Solubilitat dels acids grassos

Biomolècules orgàniques formades majoritàriament per carboni, hidrogen i oxigen ( molt baix) Alguns lípids contenen fòsfor, nitrogen i sofre. 

És un grup molt heterogeni, però tots els lípids tenen en comú: 

Són insolubles en aigua. (polars)

Són solubles en dissolvents orgànics ( apolars) 

Tenen densitat baixa, inferior a 1, fet que fa que flotin en l’aigua. 

És la millor forma d’emmagatzemar energia 9Kcal/g 

Gran part dels sabors / Sacietat 

Olis són líquids a temperatura ambient ( 20-25) mentre que els greixos es mantenen sòlids i necessiten una major temperatura per passar a líquid. 

SAPONIFICABLES:

Àcids grassos:

Llarga cadena hidrocarbonada, lineal i llarga. Amb un nombre parell d’àtoms de carboni ( entre 2 i 24 carboni) i un grup carboxil terminal. 

Components bàsics de l’estructura de tots els lípids saponificables. 

Els podem classificar: 

Segons longitud de la cadena: ( número de carbonis)

-AG de cadena curta: menys de 6 àtoms-AG de cadena mitjana: 8-12 àtoms

-AG de cadena llarga 14-18 àtoms-AG de cadena molt llarga + de 20 àtoms 

Segons tipus d’enllaços

-Saturats: No tenen enllaços dobles

-Insaturats: Tenen dobles enllaços

       -Monoinsaturats: Només un doble enllaç

       -Poliinsaturats: Dos o més enllaços dobles. Els dobles enllaços produeixen una inflexió, representen una estructura menys flexible. Ja no són rectes. 

Segons la posició dels dobles enllaços 

-Omega 3: primer doble enllaç en el C3;
àcid alfa – linolènic, EPA i DHA. 

-Omega 6: Primer doble enllaç en el C6; àcid linoleic, GLA, DGLA i àcid araquidònic.

-Omega 9: Primer doble enllaç en el C9: àcid oleic. 

Segons la isomeria cis – trans 

Majoritàriament cis. Àcids grassos no són cadenes lineals rígides, sinó que tenen un gir a la cadena de carbonis. Pel contrari, en algunes ocasions, apareixen àcids grassos amb dobles enllaços però amb cadenes lineals rígides, a aquests els anomenem àcids grassos trans. És tracta de la hidrogenació:
Solidificar greixos que a temperatura ambient són líquids. 

Altes temperatures faciliten el pas cis a trans.

Indústria alimentària: 

Hidrogenació

Afegir hidrogen a els enllaços saturats. 

Refinat d’olis o fregits a altes temperatures. Eliminar el doble enllaç. Utilitzar àcids grassos vegetals per fer-los servir com mantega. 

Trans naturals, en animals rumiants ( carn i llet) 

Els éssers humans i altres organismes de sang calenta: Magatzem de greix en forma d’àcids grassos saturats. 

Hi ha àcids grassos que no poden ser sintetitzats pels mamífers i cal ingerir-los en la dieta, són els anomenats àcids grassos essencials (omega 3 i omega 6) 

Propietats físiques dels àcids grassos:

-Solubilitat: Molècules bipolars o amfipàtiques ( doble cara) El cap de la molècula és polar i, per tant hidròfil ( capacitat d’absorbir aigua) . La cadena carbonatada és apolar o hidròfoba. La conseqüència d’aquesta propietat amfipàtica és que els AG, en contacte amb aigua, formen micel·les (monocapa, absorció de lípids en el intestí prim) o bicapes ( amb aigua a l’interior) 

EL CAP ÉS SOLUBLE AMB L’AIGUA I LA CUA ÉS

INSOLUBLE

-Punt de fusió: 

La longitud de la cadena i el grau de saturació determinen la temperatura de fusió de l’àcid gras

 ( Passar d’estat sòlids a estat líquid) 

Saturats, punt de fusió més alt que els insaturats. 

El punt de fusió augmenta amb el numero de carbonis. 

Greixos saturats de cadena llarga sòlids necessitaran temperatura per passar a líquids. 

Propietats químiques dels àcids grassos:

Esterificació: Permet que un AG reaccioni amb una altre molècula i s’hi uneixi. L’Àcid gras s’uneix a un alcohol per enllaç covalent formant un èster i alliberant una molècula d’aigua. Aquesta propietat permet formar els acil glicèrids. 

Saponificació: Capacitat de formar sabó

ACILGLICÈRIDS:

Lípids simple formar per glicerol esterificat per 1,2,3 àcids grassos. 

AG que formen un acilglicèrid poden ser iguals entre ells o diferents. 

Tenen funció energètica i també proporcionen aïllament tèrmic i físic. Els triglicèrids són el principal tipus de greix transportat per l’organisme. 

Nivells alts de triglicèrids; Diabetis, hipotiroïdisme, malalties renals... 

Atenen a la temperatura de fusió es classifiquen en: 

-Olis: ÀGI o cadena curta. Líquid a temperatura ambient. Origen vegetal. Olivera, gira-sol, blat de moro, soja...

