Salsas básicas y emulsionadas: elaboración, conservación y aplicaciones

SALSAS BÁSICAS:

Elaboración: fondo básico (blanco, oscuro) + emulsión (roux) + mojado.

Salsa bechamel: misma elaboración pero sustituir el fondo por leche.

Salsa de tomate: salsa básica que se elabora a partir de tomate + condimentación (hortalizas, especias y hierbas aromáticas).

Salsa Española:

Elaboración: reducción de fondo oscuro + roux oscuro (60; harina tostada liga menos); a veces, sustituir roux por maicena y vino tinto.

Conservación: enfriar rápidamente y conservar en cámara una semana.

Aplicaciones: salsas derivadas, reforzar platos de carne.

Salsa Bechamel:

Elaboración: roux blanco + leche; la proporción se determina por su uso posterior.

Conservación: no se suele conservar porque suele quedar muy espesa y con grumos.

Aplicaciones: como salsa, para derivadas, ligazón de farsas, para fritos.

Velouté:

Elaboración: roux blanco + fondo, dependiendo de su uso, fondo blanco, verduras....

Conservación: enfriar rápidamente si se utiliza al momento; con película de grasa en la superficie para que no forme costra.

Aplicaciones: salsa de acompañamiento, derivadas, primer plato.

Salsa de Tomate:

Composición: tomate (natural, triturado, concentrado...)

Elaboración: rehogar verduras de condimentación, añadir tomate, cocinar hasta que pierda casi todo el agua por evaporación, triturar y tamizar.

Conservación: enfriar rápidamente si no se va a utilizar; refrigerada, hasta una semana.

Aplicaciones: salsas derivadas, sopas, salsas para pastas, acompañar.

SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS

Frias:

Vinagreta:

Composición: 3 de aceite + 1 de vinagre + sal.

Aplicación: ensaladas, ensaladillas, derivadas.

Mahonesa:

Composición: huevo + aceite + vinagre + sal.

Aplicación: acompañamiento, aliño, derivadas.

Lactonesa:

Composición: leche + aceite + vinagre + sal.

Aplicación: acompañamiento, aliño, derivadas.

Calientes:

Holandesa:

Composición: yemas + mantequilla + zumo limón + sal.

Aplicaciones: salsas derivadas, acompañar pescados, verduras hervidas, etc.

Baernesa:

Composición: yemas + mantequilla + vinagre estragón + sal + estragón.

Aplicaciones: salsas derivadas, acompañar pescados, verduras hervidas, etc.

SALSAS CREMAS

De confección rápida:

Ingredientes:

·E.principal: huesos y desperdicios (o fondo blanco de estos).

·E.condimentación: cebolla, zanahoria, p.verde, vino blanco, tomate.

·E.ligazón: harina (tostada).

·E.mojado: agua o fondo blanco.

Elaboración:

·En recipiente, dorar huesos al fuego.

·Añadir condimentos y pochar. Añadir harina.

·Añadir vino y hervir 15 minutos.

·Poner a punto de color con salsa tomate o salsa parís.

·Quitar huesos, pasar por turmix y chino.

·Levantar y condimentar.

Conservación: cámara, varios días.

Aplicaciones: acompañar carnes, despojos...

De marisco o americana:

Ingredientes:

·E.principal: huesos y desperdicios (o fondo blanco de estos).

·E.condimentación: cebolla, zanahoria, p.verde, vino blanco, tomate.

·E.ligazón: arroz (cocer hasta romper).

·E.mojado: agua o fondo blanco.

Elaboración:

·Pochar condimentos por dureza; opción, pimentón, darle más color.

·Añadir e.principal, rehogar y flamear con coñac.

·Añadir e.ligazón y e.mojado.

Conservación: cámara, hacer al momento.

Aplicaciones: acompañar pescados, mariscos....

SALSAS DEL PAÍS VASCO

Pil-Pil:

·Originalmente pasar ese género por aceite de oliva caliente, aromatizado con ajo y guindilla.

·Dejar cocinar unos momentos.

·Mover - jugos desprendidos el género, mezclar con aceite.

·Para pescados pequeños (bacalao, anchoas, angulas).

Elaboración:

·Ajo fileteado + guindilla en aros + aceite de oliva; desde frío.

·Dorar, retirar y dejar templar el aceite.

·Cuando se temple, introducir bacalao y poner fuego suave.

·Soltar las gelatinas del bacalao en aceite => ”templar bacalao”.

·Cuando estén sueltas, enfriar un poco y dar movimiento característico a la cazuela para que se vaya "montando" la emulsión.

Conservación: al momento; emulsión de jugos.

Salsa verde:

·Habitualmente para pescados; ajo, AOVE, perejil, vino blanco, fumet de pescado, harina.

·Si es salsa de acompañamiento de verduras, ligar con harina y mojar con fondo en función del elemento.

Elaboración:

1. Salsa aparte: velouté de ajo, perejil, harina y fumet.

2. Salsa emulsionada estable con gelatina del pescado confitado.

3. Por técnica culinaria (ragout).

Conservación: al momento; sin conservación.

Salsa negra/chipis:

·Resultado de estofado de los chipis + condimentación.

·Estofar, retirar chipis, añadir condimentos, tinta, un poco de harina.

·Pasar y poner a punto de sal, espesor, etc.

·También se puede realizar salsa negra sin estofar chipirones, solo con la condimentación, más las tintas, más la ligazón, más el mojado.

Elaboración:

1. Salsa aparte: velouté de ajo, perejil, harina y fumet.

2. Salsa emulsionada estable con gelatina del pescado confitado.

3. Por técnica culinaria (ragout).

Conservación: cámara, 2 días; chipis en salsa, salsa de acompañamiento.

Salsa Vizcaina:

·E.principal: pulpa de pimiento choricero; condimentación: cebolla; mojado: fondo; ligazón: harina o pan frito.

Elaboración:

·Rehogar cebolla; ablandar y dorar.

·Quitar rabos y pepitas de pimientos y poner a remojo.

·Cuando los condimentos estén en su punto, añadir la ligazón y los pimientos choriceros.

·Cocinar todo y pasar por pasapurés. Poner a punto de sal y de espesor.

·La falsa vizcaína, sabor más suave; en menú, para abaratar costos, menos choriceros por 1 kg de cebolla + zanahoria, más fondo y más ligazón.

Conservación: cámara, depende de elementos.

Aplicaciones: carnes, despojos, pescados...