Técnicas de Repostería: Fundamentos Químicos y Elaboración de Bizcochos

Fundamentos de las Masas Esponjosas

• Masa Esponjosa Aireada: Al batir el huevo y el azúcar, se mezclan y absorben aire, lo cual permite que aumente el volumen, logrando una textura esponjosa.
• Masa Esponjosa Líquida: Su método de cocción es al fuego, ya sea en sartén, plancha o mediante fritura.

Factores que Impiden el Crecimiento del Bizcocho

Un bizcocho puede no subir debido a:

• Batido insuficiente.
• Batido excesivo.
• Reposo prolongado antes de la cocción.
• Apertura prematura del horno.
• Temperatura del horno excesivamente alta.

Técnicas de Cocción y Recetario

Bizcocho cocido al vapor

Capuchina

Ingredientes: Yema, huevo y maicena.

Elaboración: Se baten las yemas y los huevos al baño maría; fuera del calor, se continúa batiendo hasta triplicar el volumen. Se tamiza la maicena y se incorpora a la masa con suavidad para evitar grumos. Se vierte en un molde y se coloca en un baño turco tapado con un paño. Al hervir, se apaga el fuego sin destapar y se deja reposar 5 minutos. Una vez cocido, se coloca sobre papel parafinado para enfriar y posteriormente se empapa con jarabe a punto de hebra floja. Tiempo de cocción: 10-15 minutos. Se acompaña con crema.

Bizcocho para Tarta Imperial

Ingredientes: Yema, huevo, azúcar y maicena.

Elaboración: Preparar el molde engrasado y enharinado. Batir el huevo, la yema y el azúcar en templado hasta triplicar el volumen. Añadir la maicena tamizada, verter en el molde y cocer al vapor con el recipiente tapado. Hervir y apagar como en la receta anterior (3 veces para molde grande y 2 para pequeño).

Clasificación de Bizcochos

• Bizcochos Ligeros: Se diferencian de los demás por no contener grasa y poseer mayor cantidad de aire. Se puede sustituir una parte de la harina por maicena para obtener mayor flexibilidad.
• Bizcocho Corriente: Elaborado con huevo, azúcar y harina floja. Cocción: 180 ºC durante 20 minutos (o 200 ºC durante 10 minutos para moldes pequeños).
• Bizcocho Plancha: Huevo batido a temperatura ambiente, azúcar y harina floja. Escudillar con manga en bandeja. Cocción: 190 ºC durante 10 minutos.
• Bizcocho de Espuma o Soletilla: Clara y azúcar, yemas y azúcar, harina floja y maicena. Montar por separado, mezclar sin batir, incorporando la harina tamizada en forma de lluvia y moviendo el menor tiempo posible. Pasar a molde engrasado y enharinado o chapa de horno con papel. Cocción: 225 ºC durante 4-8 minutos.
• Bizcochos Super Ligeros: (Pendiente de especificación técnica).
• Bocaditos al Ron (Cachepos): Yema, huevo (con ron), azúcar y maicena. Mezclar todo (excepto la maicena) al baño maría hasta triplicar el volumen e incorporar la maicena tamizada suavemente. Poner en manga y rellenar cápsulas de papel. Cocción: 200 ºC durante 5 minutos. En frío, emborrachar con jarabe, abrillantar con mermelada de albaricoque y decorar con huevo hilado.