-Mantegues:
Greix de la llet, grasses semisòlides a temperatura ambient. Fluïdesa depèn del contingut en àcids insaturats. 

-Seus o llards: Grasses sòlides a temperatura ambient. Origen animal. AGS i de cadena llarga. 

Animals alimentats amb AGI, generen greixos més fluids. 

CERES

Dos àcids grassos ajuntats. Molècules apolars amb un punt de fusió alt. 

Esterificació d’un alcohol de cadena llaga i un àcid gras.

Animals i plantes per protegir les superfícies corporals. (impermeabilitzants) 

Fulles i fruites tenen la superfície coberta per una cutícula cèrica per evitar l’evaporació.

Glàndules sebàcies dels mamífers per mantenir la pell flexible i impermeable.

Cera de les abelles

LÍPIDS SAPONIFICABLES COMPLEXOS:

Constituents de la doble cara lipídica de les membranes cel·lulars.

Tenen carboni, hidrogen i oxigen i també nitrogen, fòsfor, sofre o un glúcid. 

Són molècules amfipàtiques amb una zona hidròfoba i una zona hidròfila. 

Glicerolípids:

Dues molècules d’àcids grassos amb enllaços èster a dos grups alcohol de la glicerina. Segons sigui el substituent unit al tercer grup d’alcohol de la glicerina es formen: 

Fosfolípids: Àcid fosfòric, unit a un alcohol o aminoalcohol. Formen l’estructura en bicapa de les membranes cel·lulars. 

Gliceroglucolípids: Quan al grup d’alcohol s’hi uneix a un glúcid ( monosacàrid). Es troben formant part de les bicapes lipídiques de les membranes de totes les cèl·lules ( neurones). Membranes de bacteris i cèl·lules vegetals. 

Esfingolípids:

Estructura derivada de 3 components.

Esfingosina, àcid gras insaturat i molècula polar ( glúcid o fosfolípid) 

Pot ser de dues classes en funció de l’origen de la molècula que s’uneix a l’àcid gras: 

Esfingoglucolípids: Glùcids. Cerebròsids tenen un monosacàrid i els gangliòsids tenen un oligosacàrid. 

Esfingofosfolípids: Àcid fosfòric + etanolamina o colina. Esfingomielines que formen les beines de mielina de les neurones. 

LÍPIDS NO SAPONIFICABLES

No tenen àcids grassos. Són menys abundants que els lípids saponificables, però tenen una gran activitat biològica. 

TERPENS

Formats per polimerització de l’isoprè, un hidrocarbur de 5 carbonis. Molècules lineals, molt abundants en els vegetals i la seva classificació es determina pel número d’isoprens que contenen. Molts posseeixen olors i sabors característics. Olis essencials. També són els precursors dels esteroides. 

ESTEROIDES:

Estructura de 4 anells de carboni. Deriven de l’esterà. 

El principal és el colesterol, que forma part de les membranes de les cèl·lules animals a qui dóna estabilitat. 

Esterols: Colesterol: Membranes plasmàtiques en cèl·lules animals, aporta rigidesa. Precursor de esteroides, àcids biliars i hormones sexuals. Transportat en sang unit a proteïnes transportadores. 

HDL ( BO): Lipoproteïna d’alta densitat. Té poca quantitat de colesterol i és la partícula encarregada de recollir el colesterol sobrant i retornar-lo al fetge.

LDL ( DOLENT): Lipoproteïna de baixa intensitat. Tendeix a acumular-se en les parets arterials. Aquesta partícula es considera que és la causa de problemes cardiovasculars.

Esterols: Vitamina D o calciferol: Imprescindible per a mantenir l’equilibri mineral de l’organisme. Sistema immunitari, la pressió arterial i prevenir certs tipus de càncer.  Encarregada de regular el pas de ions de calci als ossos. Peix blau, i ous. 

Àcid biliars: Deriven de l’àcid còlic, les sals del qual emulsionen els greixos pel que afavoreixen la seva digestió i absorció intestinal. Fabricats pel fetge, s’acumulen a la vesícula biliar i s’alliberen a l’intestí prim. 

Hormones esteroides: Regulen la síntesi del glicogen i la degradació de greixos i proteïnes i les que regulen l’excreció d’aigua i sals minerals del ronyó. Cortisol, aldosterona, andrògens, com la testosterona. 

EICOSANOIDES:

Grup de molècules que actuen com a mediadors locals, que unint-se a receptors exerceixen una funció determinada. Fan de reguladores metabòliqües en les cèl·lules que les produeixen i en les cèl·lules properes. Són obtinguts per l’oxigenació dels AG essencials de 20 carbonis de tipus omega 3 i omega 6.
 

Molècules que estan implicades en processos immunitaris, coagulació de la sang..

Prostaglandines: Lípids que posseeixen una vida curta i són sintetitzats per les cèl·lules a partir dels AGE. Una mena d’hormones locals amb múltiples efectes, que moltes vegades són antagònics. 

