Para que sirve la crema enjuague engrosadora?

Composición leche:

Agua, proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, vitaminas hidrosolubles y vitaminas liposolubles. También contiene enzimas anticuerpos hormonas, partículas en suspensión. Es una suspensión coloidal de partículas, en una fase de glucosa dispersante.

Proteínas leche:

Es la caseína representa el 80% de las proteínas de la leche de una vaca, el resto está constituido por lactoglobulina alrededor del 10% ol-lactoabumina en torno al 2% y el 8% restante está compuesto por diversas proteínas.

Lípidos de la leche:

Constituidos principalmente por triglicéridos (de 97 a 99% de los lípidos totales) el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol.

Glúcido de la leche:

Es la lactosa o galactosido 1-4 glucosa que se sintetiza  en la glándula mamaria. Puede generar problemas en la gente que es intolerante a la lactosa. Valor energético leche: Es de 700kcal/litro, sus proteínas poseen elevado valor nítrico en particular la lactoglobulina y lactobumina. Es un excelente aporte calcio, fósforo y riboflavina; es rica en tiamina, cobalamina y vitamina
A. Contiene poco hierro y cobre, poco ácido ascubico  y niacina.

Factores en la calidad de la leche:

Es la selección del ganado, no solo por el rendimiento global de la leche también por la cantidad y calidad de las proteínas de la leche y la alimentación de la vaca, por el sabor y contenido de proteínas.

Separación de materia grasa:

Las fases lipídicas y acuosas de la leche no son miscibles, la decantación y coalescencia   espontanea de los glóbulos grasos de la superficie de la leche es lenta, por esto, hay que acelerar la por medio de separadores centrifugo que descarguen continuamente por una parte de la crema y por otro lado la leche descremada. Por cada 10lts  de leche se obtienen así 10lts de crema con 35-40% de materia  grasa.

La crema es:

Una emulsión grasa-agua es decir donde el agua constituye la fase continua. Contiene del 65 al 70% de agua y la casi totalidad de lípidos y vitaminas liposolubles de la leche. 

Crema a mantequilla:

Se agitan tambores, llamados mantequeras, provistos de paletas giratorias. Debe contratarse con precisión, la temperatura en turno a 10 °C. La mantequera sirve para transformar  a emulsión grasa-agua en emulsión agua/grasa. Para facilitar la conservación de la mantequilla se le añade sal (2,5 a 13% del peso total) que se disuelve en la fase acuosa donde al alcanzar una contracción elevada (10%) impide el crecimiento de microorganismos. 

Homogeneización de la leche:

Se obtiene haciéndola pasar entre presión elevada (150 a 250kg) a través de orificios o válvulas muy estrechas con lo que el tamaño de los glóbulos grasos se reducen. También se destruyen parcialmente, las micelas de caseína y los pedazos se adhieren a la superficie de los glóbulos grasos. La homogenización también mejora la consistencia de la leche aumenta su blancura y hace los lípidos mas digestibles, porque las lipasas digestivas penetran mejor en una emulsiónmás fina. La homogenización se hace aproximadamente a 70 cm y frecuentemente después de la pasteurización; puede hacerse sabor la leche sobredescremada.

Pausteurizacion:

Sirve para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias termolábiles. La pasteurización también destruye ciertas enzimas en especial las lipasas, cuya actividad e indeseable. Por lo tanto la pasteurización no solo sanea la leche pasteurizada debe enfriarse rápidamente hasta 5°C n el fin de evitar la proliferación de bacteria termoresistentes.  La pasteurización se hace a 63 °C durante 30min o a 72-75 °C durante 15 segundos o bien instantáneamente a 95°C.  Mediante el control de la inactivación de la fosfatasaalcalina, queestá presente en la fase acuosa y en la superficie de los glóbulos grasos, se puede saber si la pasteurización fue suficiente ya que esta enzima tiene una sensibilidad al calor muy próxima a la de las bacterias patógenas citadas. Temperatura alta, tiempo corto: Esto permite mantener su sabor al valor nutritivo a máximo. Esterilización de 10 a 15 segundos a 135 °C y en el segundo, de1 a 3 segundos a 140-150 °C. Bajo estas condiciones, se puede obtener un producto de muy alta calidad que se conserva mucho tiempo a temperatura ordinaria. Si la leche fue desairada, todavía se conserva mejor, porque se evita a oxidación de los lípidos y no se percibe ningún “gusto a cocido”. 

