Terminología Culinaria: Cortes y Variedades de Aves de Corral

Clasificación de Aves de Corral Hembra

Esta sección detalla las características y usos culinarios de las principales aves hembra utilizadas en gastronomía.

Gallina

Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesa de uno a dos kilos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se utiliza para caldos y troceada en salsa.

Pularda

Es la hembra de pollo, de siete a diez meses que, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, lo que hace que su carne sea muy tierna y fina. Su peso es superior a dos kilos y se utiliza normalmente entera y bridada, escalfada o asada al horno.

Pintada (Gallina de Guinea)

También conocida como Gallina de Guinea. De la familia de las gallináceas, esta ave recuerda a la gallina, aunque su peso resulta menor (peso medio: 1.2 kg). Su plumaje es espectacular por su color negro azulado; su cresta es ósea y en su mejilla se encuentra una especie de carnosidad rojiza.

Su carne es oscura pero sabrosa. Su piel es amarillenta y su carne de color moreno y sabrosa.

Despiece Estándar del Ave

El ave se puede dividir en dos canales iguales (derecha e izquierda) o en cuatro cuartos (dos delanteros y dos traseros).

División por Cuartos

• PECHUGA o Cuarto Delantero: Compuesto por la pechuga, parte del espinazo o carcasa, cuello y ala.
• PIERNA o Cuarto Trasero: Formado por los muslos o jamoncitos, los contramuslos y parte del espinazo o carcasa.

Piezas del Cuarto Delantero

Dentro del medio delantero podemos distinguir las siguientes piezas:

CUELLO

Normalmente se le suele retirar la piel completamente y se emplea para la realización de fondos.

CARCASA

Formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado el cuello y las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos.

SUPREMA

Carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero, limpia de piel y huesos (Pechuga).

CHULETA

Suprema que incluye el húmero deshuesado.

FILETE

Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Se utiliza para empanar y para la plancha.

SOLOMILLO

Parte más tierna de la pechuga que se encuentra más pegada al hueso del esternón.

ALA

El ala del animal está compuesta por tres falanges:

1. Blanqueta (1ª falange)
2. Alón o Alita (2ª falange)
3. Punta (3ª falange)

Piezas del Cuarto Trasero

En el medio trasero encontraremos:

CARCASA

Formada por el trozo de la columna que queda libre una vez retirados los cuartos traseros. También se usa para fondos.

MUSLO (Jamoncito)

Se suele dejar entero, siempre con la piel. Ideal para freír, salteados y arroces.

CONTRAMUSLO

Se separa del muslo por la coyuntura del hueso. No se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad en perpendicular al hueso. Para freír, salteados y arroces.

JAMONCITO PREPARADO

Se prepara con el cuarto trasero: se retira el fémur, se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Se emplea para salteados.

Terminología Específica: Despiece de Pato

El despiece del pato es similar al del pollo, pero ciertas piezas reciben denominaciones culinarias propias:

• El hígado de un pato cebado se denomina Foie.
• La pechuga recibe el nombre de Magret.
• El cuarto trasero recibe el nombre de Confit, que es una elaboración que se hace con los cuartos traseros.