Técnicas Culinarias y Métodos de Cocinado Profesional

1.- Introducción.

Se entiende por cocinar al proceso de transformación que sufren los alimentos generalmente por medio del calor.

El cocinado tiene dos finalidades:

• Mejorar los alimentos, haciéndolos más apetecibles para nuestros sentidos.
• Una labor o tarea de pre-digestión, preparando los alimentos para que sean más fáciles de digerir por el organismo, ablandándolos, triturándolos, es decir, cambiando sus características por medio de diversos procesos o métodos de cocinado.

Todas estas transformaciones van a hacer que los alimentos modifiquen su aspecto físico: reduciendo o aumentando su volumen, cambiando su color (reacciones de Maillard), cambiando su sabor e incluso su textura.

Antes de determinar cuál va a ser el proceso de cocinado de un género o producto culinario, debemos conocer sus características o lo que es lo mismo: su grado de frescor, su tamaño, su madurez, su turgencia, su grosor y la posibilidad de alteración que puede sufrir en el proceso de cocinado.

2.- Métodos de cocinado.

Los distintos métodos de cocinado que vamos a estudiar son:

Ø Con alimentos húmedos.

Consiste en la transformación de los alimentos por acción del calentamiento del líquido en que se encuentran, bien sea agua, caldo o vino, durante un proceso prolongado con el fin de ablandar el alimento.

La temperatura de cocción determinará un método u otro. Los métodos de cocinado con alimentos húmedos son:

• Hervido: partiendo de líquido hirviendo, partiendo de líquido frío, cocinado al vapor.
• Estofado.
• Braseado.
• Saltado con salsa.

Ø Con alimentos grasos.

• Asado: a la plancha, a la parrilla, barbacoa, espeto, estilo sepulveda.
• Frito: andaluza, romana, empanados, orly.
• Saltado.
• Confitado.

Otros métodos: confitado, en papillote, en cocotte, gratinado, glaseado, al vacío.

Ahora bien, existe una serie de intercambio de las sustancias o componentes de los géneros con el medio donde se cocina, y en este sentido distinguiremos que la cocción se realiza bajo tres métodos:

Ø Por concentración.

En este caso las temperaturas elevadas permiten que los productos que se van a cocinar conserven la mayor parte de sus jugos y su sabor, debido a la capa de protección que se crea al someter el alimento a la acción del calor a temperatura alta.

• Asado.
• Saltado.
• Fritura.
• Cocinar en líquido hirviendo.
• Cocer al vapor.
• Cocer al vacío.

Ø Por expansión.

Este método se basa en el intercambio sabórico del producto al líquido de cocción, con temperatura baja, impidiendo así un exceso de evaporación de líquido, ya que esto repercutiría en la concentración sabórica de los jugos a partir del líquido frío.

• Cocinar a partir de líquido frío.

Ø Mixta.

En este método se combinan los dos métodos anteriores, aplicando primero la concentración para impedir que salgan los jugos, y continuando con el método de expansión al incorporarle elemento húmedo en frío para que se siga cocinando el producto.

• Braseado
• Estofado
• Ragú
• Saltado en salsa

3.- Definición de cada una de las técnicas de cocinado.

Ø Asado.

Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en su interior. Se aplica a géneros tiernos. Distinguimos varias formas de asar que dependen del tipo de generador de calor y del tamaño de la pieza:

• Al horno: calor por convección. Se emplea para piezas grandes que por su tamaño necesitan de un tiempo más largo de cocinado; muchas veces se dora primero la pieza en una placa sobre fuego justo antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.
• A la plancha: calor por radiación y conducción. A la parrilla, sólo una parte del calor se transmite por contacto y el resto por radiación, lo que permite también el cocinado de piezas pequeñas.
• En espeto: consiste in inserir el género en un espeto o estaca que da vueltas de forma mecánica e incluso manual, y que se somete a una fuente de calor generalmente lateral que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves y grandes piezas enteras.
• Asado al estilo de Sepúlveda: o cualquier otra localidad donde se discuta este peculiar sistema de asar lechazos y lechones. Es un asado muy tradicional que consiste en asar lentamente a una temperatura no muy elevada alrededor de 170ºC. Los hornos en los que tradicionalmente se realizaba este asado eran hornos antiguos alimentados con leña. En la actualidad esto se realiza también en modernos hornos de convección donde se colocan las piezas sazonadas sólo con sal en cazuelas de barro con un poco de agua, y a media cocción se pintan con un poco de manteca fundida y se dan la vuelta, se añade agua y se deja hasta que queden perfectamente dorados. Los lechazos, siempre por medios o por cuartos, se asan en unas dos horas y media; y los lechones, siempre enteros, en un mínimo de 3 horas y media. Con esta cocción tan lenta la grasa que hay debajo de la piel se funde, quedando la corteza crujiente y sin que se formen ampollas.
• En salamandra: para piezas pequeñas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y ligeramente doradas por fuera, por ejemplo, gambas o cigalas abiertas por la mitad.

