Sistemas de Producción en Cadenas Frías y Calientes en la Industria Alimentaria

Aspectos Claves en la Distribución de una Cocina

Se deben tener en cuenta:

• Locales anexos delimitados y separados.
• Locales y dependencias en consonancia al volumen de producción.
• Anchura adecuada en las zonas de circulación.
• Delimitación clara de las zonas de trabajo.
• Buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Definición de un circuito de circulación bajo el principio de “Marcha Adelante”.
• Iluminación natural y artificial suficiente.
• Evitación de desniveles entre dependencias, utilizando rampas, montacargas o escaleras si es necesario.
• Tomas de agua suficientes.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

Por tanto:

Una buena distribución evita pérdidas de tiempo, mejora las condiciones de trabajo, facilita el mantenimiento, mejora la productividad y mejora la gestión.

Principio de Marcha Hacia Delante

Este principio se aplica a las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Las operaciones de transformación siempre van hacia adelante, sin posibilidad de retorno y sin cruces entre productos limpios y sucios. Este principio debe ser fundamental en toda instalación y se implementa, en la medida de lo posible, en línea recta, evitando cruces, retornos y adelantamientos.

Sistemas de Producción

Producción en Cadena Caliente

En este sistema:

• Los alimentos se preparan en el mismo día de consumo.
• Se mantiene una temperatura de servicio superior a 65 °C.
• La preparación se realiza con un máximo de 45 minutos de antelación.
• Las hortalizas se lavan y desinfectan previamente.

Ventajas:

• Permite improvisación e imaginación.
• Utiliza equipamiento tradicional.
• Mantiene las cualidades organolépticas de los alimentos.
• Permite todo tipo de elaboraciones.
• Tiene buena aceptación por parte del consumidor.

Desventajas:

• No permite trasladar la comida del centro de producción.
• Solo se elabora la comida que se va a servir al momento.
• El ritmo de trabajo es irregular, aumentando a la hora del servicio.

Producción en Cadena Fría

Este sistema se caracteriza por:

• Preparación con antelación de una serie de elaboraciones.
• Aprovechamiento de tiempos muertos.
• Posibilidad de conservación o traslado a otras zonas de distribución.
• Enfriamiento rápido de los alimentos cocinados: de 65 °C a 10 °C en menos de 2 horas o de 65 °C a -18 °C en menos de 4,30 horas si se van a congelar.
• Conservación de las elaboraciones refrigeradas durante un máximo de 5 días.
• Correcta regeneración de los alimentos antes de su consumo.

Ventajas:

• Centraliza la producción.
• Permite la distribución a cocinas satélites.
• Asegura la calidad nutricional, organoléptica e higiénica de los alimentos.
• Estandariza la calidad.
• Facilita el cumplimiento de los principios del sistema APPCC.
• Mejora los turnos de trabajo.

Desventajas:

• No admite frituras ni preparaciones a la parrilla.
• Requiere maquinaria e instalaciones específicas.
• Puede resultar en una cocina impersonal.

Sistema Mixto

Este sistema combina las ventajas de la cadena caliente y la cadena fría, permitiendo la elaboración de frituras y parrilladas en el momento del servicio.