Técnicas de Regeneración, Emplatado y Gestión de Servicios en Cocina Profesional

La Regeneración de Alimentos

La regeneración es el proceso que tiene como objetivo devolver a un estado de consumo óptimo un alimento que ha sido sometido a una técnica de conservación. Este procedimiento busca:

• Mantener sus propiedades y calidad.
• Garantizar la seguridad higiénico-alimentaria.
• Disponer del producto de forma rápida.

Tipos de regeneración

• Producto crudo: Alimentos que han sido adquiridos congelados.
• Elaboraciones: Platos preparados o precocinados en la propia cocina o industria alimentaria.

El Acabado y Presentación del Plato

El acabado

Es la fase final del proceso culinario en la que se prepara el plato para servir al comensal. Incluye el montaje de la salsa, la incorporación de elementos decorativos y el último retoque.

Presentación del plato

Incluye el conjunto de ingredientes, soporte y procedimientos que se muestran al comensal y que este percibe al recibir el plato.

Combinación organoléptica

Es la reacción percibida por el cerebro que hace referencia al conjunto de sensaciones captadas en los alimentos mediante los diferentes sentidos (creatividad y tecnoemocional).

Análisis sensorial

Consiste en el estudio de las partes o componentes de un producto o elaboración con la finalidad de reconocer sus características principales.

Estilos de presentación

• Presentación tradicional o clásica: Se basa en la concepción de un plato formado por un elemento principal a la derecha, una guarnición a la izquierda y una salsa que cubre un tercio del género principal.
• Otras formas: Centrada, dispersa, simétrica, asimétrica, oblicua, a escala y lineal.

Gestión del Servicio en Cocina

Organización y modelos

• Servicio en cocina: Es la organización que rige el funcionamiento de una cocina y toda la actividad que se lleva a cabo en ella.
• Cocina clásica: Modelo de organización que rige en un restaurante convencional, dividido en partidas (entremetier, salsero, etc.), emplatado, acabado y pase a sala.
• Cocina de producción: Sistema en el que se organiza la empresa de restauración colectiva o catering.

Fases del servicio

1. Preparación: Aprovisionamiento y comprobación de equipos.
2. Mise en place: Elaboración, preelaboración y aplicación de técnicas culinarias.
3. Servicio: Finalización y pase.
4. Post-servicio: Recogida y conservación de productos, limpieza, retirada de residuos, previsiones y pedidos.

Conclusión

El buen desarrollo del servicio en cocina es resultado de los conocimientos, actitudes y aptitudes que se deben producir tanto a nivel de grupo o equipo de profesionales como a nivel individual por parte de cada cocinero que forma parte del establecimiento.