Claves para un buen asado:

• Horno precalentado, así como la plancha y la parrilla.
• No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos.
• No dar vueltas continuamente a la pieza; hay que hacer la pieza primero por un lado y después por el otro. Dando vueltas sólo conseguimos que tarde más en hacerse y que se seque por el continuo volteado.
• Los pescados y mariscos requieren una temperatura ligeramente mayor para evitar que se quemen a la plancha o parrilla.
• En las parrillas nunca colocar la pieza a fuego directo, porque se quemaría y cogería un sabor amargo.

Ø Braseado.

Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se le da un golpe fuerte de calor para que se dore exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la brasa, mojándose generosamente con vino, agua o fondo. Este método de cocinado se realiza en el horno, tapado el género para que no se tueste en exceso. Se aplica principalmente a carnes duras, y la brasa junto con el líquido final se suele pasar por la túrmix.

Ø Estofado.

Método básico de cocinado con alimentos húmedos previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, con contracción al regar la materia grasa caliente y expansión al verter a continuación el líquido de cocción.

Generalmente se emplea cortando el producto en dados, aunque también se pueden estofar piezas enteras, y el líquido de cocción servirá como salsa de acompañamiento del plato, generalmente ligada.

A diferencia del braseado, su elaboración no se realiza en el horno y el recipiente suele estar destapado para favorecer la evaporación de los elementos líquidos y la concentración de las sustancias aromáticas, dejando cocer el producto el tiempo necesario para que resulte tierno.

Ø Hervido.

Hervir es cocinar un producto en un fluido llevado a ebullición. Hay que distinguir varios sistemas:

• Desde frío: se colocan los géneros con el agua fría y se lleva a ebullición, manteniéndola al fuego hasta que estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos blancos que necesitan de una cocción prolongada como caldos, manitas, lengua, etc. En los pescados se lleva el agua muy lentamente a ebullición, y cuando se llega a este punto se retira del fuego dejándolo enfriar en el caldo. También se utiliza con patatas peladas cuando queremos que liberen las células para espesar el caldo, y para elaborar judías y lentejas.
• Desde calor: consiste en añadir al agua hirviendo algún género hasta su total cocinado. Se utiliza para elaborar garbanzos, hortalizas, pescados, huevos y mariscos. En el caso de que tengamos que controlar el tiempo de cocción del marisco, se comienza a contar a partir del momento en que el agua vuelve a hervir de nuevo.
• Cocción al vapor: el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas. Se hace mediante hornos de convección o en vaporeta.
• Cocción al baño maría: consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua al borde de la ebullición para que el producto o la elaboración contenida en el primer recipiente se cocine muy lentamente. El agua nunca debe hervir, ya que formaría hoyos en la preparación. Se emplea para preparaciones que lleven huevo, tales como flanes, pudin, terrinas, patés y huevos.

Ø Fritura.

Consiste en cocinar un producto mediante la inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior queda jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas; pueden freírse directamente o con rebozado:

• Con rebozado: se emplean para elaboraciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad y por ello no necesitan de un rebozado exterior (por ejemplo, patatas, churros, empanadillas, huevos).
• Géricamente rebozar es envolver un género con harina, huevo o alguna pasta de fritura para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno:
  • Enharinado: consiste en pasar el género por harina y freír inmediatamente. Se emplea para pescados, hortalizas y carnes. Para pescados y hortalizas existe una harina molida con el salvado que mantiene más crujiente la fritura.
  • Rebozado: consiste en pasar el género primero por harina y después por huevo, para freírlo inmediatamente; la harina ayuda a que el huevo se adhiera al producto. Se emplea generalmente para pescados y hortalizas.
  • Empanado: pasar un producto o preparado por harina, huevo y pan rayado. Se utiliza para escalopes, pescados, hortalizas, croquetas y elaboraciones a la Villeroy.
  • Orly: la pasta orly es una pasta para freír por la que se pasan los productos antes de freírlos. Existen 3 variedades en función del ingrediente que lleven:
    • De levadura: esta masa consta de levadura prensada, agua, aceite y sal. Hay que dejar que fermente la levadura para que suba la masa y pueda utilizarse.
    • De cerveza: generalmente se hace con cerveza, pero puede utilizarse cualquier líquido que sea carbónico e incluso agua a la que se haya añadido impulsor o gasificante; también lleva harina, aceite y sal. Es la más cómoda de usar porque se elabora en el momento simplemente mezclando los ingredientes.
    • Elaborada con claras: se elabora con harina, aceite, sal, un poco de agua y claras montadas.

