Tecnologia en alimentos

Bajo el título de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Se refiere tanto a la pasteurización y a la esterilización cuya finalidad principal es precisamente la destrucción microbiana, como el escaldado y a la cocción. Conserva es el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial. Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial. Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente que asegure la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribución.

Las etapas de elaboración de conservas son las siguientes:
1. Recepción de materia prima: debe tener la madurez adecuada (de cosecha) y ser de la variedad apropiada 2. Lavado : se puede realizar por: a. Inmersión b. Aspersión c. Agitación
Su finalidad es eliminar suciedad y materias extrañas
3. Pelado : puede ser: a. Mecánico b. Por calor: I. Agua II. Vapor III. Flameado c. Químico: con solución de NaOH de una concentración aproximada de 10% a 80ºC aproximadamente, dependiendo de la fruta.
4. Escaldado: se aplica para inhibir la actividad enzimática y fijar los colores en las frutas y hortalizas. Se puede realizar: a. Agua b. Vapor c. Microondas
5. Enfriamiento: inmediatamente después de escaldar se enfría con abundante agua.
6. Preparación del medio de empaque o líquido de cobertura: para las conservas de frutas se
prepara almíbar, una solución de agua con azúcar , la concentración dependerá del contenido de
sólidos de la fruta y los que se quieran alcanzar en la conserva final (14 a 22ºBrix)
7. Llenado del envase: primero se llena con las frutas cortadas y luego se agrega el líquido de
cobertura lo más caliente que sea posible para facilitar la expulsión de aire (en envases de vidrio se debe tener la precaución de no adicionarlo tan caliente porque el vidrio no resiste variaciones
rápidas de temperatura). El peso neto es 1.6 a 2 veces el peso drenado en las conservas.

8. Exhausting o precalentamiento: esta etapa se realiza para expulsar el aire desde el interior del
envase para obtener Vacío que en la conserva final debe ser de 10 a 20 pulg de mercurio. El
objetivo del vacío en la conserva es: I. Mantener fondos cóncavos II. Prevenir permanente distorsión de fondos del tarro durante el proceso térmico III. Evitar alteraciones en el alimento: oxidación, decoloración, corrosión
Se realiza en exhauters calentando el envase hasta que la temperatura en el interior sea de 80ºC.
También se puede realizar calentando a baño maría en una marmita.
9. Sellado del envase: esta etapa es muy importante ya que los envases deben quedar herméticos, constituye un punto crítico de control en la elaboración de conservas
10. Proceso térmico: el envase sellado se somete a alta temperatura para destruir los
microorganismos patógenos y alteradores. En conservas de alta acidez (frutas) se calientan a
presión atmosférica en un baño a 100ºC por tiempo que dependerá del tipo de fruta, corte y tamaño del envase, este tiempo puede variar desde 15 a 45 minutos aproximadamente. Esta etapa también constituye un punto crítico de control.
11. Enfriamiento: las conservas ya esterilizadas se enfrían en agua clorada de 3 a 5 ppm. En
conservas en envases de vidrio se debe realizar un enfriamiento gradual para evitar el shock
térmico.
12. Almacenamiento: las conservas se mantienen por 21 días hasta que alcancen la etapa de
equilibrio o Cut-out y después se evalúan.

Los envases más utilizados en conservas son envases metálicos, principalmente de hojalata, y para garantizar la hermeticidad existen los siguientes requisitos: longitud traslape, porcentaje traslape, porcentaje apriete, porcentaje penetración gancho del cuerpo y porcentaje de arrugas. (NCh 2237, 2002)