre a ciertas confecciones que se preparan y cuecen en el interior de moldes de los llamados de «carlota», forrados lateralmente con zanahoria, nabos, patatas, etc., cortados en forma de bastoncitos. En pastelería, moldes forrados con bizcocho (el cual hace de molde) y rellenos normalmente de un semifrío.

CASQUERÍA- Vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etc., de las reses, muy consumidos tiempo atrás, actualmente su consumo ha disminuido notablemente.

CERCAR- Técnica culinaria. Hacer una ligera incisión circular con la punta de un cuchillo, para marcar la tapadera de un pastel (volován), etc., o señalar sobre un pastel, antes de la cocción, el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc.

CINCELAR- Técnica culinaria. Cortar finamente hortalizas, dándoles forma de filamento. También se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción.

CINCHAR- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para hacer congelar los aparatos para helados.

CLARIFICAR- Técnica culinaria. Dar limpideza a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adición de claras de huevo batidas.

CLAVETEAR- Técnica culinaria. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera.

COCCIÓN- Se da el nombre de cocción al líquido o ingrediente en el cual se ha cocido una vianda.

COCER EN BLANCO- Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., sin aderezo, poniendo en su lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarán a medio cocer. Póngase de nuevo al horno para dejarlas secar.

COCINAR A LA GRASA- Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.

COCINAR AL MAGRO- Cocción en la que no entran elementos grasos.

COCOTERA- Adaptación de la voz francesa Cocotte y que significa: cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.

COLOREAR- Tostar, dorar, o dar color con algún extracto.

COMPRIMIR- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla más perfecta.

CONCASSÉ- Técnica culinaria, voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa: tomate escaldado y picado gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.

CONCENTRAR- Reducir un líquido, un jugo o un puré, por evaporación.

CONDIMENTAR- Sazonar.

CORDÓN- Adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del cordón siempre es distinto o distintos a los del plato.

CORTADA-O- Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado.

CORTEZA- Parte exterior de la naranja, limón, etc., y parte exterior del tocino, queso, etc.