Despiece del Cerdo: Clasificación y Usos Gastronómicos de sus Cortes

Despiece del Cerdo

Cabeza

• De esta pieza se extraen productos de casquería, como la careta, los sesos, la lengua y las carrilladas.

Cuello

• Situado entre la cabeza y el carré, se denomina también “cabeza de lomo”, haciendo referencia a la aguja del animal.

Carré

• Abarca los dos lomos (alto y bajo). Es la pieza más magra del cerdo, de color rosado y sin tejidos conjuntivos.
• Sin deshuesar, de la pieza se extraen las chuletas de la parte alta, más próxima al cuello.
• Si se deshuesa, se extrae la denominada “cinta de lomo”, apropiada para filetes o para el asado de la pieza (rellena, mechada…).
• De la cinta adobada se extrae el lomo embuchado.
• En el interior de las chuletas de riñonada se encuentra la subpieza denominada “solomillo”.

Tocino

• Se encuentra entre la piel del cerdo y toda la espalda (cuello y carré). Se denomina también “tocino de hoja”.
• No posee carne entreverada, a diferencia del tocino de papada, la panceta o el pecho. Se usa para albardar.

Pierna Trasera

Jamón

Se trata de una carne magra. Con un proceso de salazón y curado da lugar al denominado “jamón curado”. Se puede someter a un proceso de curado y ahumado para utilizarlo como fiambre.

Codillo trasero

Comprende la zona situada entre los pies y el hueso que une la articulación de la pierna. Se puede comercializar unido al jamón o por separado, fresco o en salazón.

Pies

Forman parte de los productos de casquería, que aparecen detallados en el apartado de los despojos.

Panceta

Pieza que abarca toda la falda de la res; comprende desde la pierna hasta la mitad del pecho. Es más delgada la parte más próxima a la pierna y más gruesa la parte más cercana al pecho.

Costillar

• Esta pieza, que constituye la caja torácica de la res, está compuesta por los palos de costilla que se prolongan del carré, capas de carne y grasa entreverada unidas a los huesos de la costilla.

Pierna Delantera

Paletilla

Se trata de una pieza compuesta por el hueso y la carne del omóplato que se separa del cuello. Su carne es tierna, pero de poca presentación comercial.

Espalda

Se encuentra entre el hueso del omóplato y el codillo delantero. Se puede comercializar fresca o en salazón.

Codillo delantero

Posee menos carne que el codillo trasero y tiene prácticamente las mismas aplicaciones.

Papada

• Se trata de la pieza que se encuentra debajo de la cabeza. Rica en tejido adiposo entreverado, resulta muy tierna y apropiada para asar entera o para picar para la elaboración de embutidos.

Despojos

Los más aprovechados son la sangre, sesos, lengua, pulmones, corazón, hígado y riñones.