Técnicas Profesionales de Pastelería: Atemperado, Azúcares y Semifríos

Atemperado de Chocolate

La cobertura es aquel chocolate de alta proporción de manteca de cacao (31/32%). El almacenaje debe realizarse a una temperatura de 15/20ºC. Para su uso, se debe fundir al baño maría o en microondas.

Temperaturas de fundido

• Negra: 45/50ºC
• Leche: 40/45ºC
• Blanca: 36/38ºC

El atemperado es fundamental para obtener brillo, textura regular y lisa. El cacao, la manteca y el azúcar glas se cristalizan homogéneamente hasta llegar a las siguientes temperaturas:

• Cristalización (N): 26/27ºC | (L): 24/25ºC | (B): 23/25ºC
• Temperatura de trabajo (N): 31/32ºC | (L): 29/30ºC | (B): 27/28ºC

Tipos de Azúcar y sus Aplicaciones

• Azúcar: Edulcorante básico, cristalizante y conservante; empleado en todas las elaboraciones.
• Muscovado: Azúcar integral con sabor a regaliz; ideal para bizcochos, cremas y helados.
• Invertido: Unión de sacarosa, agua y ácido mediante hidrólisis. Actúa como conservante en bombones y es versátil en múltiples recetas.
• Miel: El azúcar más antiguo; posee propiedades similares al azúcar invertido.
• Fructosa: Obtenida de la sacarosa, es un polvo fino y cristalizado que aumenta el tiempo de fusión de los helados. Se emplea en helados, sorbetes y bebidas.
• Glucosa: Jarabe viscoso incoloro o deshidratado. Evita la cristalización y la resequedad. Se emplea en bizcochos, ganaches, helados y confituras.
• Dextrosa: Polvo fino blanco derivado del almidón de maíz. Mejora la textura en helados, potencia el aroma y aporta frescura.
• Lactosa: Azúcar de la leche en polvo blanco; fija aromas y tiene bajo poder edulcorante. Ideal para caramelos, pralinés y pastas de almendra.
• Isomalt: Obtenido por hidrólisis del azúcar y posterior hidrogenación. No afecta la humedad, funde rápidamente y no cambia de color. Apto para diabéticos y utilizado en la industria del chicle, helados, cremas y caramelos.

Elaboración de Semifríos

Son elaboraciones de textura esponjosa y espumosa que se consumen frías (3-5ºC). Se presentan habitualmente en dos formatos: en copa/vaso o como pastel. Es necesario congelar una vez elaborados para garantizar la acción de la gelatina y una correcta conservación.

Variedades principales

• Mousses: Mezcla de una crema, nata semimontada y/o merengue. Tradicionalmente no lleva gelatina, aunque actualmente se utiliza para mejorar la estructura.
• Bavarois: Mezcla de una crema base (inglesa o pulpa de frutas) con gelatina y nata semimontada. Nota: Evitar el exceso de hidratación de la gelatina para prevenir fallos en la textura.
• Carlota: Comparte los componentes básicos del bavarois, pero se caracteriza por utilizar moldes encamisados o forrados con bizcocho de soletilla o planchas de bizcocho.

Puntos del Azúcar

(Contenido pendiente de desarrollo técnico sobre los estados de cocción del azúcar).