Salsas

Grandes Salsas Básicas

Española o Demiglace: Roux oscuro y fondo oscuro.

Derivadas:

Robert: Española + reducción de vino blanco, rehogado de cebolla y mantequilla, mostaza, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida.

Charcutier o Charcutera:

Charcutera: Salsa Robert + Juliana de pepinillos en vinagre.

Perigeux: Española + reducción de vino tinto y esencia de trufa cortada en brunoise.

Perigourdine: Española + reducción de vino tinto, dados de paté o foagras y opcionalmente trufa en brunoise.

Bordalesa: Española + reducción de vino tinto, brunoise de chalota rehogada en mantequilla, bouquet de perifollo, tomillo y laurel.

Diabla: Española + reducción de vino tinto, cebolla pochada en brunoise, abundante guindilla, vinagre, bouquet garní y perejil picado a la hora de servir. Opcionalmente con salsa de tomate.

Oporto o Madeira:

Madeira: Española + reducción del vino del que toma su nombre, se le añade tomillo y hierbas aromáticas.

Salsa de Tomate: Estilo Español: Tomate fresco maduro troceado + cebolla en juliana, aceite, ajo, pimentón, harina opcional, azúcar si fuera necesario y sal. Estilo Francés: Mismos ingredientes + zanahoria troceada y tocino troceado o panceta o codillo.

Derivadas:

Italiana: Salsa de tomate + juliana de jamón York, una Duxelle seca, mojándola con vino blanco o tinto.

Boloñesa: Salsa de tomate + dados de carne picada, reducción de vino tinto, cebolla en brunoise y opcionalmente zanahoria en brunoise.

Portuguesa: Salsa de tomate + Salsa Española, guisantes, pimiento Morrón en dados, perejil picado, puede llevar reducción de vino tinto.

Niçoise: Salsa de tomate a la que le añadimos una concaser (Salsa de tomate sin pasar y con cebolla en brunoise) rehogada en manteca de cerdo.

Salsa Velouté: Roux Rubio entre 20 y 60% de harina y grasa por litro de fondo blanco o fumet.

Derivadas:

Suprema: Velouté + yemas de huevo y nata líquida

Aurora: Suprema + Salsa de Tomate.

Alemana: Velouté + nata líquida reducida + alcaparras.

Chaud-Froid: Velouté + gelatina (colas de pescado)

Al Curry: Velouté + Curry, cebolla, mantequilla + manzanas Reineta.

Al Vino Blanco: Velouté + jugo de pochar los pescados con vino blanco.

Bechamel: Roux Blanco entre 60 y 160 g de harina y mantequilla por litro de leche + nuez moscada + sal + pimienta blanca molida.

Derivadas:

Mornay: Bechamel + queso rallado + yema de huevo.

Crema: Bechamel + nata reducida.

Soubise: Bechamel + puré de cebolla + huevo montado.

Villeroy: Bechamel espesa + picadillo de trufa (para rebozar)

Cardinale: Bechamel + fumet + esencia de trufa + nata líquida + manteca de bogavante

Nantua: Bechamel + aceite de gambas o crustáceos en vez de mantequilla.