Técnicas culinarias profesionales: Higiene, seguridad y procesos

Técnicas Culinarias Profesionales

Higiene y Seguridad Alimentaria

Aderezar: Preparar comida mejorando su presentación. Adobar: Poner género crudo en adobo para conservarlo y conseguir sabores o texturas.

Sabores básicos: Dulce, salado, amargo, ácido, umami.

Procesos de Higiene y Seguridad

• Limpieza de instalaciones y maquinaria
• Control de recepción de materias primas
• Técnicas adecuadas (asesoramiento)
• Conservación y etiquetado
• Control de basuras
• Control de calidad

Microorganismos Patógenos

• Salmonella
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Escherichia coli
• Staphylococcus aureus

Temperaturas y Riesgos Microbiológicos

Bacterias según sus temperaturas óptimas:

• Psicrófilas: 4 a 15 ºC
• Psicrotróficas: 14 a 20 ºC
• Mesófilas: 5 a 47 ºC
• Termófilas: 50 a 66 ºC (sus esporas aguantan 121 ºC)

Secuencia de temperaturas y riesgos:

• +121 ºC: Mueren todos los microorganismos
• +100 ºC: Pasteurización
• +70 ºC: Regeneración de un alimento a corazón durante 2 minutos
• De 60 a 8 ºC: Máximo riesgo por multiplicación de microorganismos
• 0 a 4 ºC: Multiplicación ralentizada

Producción y Procesos

Marcha Adelante

1. Recepción de mercancía
2. Comprobar calidad y peso
3. Almacenaje a su temperatura
4. Preparación, limpieza y corte
5. Pre cocción
6. Cocción
7. Enfriamiento
8. Almacenaje del producto acabado
9. Refrigeración
10. Servicio

Partidas

• Garde manger
• Cuarto frío
• Entremetier
• Carnes
• Pescados
• Salsero
• Pastelero

Aparatos de Cocción

• Baño María
• Estufa
• Fermentadora
• Freidora
• Fogones (gas y eléctricos)
• Grill
• Hornos
• Marmitas
• Mesa caliente o pase
• Microondas
• Placa de inducción
• Plancha
• Parrilla
• Salamandra
• Sartén basculante
• Vaporera a presión

Generadores de Conservación

• Frío positivo (1 a 8 ºC): Nevera, cámara de frío, cámara de basuras
• Frío negativo (-20 a -25 ºC): Congelador, cámara de congelación
• Frío positivo y negativo: Abatidor
• Frío negativo: Heladora o mantecadora
• Conservación: Campana de vacío

Guarniciones, Hierbas y Especias

Guarniciones

• Panadera: Patata, cebolla, laurel, vino y ajo
• Alsaciana: Chucrut con tocino
• Jardinera: Verduras cortadas
• Niçoise: Patata, judía verde y tomate
• Milanesa: Pasta, mantequilla y jamón

Finas Hierbas

• Albahaca
• Cebollino
• Cilantro
• Eneldo
• Estragón
• Hinojo
• Menta
• Perejil
• Perejil rizado
• Perifollo

Hierbas Aromáticas

• Ajedrea
• Orégano
• Tomillo
• Salvia

Mezcla de Especias

• Curry
• Garam masala
• Ras el hanout
• Cinco especias
• Cuatro especias
• Pimienta cinco bayas

Cortes

Cortes de Sala

• Brunoise
• Juliana
• Jardinera
• Corte de patata
• Torneado

Cortes Mixtos

• Emincer
• Escalopar
• Paysanne
• Cisellar
• Picar
• Mirepoix
• Chiffonade
• Macedonia
• 1/2 macedonia

Cortes por Forma

• Cúbica: Brunoise, macedonia y mirepoix
• Bulbos: Cisellar y mirepoix
• Bastones: Juliana, jardinera
• Láminas, escalopas y tiras: Chiffonade, emincer, escalopar y paysanne
• Pelar y picar: Pelar al vivo, pelar, picar
• Torneados: Cuillère, cocotte, bouquetière, château
• Patatas bastones: Paja, cerilla, mignonnettes, pont-neuf

Fondos de Cocina

• Naturales: Agua, zumos, leche
• Elaborados:
  • Claros: De carne, pescado, fumet, vegetal y marmita
  • Oscuros: Jugos, de caza, marisco y fumet rojo, moreno de carne, demi-glace, glace
• Fondos ligados:
  • Claros: Vegetal, blancos y fumet
  • Oscuros: Carne, caza y mariscos y fumet

Cocciones

Precocciones

• En agua: Blanqueado y escaldado
• En grasa: Dorar y rehogar

Cocciones

• Concentración
• Expansión
• Mixto

Cocciones Especiales

• Huevos
• Azúcar
• A la inglesa

Modos de Cocción

• Húmedas: Brasear blanco, brasear moreno, glasear verduras, estofar, hervir, hervir inglesa, papillote, pocher, rustir, saltear en ragú, vapor, al vacío
• Secas: Asar, saltear, confitar y freír

Modos de Fritura

• Sin rebozar
• Andaluza
• Romana
• Empanado
• Masas

Ventajas del Vacío

• Preserva cualidades físicas
• Conserva cualidades organolépticas
• Mayor higiene
• Alarga la vida del producto
• Se evita la contaminación cruzada
• Organización del trabajo
• Más rentabilidad

Cocción del Azúcar

• Jarabe: 100 ºC
• Hebra floja: 103-105 ºC
• Hebra gruesa: 106-112 ºC
• Volante: 115 ºC
• Bola blanda: 116-125 ºC
• Bola dura: 126-135 ºC
• Caramelo flojo: 136-140 ºC
• Caramelo: 145-155 ºC
• Crocante claro: 156-165 ºC
• Crocante oscuro: 166-175 ºC

Ligazones

• Simples: Crema de leche, yema, harina, coral de marisco, sangre, evaporación, mantequilla
• Semi-elaboradas: Almidones, féculas, maicena, xantana
• Elaboradas: Beurre manié, mantequilla montada, picada, mantequilla aromatizada, roux, otros

Salsas Madres

Saladas

• Frías: Mayonesa, vinagreta
• Tibias: Holandesa, pil-pil
• Calientes: Bechamel, demi-glace, tomate

Dulces

• Líquidas: Coulis de fruta, crema inglesa
• Cremosas: Crema de mantequilla, crema pastelera
• Esponjosa: Crema chantilly

Masas

Saladas

• Fermentadas (pan)
• Pasta

Dulces

• Arenosas (dulce, sablé)
• Cremosas (magdalenas, plum-cake)
• Arenosas (bizcocho genovés, bizcocho soletilla)

Mixtas

• Cremosas (choux)
• Semi-líquidas (crepes, tempura, rebozar)
• Arenosas (brisa, a foncer)
• Hojaldradas (hojaldre, croissant)
• Fermentadas (ensaimada, brioche)