Técnicas Profesionales de Pastelería y Panadería: Fundamentos y Resolución de Problemas

Helados y Elaboraciones de Pastelería

Helado Base Láctea

En ocasiones se elabora a partir de una crema inglesa. Requiere pasteurización y una maduración que se lleva a cabo durante 12 horas en la nevera; en ese tiempo se hidrata el estabilizante. Para una correcta pasteurización, cuando no se utilizan yemas pasteurizadas, se debe preparar la crema inglesa en un robot a 85º durante 5 minutos y enfriar rápidamente.

Helado Congelado (Tipo Parfait)

No necesitan pasar por la mantecadora. Se elaboran con nata montada y yemas también montadas, las cuales aportan el aire necesario para la esponjosidad, y se congelan directamente. Es un helado más denso al contener mayor cantidad de grasa, pero resulta más esponjoso y suave al paladar.

Elaboraciones Complementarias

El repertorio incluye: salsas, coulis, reducciones, sopas dulces y gelatinas. En el ámbito de la cocina creativa destacan: raviolis, carpaccios crujientes, chips, sorbetes, helados, granizados, purés, cremas, cremas montadas, cremosos, mousses, espumas de sifón, bavarois, semifríos, perfectos, soufflés, bizcochos y frutas preparadas o caramelizadas.

Ejemplo de Postre: Mousse de Tres Chocolates

Se compone de una mousse de tres chocolates (nata semimontada y chocolate montado a mano), coulis de frutos rojos (fusionado con nata) y helado de queso (mezcla de queso, leche, nata y azúcar procesada en la turmix y terminada en la sorbetera).

El Hojaldre: Clasificación y Técnica

• Hojaldre flor: Es el que más se desarrolla; su uso es para piezas individuales y volovanes.
• Hojaldre de media flor: Es hojaldre flor mezclado con recortes; se desarrolla menos y se usa para piezas grandes.
• Hojaldre de recortes: Aprovechamiento del sobrante del hojaldre flor. Se utiliza para forrar tartaletas (nunca se debe amasar, ya que se perderían las capas de masa y grasa).

Defectos Comunes en el Hojaldre

• No sube con regularidad: Mal laminado.
• Se encoge en el horno: Reposo insuficiente.
• Se vuelca la pieza: Pieza demasiado gruesa (o la anterior).
• Pérdida de grasa: Pocas vueltas y mal laminado.
• Poca subida: Horno flojo o exceso de vueltas.
• Crudo en el centro: Horno demasiado fuerte o pieza muy gruesa.

Defectos en la Panadería

• Volumen pequeño: Poca levadura, mucha sal o horno muy caliente.
• Volumen excesivo: Demasiada levadura, poca sal o horno poco caliente.
• Corteza muy pálida: Poca sal, masa demasiado caliente o fermentación muy larga.
• Corteza demasiado tostada: Demasiada sal, mucha leche o mucho azúcar.
• Corteza agrietada: Poca agua o mucha leche.
• Forma incorrecta: Exceso de sal, harina floja, mucha leche u horno muy caliente.
• Textura basta: Exceso de harina floja, mucha agua u horno a temperatura inadecuada.
• Tendencia a desmoronarse: Mucha levadura, poca sal o exceso de grasa.
• Miga apelmazada: Exceso de grasa, formación de piel o masa a temperatura inadecuada.
• Agujeros: Poca levadura, horno a temperatura inadecuada o exceso de grasa.
• Miga descolorida: Exceso de harina floja, mucha levadura, poca sal o desequilibrio en el agua.