Claves de la fritura:

• Utilización de aceite limpio, preferentemente de oliva virgen de la variedad picual, que es de los aceites el que menos alteraciones sufre con el calor.
• El aceite debe estar caliente a la temperatura adecuada: ni demasiado flojo para que no se abran los productos y no se empapen de aceite, ni demasiado fuerte de manera que se doren mucho en su exterior y queden crudos en el interior.
• No pinchar lo frito y utilizar siempre pinzas para voltarlo. Escurrir inmediatamente en escurridores o en papel absorbente.
• Servir inmediatamente los fritos, ya que si llevan mucho tiempo hechos pierden lo crujiente y quedan resecos y elásticos.

Ø Saltado.

Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal junto con los ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran (moluscos, bivalvos) para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o piezas troceadas siempre que sean tiernas.

Claves del saltado:

• Los mariscos, los moluscos y las angulas quedan duras y secas con un saltado prolongado.
• Si hacemos almejas en salsa, primero las abrimos, las reservamos y elaboramos la salsa. Después, salseamos con ya las almejas. Nunca deben cocer con la salsa.
• Chipirones, calamares y carnes no deben hervir con la salsa, salvo que prolongue su cocinado en ella.
• En las elaboraciones de pescados y mariscos que terminan su cocinado en salsa como a la americana (salsa verde) tenemos que olvidarnos de las recetas tal como aparecen en los libros. Es preferible elaborar la salsa aparte y en el momento de saltar terminar con la salsa cociendo en su justo punto.
• En algunos saltados conviene pasar el género por harina para que forme una pequeña costra que le proteja de perder sus jugos, además de evitar que salte el aceite.

Ø Confitado.

Consiste en cocinar en abundante grasa distintos tipos de productos, sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc., a una temperatura baja que resulte tierno y perfumado. Posteriormente se dejan enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia grasa.

Ø Gratinar / Glasear.

Método básico en el que se expone la superficie del preparado a la acción directa del calor fuerte producido generalmente por resistencias, con el objeto de dorar la superficie, bien sea con queso o pan rallado en el caso del gratinado, o con mantequilla o yema de huevo en el caso del glaseado.

Ø En cocotte.

Podemos definir esta elaboración como una variante más que como un método de cocinado. Se basa en la transformación de un producto dentro de un recipiente llamado cocotte, al cual se le aplica el método de cocción al horno bien sea con grasa o con alimento húmedo, dependiendo de las cualidades del producto que se va a cocinar.

Así pues, si cocinamos una ave tierna la elaboraremos en la cocotte con grasa; por el contrario, si el ave que vamos a cocinar es de caza y además adulta, emplearemos el cocinado con alimentos húmedos.

Ø Al plato.

Consiste en la utilización de un platillo especial para presentar este tipo de elaboración, que se engrasa y sobre el que se cascan los huevos. Se añade la guarnición, salsa de tomate, espárragos, jamón, etc., y se cuajan primero en la plancha y se terminan de hacer en el horno, debiendo resultar la yema líquida.

Ø A la sal.

Esta técnica se emplea sobre todo en la zona mediterránea. Consiste en el cocinado del producto enterrado en sal y cocinado al horno. Es especial para pescados de ración como la lubina o la dorada; en este caso los pescados no deberán descamarse, se sirven en placa (bandeja) donde se han confeccionado para que en la sala la preparen a la vista del cliente, retirando la sal y despinando el pescado.

Ø En papillote.

Consiste en cocinar un producto envuelto en un papel sin hoyos (aluminio, sulfurizado), bien cerrado por los bordes con el objeto de que no se produzcan fugas de vapor. Al cocinar en horno o en un líquido, al tomar calor el paquete se infla (inflama), cocinándose los ingredientes en su propio vapor.

Ø Cocina al vacío.

La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente cerrado. La cocción se realiza por convección y por norma general el tiempo de cocción es superior al utilizado en la cocina tradicional.

En la cocción al vacío se consiguen buenos resultados en lo referente a texturas y sabores, pues se evita la reducción que se produce en la cocina tradicional; al estar envasados los géneros no tienen ninguna merma. Pero en ciertas elaboraciones como las carnes, la textura resulta extraña y, aunque suele estar más tierna y jugosa, al consumidor le cuesta asociarlo con el género al que corresponde, ya que tiene un recuerdo del producto elaborado de forma tradicional.

Ventajas de la cocción al vacío:

• La cocción al vacío permite tener productos cocinados de antemano de forma que podemos aprovechar tiempos muertos en la cocina.
• Es ideal para transportar las elaboraciones de una cocina a otra.
• Permite un mejor control y almacenaje de los productos cocinados.
• Los productos cocinados no se resecan ni se les forma escarcha en el caso de ser congelados.
• Otra de las grandes ventajas de la cocción al vacío es que al extraer el aire, productos como alcachofas o manzanas no se oxidan y conservan muy bien el color.

