Tècniques de cuina: Cocció al buit i equipaments de cuina

La cocció al buit: Tècnica especial en la qual els aliments es poden cuinar per a que tinguin característiques organolèptiques (es poden cuinar amb la bossa hermètica). Aquesta tècnica permet reduir la quantitat de greixos i aromes afegits que necessita el producte. Igual que faríem servir per a una cocció normal: cuina de vapor, forn-microones, bany maria....

Equipaments de cuina

Cuina: Superfície capaç d'escalfar-se. Placa mitjançant gas o electricitat. Les plaques elèctriques poden ser vitroceràmiques o per inducció.

Forn clàssic: Aire calent amb resistències a la part superior i inferior.

Forns de convecció: Aire calent, fan circular constantment per tota la càmera gràcies a uns ventiladors.

Forns de vapor: Funcionen com olles de cocció al vapor i serveixen per a aplicar les mateixes tècniques de cocció que aquestes olles. També existeixen els forns mixtes que et poden fer totes aquestes tècniques.

Microones: Les ones electromagnètiques de microones, que escalfen l'aigua de l'interior de l'aliment. Inconvenient: les temperatures que assoleix no són suficients per a esterilitzar l'aliment.

Planxa: Es fa servir per a la cocció directa i en sec dels aliments.

Basculant: Paelles basculants, covetes d'acer inoxidable, rectangulars, d'uns 20 cm de profunditat amb tapa. Es pot volcar el contingut.

Fregidora: Element que cuina els aliments submergint-los en oli bullent.

Marmita: Grans olles industrials, tenen tapa i disposen d'un braç agitador per a anar remenant i homogeneïtzant la barreja.

Zones d'acabat: Espais on es processen els aliments ja cuinats. La temperatura hauria de ser entre 12-15°C. Diferents tipus: Zones d'acabat i presentació: es troben als establiments de cadena calenta, just després de la zona de cocció. Disposar els aliments en plats i decorar-los.

Abatedors de temperatura: Són armaris frigorífics o cambres amb la funció de refredar o congelar ràpidament un plat després de la cocció. Poden funcionar com els frigorífics convencionals, però els més moderns funcionen per injecció de nitrogen líquid (-198°C).

Zona de retermalització: Quan els aliments congelats o refrigerats ja cuinats arriben als establiments de distribució directa. Van directament a la zona de retermalització. Temperatura de distribució (+ de 65°C).

Envasat al buit: En lloc d'abatre la temperatura, cuinats o no, s'envasen al buit. S'envasen en recipients termorresistents i impermeables, se n'extreu tot l'aire i es segella el recipient (termorresistents o no).

Sales blanques: La temperatura aquí sempre ha de ser de 12°C. Disposen d'una sèrie de filtres d'aire que en disminueixen en gran quantitat el contingut microbiològic (aliments crus normalment).