Técnicas de Chaptalización y Acidificación en la Elaboración de Vinos

Chaptalización: Enriquecimiento del Mosto

La chaptalización consiste en la adición de sacarosa (procedente de caña o remolacha) al mosto; para vinos blancos y espumosos, se utiliza exclusivamente azúcar de caña. Para aumentar el grado alcohólico en 1 grado (1% vol.), es necesario añadir:

• 19 g/l en vinos tintos.
• 17 g/l en vinos blancos.

Elevar demasiado el grado alcohólico desequilibra el vino porque cambia su sabor y el cuerpo. Una correcta edulcoración debe limitarse a subir 1 o 1,5°, ya que así se mantienen las características del vino y aumenta su cuerpo. El azúcar debe disolverse en el mosto ya caliente por la fermentación y debe ser agitado continuamente. Este proceso debe realizarse una sola vez antes de que la mitad del azúcar del mosto se transforme.

Riesgos y Efectos Químicos

Durante la Fermentación Maloláctica (FML), la chaptalización es muy peligrosa porque puede producirse una fermentación láctica no deseada. El mosto, por sí mismo, tiene capacidad de producir hidrólisis en la sacarosa y en las levaduras. En cuanto a las proporciones físicas y químicas:

• El volumen aumenta 0,63 L por cada kilogramo de azúcar añadido.
• La acidez disminuye en 1 g/l por cada grado alcohólico incrementado.

Cabe destacar que, mientras una chaptalización disminuye la acidez, la adición de mostos concentrados la aumenta.

Mosto Concentrado

Se define como el mosto de uva sin caramelizar obtenido por la deshidratación parcial del mosto de uva. Este producto eleva considerablemente la acidez y su aplicación se realiza de forma similar a la chaptalización.

Mosto Concentrado Enriquecido

Se trata de un mosto de uva caramelizado que contiene una solución concentrada de glucosa y fructosa a partes iguales. Se obtiene a partir del mosto de uva al cual se le han eliminado prácticamente todos los compuestos, excepto los azúcares.

Acidificación del Vino

La acidez de los vinos favorece la Fermentación Alcohólica (FOH), ya que las levaduras toleran mejor un medio ácido. La acidificación produce caracteres organolépticos más vivos, aviva el tono y el matiz del color, preserva el vino de enturbiamientos y quiebras de color, y facilita la clarificación de los caldos.

Agentes Acidificantes y su Uso

• Ácido cítrico: Se utiliza principalmente en vinos terminados y no precipita en forma de sal.
• Ácido tartárico: Se usa para uvas, mostos o vinos jóvenes; sin embargo, está prohibido en vinos acabados y mostos enriquecidos.
• Ácido metatartárico: Se aplica justo antes del embotellado para evitar la precipitación de sales tartáricas.
• Ácido sórbico: También es usado para acidificar, siempre que no se supere el límite legal de 200 mg/l.