Proceso de cocción al vacío:

• La acción al vacío requiere un ambiente húmedo, por lo que debemos añadir una cuchara de agua en la bolsa para facilitar la cocción de aquellos productos que no sean ricos en agua o grasas (es el caso de las patatas y zanahorias).
• Las carnes y aves deben dorarse exteriormente antes de envasarlas; después se cocinan al vacío. No confundir con el envasado al vacío de productos cocinados.
• Mucho cuidado con el sazonamiento, ya que los productos que se cocinan al vacío toman mucho más el sabor de las especias y condimentos, por lo que hay que dosificarlos con cuidado. Tal es así, que en ocasiones es mejor dejar macerar de forma tradicional.
• Debemos tener en cuenta los tiempos de cocción y el control de temperatura inferior con los termómetros sonda.
• Abatimiento de temperatura indicando la cocción y, por último, conservación y regeneración.

Tiempos de la cocción al vacío:

Temperaturas de cocción (tradicionales):

4.- Glosario.

• Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo para embellecerlo.
• Albardar: cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente tierna o aves) u hortaliza, con láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su bouquet.
• Amasar: trabajar con las manos o máquina amasadora una preparación culinaria (carne, pasta) para homogeneizar los ingredientes.
• Aplastar: reducir el grosor de una carne, pescado o masa, mediante la acción de espalmadera, rodillo o simplemente las manos.
• Aromatizar: añadir vino o especias a un preparado de sabor y olor característico y diferenciador.
• Arreglar o aviar: preparar de forma completa una carne, pescado u hortaliza para su asado, cocción o preparación culinaria.
• Arropar: tapar con un paño un preparado de harina o levadura para facilitar su fermentación.
• Blanquear: poner un género al fuego en agua fría y llevarlo al punto de ebullición e incluso cocer a medias, para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, desalarlo, etc.
• Bridar: fijar los miembros de una ave con bramante. Sujetar con bramante una pieza antes de su cocinado para dar la forma deseada o evitar que se deforme.
• Caramelizar: espolvorear con azúcar un género que se introduce al horno para que se caramelice. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
• Cinclar: efectuar pequeños cortes sobre la piel de un pescado para facilitar su cocción o evitar que se deforme.
• Clarificar: conseguir la limpieza o transparencia de caldos, consomés o gelatinas, mediante clarificantes con objeto de mejorar su presentación. Extraer la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla.
• Clavetear: pinchar una especia muy olorosa denominada clavo en una cebolla, una zanahoria u otro género similar, con el fin de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
• Colar: pasar un líquido o preparado por un chino o estameña para quitarle impurezas o refinarlo.
• Decantar: suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, aceite o preparación líquida.
• Desalar: introducir un género con sal en abundante agua fría para que pierda parcial o totalmente la sal.
• Desangrar: sumergir un género en agua fría para que pierda la sangre. También se aplica a la operación de despojar a una langosta o similar, poniendo cada cosa en su lugar habitual.
• Descamar: quitar las escamas a un pescado.
• Deshuesar: quitar los huesos a una carne. También se emplea para retirar la semilla de algunos frutos.
• Empanar a la inglesa: pasar por harina, huevo batido y aceite, agua, miga de pan fresco o rayado.
• Encamisar o forrar: cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
• Enharinar: espolvorear o cubrir de harina la superficie de un género o recipiente.
• Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
• Scalopar: cortar un género en láminas gruesas y sesgadas.
• Espalmar: aderezar un género mediante golpes suaves.
• Esquinar: extraer una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
• Estirar: presionar una masa con el rodillo o laminadora para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento de lo establecido en un género al racionarlo.
• Estufar: colocar una masa o preparado de levadura en un lugar atemperado, antes de su preparado.
• Filetear: cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
• Fondar: cubrir las legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente donde se va a cocinar. Pasar una espátula de madera por el fondo de un preparado para evitar que se agarre.
• Hermosear: suprimir los elementos superfluos (nervios, espinas) de la presentación de un manjar.
• Juliana: forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso diferentes géneros para su elaboración.
• Majar: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero.
• Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato a falta de su cocción. Incisión o señal.
• Mechar: introducir tiras de tocino, pimiento, trufa en un género en forma de mecha.
• Moldar: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
• Picar: cortar finamente un género. Introducir un objeto punzante en la superficie de un género o preparado.
• Prensar: poner un peso apropiado o prensa en un preparado para compactarlo o que pierda humedad.
• Provenzal: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade a las preparaciones con esta denominación.
• Rectificar: poner en su justo punto el sazonamiento o color de una salsa o preparado.
• Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• Remojar: poner un género desecado en un líquido para que recupere la humedad.
• Tamizar: extraer con el tamiz o cedazo las impurezas de la harina o pan rallado. Convertir en puré un género utilizando el tamiz.
• Tornar: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
• Trabajar: remover, amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.