Quesos:

Se preparan por coagulación de las micelas de caseína de la leche. La pasteurización previa de la leche permite una mejor higiene del queso y la normalización del posterior procesos de maduración bacteriana. Frecuentemente se consigue la coagulación de la caseína por acción del cuajo.

Pasos del queso:

Una vez obtenida, la cuajada se bate, escurre, corta y somete a diversos tratamientos según los distintos casos:
1) El calentamiento o cocción; el calor acelera la coagulación y acentúa la sinercia, lo que da  un producto más seco y duro.
2) La colocación en moldes, para conseguir una forma particular
3) El prensado que facilita la expulsión de la fase acuosa.
4) El salado, con sal seca o salmuera, que por ósmosis acentúa el secado, modifica el sabor e influye sobre a maduración y conservación, acentuando sobre a flora bacteriana y a actividad enzimática.
5) El secado en atmósfera condicionada.
6) La maduración ulterior o ainado, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa de a atmósfera, en el curso del cual la transformación competa de a lactosa, así como proteólisis y lipolisis modifica el sabor y textura.

Micronutrientes:

Se conoce como micronutriente a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son sustancias indispensables para los diferentes procesos metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían.

Vitaminas:

Son compuestos heterogéneos impresindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico.

Clasificación de vitaminas:

Liposolubles son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo. No es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. Hidrosolubles son aquellos que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.

Nutriente escencial:

Nutriente que no puede ser sintetizado por el organismo pero es necesario para el funcionamiento normal de este. Entre ellos se encuentran algunas vitaminas, minerales, lípidos, y aminoácidos. Las vitaminas ayudan: A producir algunas sustancias químicas útiles para el organismo, pero no aportan energía o calorías.

Escorbuto:

Enfermedad causada por la escasez o carencia de vitamina C, que se caracteriza por el empobrecimiento de la sangre, manchas lívidas, ulceraciones en las encías y hemorragias.

Exposición solar:

Ayuda a producir calcitriol o vitamina D, para fijar el calcio en los huesos, pero solo es necesario unos minutos al día, el exceso de sol provoca envejecimiento prematuro y hasta cáncer de piel.

Pelagra:

Enfermedad  causada por la falta de ciertas vitaminas y que se caracteriza por la aparición de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas.

Las vitaminas en el embarazo:

Tener unos niveles de ácido fólico o vitamina B) en sangre es indispensable para tener un embarazo saludable. Esto es así porque en el embarazo las necesidades de esta vitamina aumentan por el rápido desarrollo del feto y una mayor pérdida de este a través de la orina. Ayuda a disminuir el riesgo de defectos del tubo neuronal en el recién nacido, defectos en la formación del corazón, malformaciones urinarias, fetales, hidranencefalia y labio leporino.

Oligoelementos:

Son bioelementos presentes en pequeñas cantidades, menores a 0,05% en los seres vivos y tanto su ausencia como su exceso puede ser perjudicial para el organismo, llegando a ser hepatotóxicos. Además de los cuatro elementos de los que se compone mayoritariamente la vida (oxígeno, hidrógeno, carbono, nitrógeno), existe una gran variedad de elementos químicos esenciales. Las plantas los absorven de los minerales disueltos en el suelo y de ahí pasan a los heterótrofos. Se sabe que existen grandes organismos que consumen suelo y visitan yacimientos minerales de sal, por ejemplo, para conseguir los oligoelementos necesarios en su dieta. Los oligoelementos son el hierro, el zinc, el cobre, el manganeso, el cromo, el cobalto, el molibdeno, el selenio, el flúor y el yodo.

Calcio:

Uno de los minerales más importantes para el crecimiento, el mantenimiento y la reproducción del cuerpo humano e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos, junto al fósforo, magnesio, flúor, zinc y boro.

Hierro:

  Necesario en el cuerpo para que se forme la sangre. También sirve para estimular el grupo de vitamina B, tener resistencia física y evitar la anemia. El cuerpo humano contiene entre 3 a 4g de hiero, mas de la mitad en la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre. El hierro ayuda para que nuestra respiración sea correcta, la hemoglobina transporta el oxigeno a los tejidos del cuerpo. La carencia del hierro produce cansancio.