Sabores Auténticos de León: Un Viaje Culinario
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Si el viajero llega a León sin previo aviso, se encontrará con sorpresas al sentarse a la mesa. La cocina leonesa, aunque única, concilia recetas ancestrales con influencias de Galicia, Castilla y Asturias. León posee un universo gastronómico propio, con aromas y sabores que sorprenden incluso al paladar más experimentado.
La historia y la geografía de León, tierra de paso y de siete culturas, han enriquecido su cocina. Desde los pastelillos de almendra de origen medieval y morisco, hasta el sustancioso caldo anicarés, la variedad es notable. Un ejemplo singular son las patatas con congrio y almejas, plato de evocación marinera en una tierra de secano.
Para entender la cocina leonesa, empecemos por sus emblemas: la cecina, el botillo y el cocido maragato.
Carnes Curadas y Cocido de Arriero
La cecina es un ícono de la gastronomía leonesa. El clima montañoso favorece la curación de estas carnes, generalmente de vaca o chivo. Aunque menos comunes, las cecinas de caballo y burro ofrecen sabores únicos. La Cecina de León cuenta con Indicación Geográfica Protegida, abarcando toda la provincia.
El botillo, típico del Bierzo, es un embutido tradicional con variaciones en Asturias, Galicia, Laciana y Maragatería. Se elabora con huesos y trozos de carne de cerdo, ahumado y cocido, acompañado de chorizos y patatas con repollo. Posee Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo.
El cocido maragato es un plato emblemático, servido a la inversa: primero las carnes (vaca, lacón, cerdo, cecina, cordero, cabra, tocino, chorizo, morcilla y relleno), luego los garbanzos con verdura y finalmente la sopa. Se finaliza con el bizcocho maragato.
Los potajes son fundamentales en la cocina leonesa: olla berciana, liebre con alubias blancas, cordero con patatas, garbanzos con bacalao y espinacas, y el caldo ancarés.
Tierra de Mesta, de Cuadra y Carne
La tradición ganadera de León se refleja en su cocina. Destacan la ternera de Riaño asada, el solomillo asado, el morcillo estofado y la falda rellena. Los callos a la leonesa, la asadura en salsa negra y otros platos de casquería son esenciales en el tapeo local.
En fiestas patronales, el pollo de corral y el cordero son protagonistas. León cuenta con la Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno y la Marca de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno.
La cecina de castrón, de chivo capado, es otra especialidad leonesa.
Del Campo Bravo
León es tierra de caza. El corzo, el rebeco, las perdices escabechadas, las codornices asadas, el estofado de palomas y el arroz con pichones son platos tradicionales. En las riberas, el tordo con patatas es popular. La becada se prepara estofada o con una salsa de sus propias vísceras.
El jabalí se cocina de diversas formas, incluso estofado con puré de castañas. La liebre se disfruta estofada, con patatas o con alubias.
Las truchas de los ríos leoneses son famosas, especialmente las Truchas de las Tres Efes: frescas, fritas y frías. También se preparan escabechados de barbos, bogas y bermejuelas.
Las ancas de rana, antes típicas de La Bañeza, ahora se elaboran con ranas de criadero.
Tierra de Almirantes y Arrieros
Los pescados de mar han estado presentes históricamente en León. Destacan las patatas con congrio y almejas y el bacalao, especialmente el bacalao al ajoarriero y el bacalao con patatas y arroz.
A Fuerza de Pan
La variedad de panes en León es notable: pan bregado en Tierra de Campos, hogazas en las riberas, pan de centeno y pan de escanda en El Bierzo. El hornazo, hogaza rellena de embutidos, es típico de Laciana y Babia.
Las empanadas, como la berciana y la ancaresa, son también representativas.
Quesos
León ofrece una rica tradición quesera. El queso de Valdeón, similar al Cabrales, es muy apreciado. El queso de cabra de Valdeteja es de producción familiar. El queso de vaca y el queso de pata de mulo son también populares, así como el afuega'l pitu en Laciana y Babia.
Repostería de Convento
Las mantecadas de Astorga son un emblema de la repostería leonesa. Otros dulces incluyen los lazos de San Guillermo, los nicanores, los frisuelos, los sequillos, las roscas ciegas, las galletas de "tranca la puerta", el arroz con leche, la leche frita, las pastas de nata y los borrachos en leche. Las monjas de Sahagún, Gradefes y San Miguel de las Dueñas elaboran amarguillos y canutillos.
Vinos de Abad, Odre del Pueblo
El vino es fundamental en León. Los vinos de Valdevimbre y Los Oteros, de uva prieto picudo, son jóvenes y chispeantes. Los vinos de El Bierzo, de origen francés, son más añejos. Cacabelos y Villafranca del Bierzo son centros vinícolas importantes.
Un Menú Castizo
Un menú tradicional leonés podría incluir chorizo, cecina, tortilla guisada, morcilla frita, asadurilla, callos, sopa de truchas, botillo, caldereta de cordero y postres como tarta mantecada de Riaño, pío nono de Babia, mazapán maragato, arroz con leche, leche frita o "derrita" (compota de manzolla).