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Agua(80-90). Etanol(6-22). Glicerina(5-15). Azúcares(glucosa-fructosa). Lágrimas(alcohol y azucares, vino oloroso jerez muchas). Glicerina(untuosidad, dulzor y contribuye el lagrimeo del vino). Acidez fase visual(intensidad-brillo). Málico(uva verde, desaparece en maduración). Tartárico(abundante). Succinico. Cítrico. Láctico(aromas a lácteos). Acético(acidez volátil). El sabor amargo nos lo dan los polifenoles (partes solidas uva o madera)
O compuestos fenólicos. La astringencia da sequedad y aspereza. 5 sabor del ácido glutamico es el umami. Los esteres nos dan sabor a plátano o vinagre. Gases: anhídrido carbónico(ácido-picor) y a.Sulfuroso. Los conos son sensibles a la visión de los colores. Agueisa(sensibilidad gustativa). Matiz(determina el valor exacto de la longitud de onda de calor(tonalidad). Percepción: dulce-salado-ácido-amargo. Persistencia(conjunto de sensaciones que quedan en la boca después de expulsar el vino). Umbral percep-detección(cantidad mínima de estimulo necesario para originar una sensación, aunque no ident. 

Sabor salado(vinos de viñedos próximos al litoral. Vino blanco joven:
Amarillo pálido con reflejos verdes). Blancos Sauvignon(olores vegetales como boj o pipi de gato). Tinto tempranillo(frutas rojas, como la fresa). Tinto joven de maceración carbónica(rojo púrpura intensa con tonos violáceos). Con exceso de oxígeno(Aromas oxidación huelen a vinos de jerez, almendras y nuez). Privados de oxígeno(aromas de reducción. A huevos podrido, ajo, cebolla). Aromas durante fermentación(secundarios o fermentativos).Terciarios(durante la conservación y envejecimiento de los vinos con crianza, bouquet). Animales (sudor caballo o cuero) se debe a la presencia de fenoles volátiles por Brettanomyces. Olor a flor de geranio es causado por acción de bacterias lácticas. El vino joven resalta por notas florales y frutas frescas y el de madera por frutas blancas. Un vino blanco al ser sometido a crianza en madera gana cuerpo y volumen gracias a los taninos cedidos por la madera