Técnicas Profesionales para Cocinar Arroz Caldoso y Pasta

Normas para la elaboración de arroz caldoso

El mejor resultado se obtiene observando las siguientes normas:

• Sofreír cebolla, ajo, pimiento y algo de tomate en aceite.
• Incorporar el ingrediente protagonista (ave, verduras, etc.) y, tras rehogar, cocinar con un poco de caldo.
• Añadir vino y reducir.
• Añadir el arroz y rehogar unos minutos.
• Añadir el caldo bien caliente (cuatro o más veces el volumen del arroz).
• Una vez comienza a hervir, no remover.
• Cocinar a fuego medio hasta que esté al dente (desaparecida la dureza del núcleo central, pero persista aún una cierta resistencia al masticarlo o presionarlo entre los dedos).
• Una vez cocinado, no requiere reposo, ya que al ser un arroz caldoso sigue absorbiendo líquido, llegando a un punto en el que el grano se abrirá y el caldo se absorberá, malográndose así.

Aplicaciones: Como entrante caliente en la oferta del menú.

5. Pasta

La pasta puede ser utilizada de muy diversas formas; así, podemos añadirla como elemento de guarnición a las sopas u otros productos, o bien cocerse y servirse con algún tipo de salsa, carne, pescado o marisco picado, o en pequeñas porciones y rellena.

5.1. Métodos de cocinado aplicados a la pasta

Cocer es cocinar un alimento por inmersión en un líquido (agua o fondo) al que se le pueden añadir elementos de condimentación. En el caso de las pastas, son siempre cocciones cortas.

• Cocción a la inglesa: Cocer el alimento en abundante agua muy salada hirviendo. Cuando esta técnica de cocinado se aplica a la pasta, se añade al agua un poco de grasa para que esta no se pegue.

5.2. Aplicaciones culinarias de la pasta

Las aplicaciones generales son: como entrante caliente de una comida, guarnición de un segundo plato de menú o como elemento principal de una ensalada.

Como guarnición

Se refiere a dos tipos de platos principalmente: sopas y caldos, o carnes.

• Sopas o caldos: Se emplean pastas secas, especialmente fideos, en sus clases de finos, entrefinos y gruesos; lluvia; letras; estrellas, etc.
• Para carnes: Se emplean pastas del tipo tallarín o espagueti. Los platos, en su mayor parte de origen italiano, son ossobuco y otras carnes en salsa, escalopes, escalopines, etc.

Como plato principal

Se refiere a platos elaborados por la partida de entremetier y que se sirven como entrante caliente. Las elaboraciones básicas son del tipo:

• A la italiana: Pasta cocida y ligada con mantequilla y queso, sazonada con nuez moscada y pimienta blanca.
• Con tomate: Pasta cocida y salteada con jamón o tocino veteado y añadido posterior de salsa de tomate. Servida con queso rallado.
• Al gratén: Pasta cocida y ligada con mantequilla, queso y besamel ligera o mornay, y gratinada.
• A la boloñesa: Pasta cocida y ligada con mantequilla y queso, pero acompañada con pequeño ragout de vacuno y salsa de tomate.

Hay una elaboración muy particular realizada con una pasta en forma de fideos llamada fideuá: se trata de una especie de paella.