La producció de substàncies que regulen la coagulació de la sang i tancament de les ferides.

L’aparició de la febre com a defensa contra infeccions.

La reducció de la secreció de sucs gàstrics.  

Tromboxans: Són l’estructura anàloga de les prostaglandines i tenen la funció de formar el çoàgul quan es produeix una ferida, l’agregació de plaquetes i el tancament de ferides. 

Leucotriens: La producció excessiva, que es Déu a certs tipus de leucòcits influeix en el desenvolupament de l’asma bronquial. 

FUNCIONS EN EL NOSTRE ORGANISME:

Reserva:

Principal reserva energètica de l’organisme (Teixit adipós), en vegetals (olis en llavors i fruits) 1 gram produeix 9Kcal. Àcids grassos i acil glicèrids constitueixen la funció de reserva principal. 

Estructural:

Bicapes lipídiques de membranes citoplasmàtiques i orgànuls ( Fosfolípids, colesterol, ceres i esfingolípids ) Recobreixen estructures i donen consistència, cera del cabell. 

Tèrmica:

Els Acilglicèrids s’emmagatzemen en teixits adiposos, sota la pell, protegeixen del fred. 

Protecció mecànica:

Teixit adiposos que protegeixen de traumatismes... Planta del peu, palmell de la mà, al voltant dels òrgans.

Transportadora:

Transport de lípids, lipoproteïnes ( HDL i LDL) per la sang i limfa.

Altres funcions:

Hormones, vitamines, olis essencials, pigments... Els lípids que contenen els aliments, afecten a la textura, aroma.. 

ÀCIDS GRASSOS ESSENCIALS 

El metabolisme dels humans el requerim i no el podem sintetitzar en l’organisme Necessitem més AGES que vitamines. 

Els omega són àcids grassos essencials poliinsaturats. Trobem els Omega 3 i els Omega 6. Perquè posseeixen a la seva molècula dobles enllaços entre els seus àtoms de carboni. 

OMEGA 3: 

ÀCID ALFA – LINOLÈNICS ( ALA) olis de les llavors vegetals ( nous, lli, xia ) espinacs, soja.. 

ÀCID EICOSAPENTAENOIC  (EPA) peix blau ( sardina, tonyina, anxova, verat )  i llet materna 

ÀCID DOCOSAHEXAENOIC ( DHA) peix blau i en algues microscòpiques) 

Participen en:

Formació de les membranes cel·lulars / Formació d’hormones

El correcte funcionament del sistema immunològics

La correcta formació de la retina / El funcionament de les neurones i les transmissions químiques. 

·Influencia en l’aparell circulatori, funcions anticancerigen, antiinflamatori, malaltia de Crohn i colitis ulcerosa, dolors menstruals, salut mental, pell..

OMEGA 6

3 tipus d’àcids omega 6:

ÀCDID LINOLEIC ( CLA) : en carns i derivats, productes làctics i en olis vegetals gira-sol, blat de moro, soja...

ÀCIDS GAMMALINOLÈNIC (GLA):
oli de llavors vegetals: grosella negra, valeriana, onagre, borratja... 

ÀCID ARAQUIDÒNIC (AA) productes animals, vísceres, carn i ous. Fonts vegetals són escasses.

Funcions imprescindibles per al nostre organisme:
Mantenir les membranes cel·lulars

Produir eicosanoides ( coagulació, to vascular i bronquial)

Facilitar l’absorció de vitamines liposolubles ( A, D, E I K)

Regular el metabolisme del colesterol

·Disminueix el colesterol total i el colesterol LDL, evita çoàguls a les arteries, disminueix la pressió arterial, aporta fluïdesa a la sang i protegeix contra atacs cardíacs...

·Bon antiinflamatori en processos hormonals de les dones. 

FONTS ALIMENTÀRIES;

Greixos saturats;

Regne animal, sòlids a temperatura ambient. 

Ex: Greixos animals ( carn, vísceres, embotits, ous, làctics sencers) oli de coco i de palma, xocolata.

Greixos insaturats:

Vegetals, líquids a temperatura ambient ( olis)

Greixos monoinsaturats:

Oli d’oliva ( àcid oleic) i soja, olives, fruits secs, alvocat.

Greixos poliinsaturats

Peixos, oli de llavors ( girasol, blat, raïm, cacauet) fruits secs.

RECOMANACIONS DIETÈTIQUES

AGS augmenten LDL i HDL. 

AG TRANS AUGMENTEN LDL i DISMINUEIX HDL  

OMEGA 3 DISIMUNEIX ELS TRIGLICÈRIDS I LDL. 

OMEGA 6 DISMINUEIX LDL 

OMEGA 9 (ÀCID OLEIC, OLI D’OLIVA, ALVOCAT) AUGMENTA EL HDL I DISMINUEIX LDL. 

Ingesta no superior al 30-35% de l’energia total

AGSATURATS 8%

AGMOMOINSATURATS ( àcid oleic) 20%

AGPOLIINSATURATS 5%

NO SOBREPASSAR ELS 300 MG/ DIA DE COLESTEROL

¡