Suciedad feculenta
Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Biología
Escrito el en 
español con un tamaño de 7,13 KB
TEMA 2: LIMPIEZA Y Desinfección DE EQUIPOS DE INSTALACIONES
En las empresas de alimentación y en los establecimientos de restauración es imprescindible establecer un sistema de limpieza y desinfección, de desinsectación y desratización del local, instalaciones, maquinarias y utillaje. Debe ser programado y periódico y garantizar la higiene de las actividades que tienen lugar en el establecimiento: existe una normativa que regula y garantiza que cumplan los requisitos de salubridad y seguridad preventiva.
2.0 CONCEPTOS DE LIMPIEZA, Desinfección, HIGIENE Y Esterilización
La limpieza y desinfección de equipos e instalaciones es muy importante en cualquier empresa de la industria alimentaria, es importante tener un programa de limpieza adaptado a nuestra empresa.
Limpieza y desinfección son un conjunto de operaciones que tienen como base la eliminación de la suciedad y mantenimientos controlados y bajo mínimos de la población microbiana, debiendo dejas las instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo productivo:
Limpieza:
consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies
Desinfección
Es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable los microorganismos presentas en las superficies, como los virus o las bacterias, sin que sean nocivos para la calidad de los alimentos ni los consumidores
La desinfección consiste en aplicar un desinfectante (producto químico) sobre una superficie limpia para destruir los microorganismos que han persistido tras el arrastre durante la limpieza. También se desinfecta sumergiendo utensilios en agua caliente a 80º.
Las técnicas más utilizadas:
Desinfección por calor:
se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie (80º). Las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre endurecen
Desinfección con agua caliente:
se sumerge en un tanque las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo, manteniéndolos a 80º durante un minuto
Desinfección con vapor:
debe elevarse la temperatura de la superficie al punto de desinfección durante un tiempo determinado. Calentar las superficies durante la aplicación de vapor a altas temperaturas favorece el secado.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación de agua
Desinfección con sustancias químicas:
es la más utilizada, se utilizan lejías, cloro, compuestos de amonio…
La higienización es reducir los microbios a niveles que se califican y no son perjudiciales para la salud. Es limpiar y desinfectar.
La esterilización es la destrucción de todos los organismos vivos, incluyendo las esporas y superficies de todo tipo, biológicas, enzimáticas…
La desinfección destruye microorganismos vivos, para la esterilización debemos utilizar 120º al menos.
La esterilización se utiliza para cuchillos y herramientas que se introducen en un armario esterilizado que genera ozono.
El ozono es oxigeno enriquecido (O3) es un desinfectante muy elevado que destruye toda clase de bacterias y hongos, y lo hace en un tiempo mínimo.
Los desinfectantes tradicionales y fácil empleo son:
Hipoclorito (lejía): buen desinfectante. Sanidad recomienda 1g. En altas concentraciones es corrosivo para la piel y los metales.
Amoniaco Cuaternario: buen desinfectante anti-bacterias, pero no elimina los mohos. Las aguas alcalinas o los jabones neutralizan o reducen su acción. Es poco toxico pero corrosivo para la piel.
Derivados del yodo: se utiliza solo en superficies limpias. Mezclando con detergente multiplica su acción desinfectante contra hongos, bacterias…
2.2.1 TIPOS DE SUCIEDAD
La suciedad está formada por partículas adheridas entre si y un material de soporte mediante una sustancia que hace de uníón. Puede ser de varios tipos:
Por su origen:
Animal: grasas //Vegetal: aceites…//Mineral: óxidos, polvo…//Mixta: combinación de todos ellos//
Por su naturaleza:
Proteica: formada por restos de leche, huevo… fácil de limpiar salvo que tenga albumina
Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Tiene gran adherencia sobre superficies, difícil de limpiar
Grasas: aceites, mantecas y otras grasas. Tienen poca adherencia
Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, vinos. Se combina con otras suciedades
Inorgánica: formada por óxidos, cal. Necesita tratamiento con productos especiales
Se pueden distinguir otros tipos de suciedad que también pueden provocar intoxicaciones y proporcionan multiplicación de bacterias:
Restos de alimentos
Basuras, envases, papeles…
Corrosión de metales: aluminio y cinc, se oxidan con el aire y reaccionan ante alimentos ácidos como el limón, la manzana…
Los azucares: son los más fáciles de limpiar ya que se disuelven
2.2.2 TIPOS DE LIMPIEZA
Se pueden realizar dos tipos de limpieza:
Limpieza manual: la realiza el personal de la empresa con los medios necesarios
Limpieza automática: se realiza con equipos y maquinaria específicos de limpieza, lavavajillas, túneles de lavado…
Debe realizarse mediante tres procesos:
Físicos:
es la eliminación de la suciedad por medios mecánicos barrido…
Químicos:
mediante detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de la superficie donde está adherida
Biológicas:
con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.
2.4.1 PROCESOS DE LIMPIEZA
Son las acciones que hay que realizar para conseguir unos niveles de limpieza y desinfección necesarios para garantizar la higiene de las instalaciones y el equipamiento.
Prelimpieza:
eliminación de la suciedad, grasas… sin aplicar ningún producto.Se realiza barriendo, raspando o frotando
Preenjuagado
Agua caliente para intentar disolver la grasa
Limpieza principal:
consiste en desprender la grasa o la suciedad con la aplicación de un detergente o desengrasante. Eliminar restos o residuos de grasas, materia orgánica…
Enjuagado:
ayuda a limpiar toda la suciedad disuelta y los restos de detergente que hayan quedado
Desinfección:
aplicar desinfectante para destruir las bacterias. Los más utilizados son el agua con temperatura superior y la lejía
Enjuagado final:
ayuda a eliminar los restos de desinfectantes que hayan quedado
Secado:
se intentara que sea con aire seco y no con paños, habrá que dejar la menor cantidad de agua posible para evitar el crecimiento de bacterias