Recetas de Cocina Profesional: Un Menú Detallado

Creppe Relleno de Langostinos

Ingredientes para la masa creppe: leche, harina, huevos, mantequilla y sal.

Elaboración: Hacer creppe y rellenar con la farsa previamente pochada (habichuela, puerro, zanahoria, langostino) y ligada con bechamel.

• Hacer bechamel.
• Guisar habichuelas.
• Pochar y saltear el relleno.

Tortellini de Calabaza y Ricota

Ingredientes para la pasta fresca: harina, huevo, sal y agua.

Elaboración: Hacer bola con la pasta fresca, reposar 1 hora y laminar. Cortar tortellini con cortapasta.

Asar calabaza en mirepoix (180 ºC), sacar y triturar. Rellenar con pegote de calabaza y ricota y sellar.

Hervir tortellini, colocar en plato sopero y napar con mantequilla.

Ingredientes adicionales: pasta fresca, calabaza, ricota, mantequilla clarificada, albahaca.

Salmorejo Cordobés

Ingredientes: Pan, aceite de oliva, tomate maduro, ajos, huevo duro, jamón serrano.

Elaboración: Hacer puré por chino. Servir frío. Guisar huevos y cortar en brunoise por separado (yemas y claras). Hacer crujiente de Jamón Serrano para decorar.

Solomillo a la Miel

Ingredientes: Solomillo, miel, coñac, vinagre de vino-frambuesa, sal y pimienta.

Elaboración: Salpimentar el solomillo (se puede rellenar si se desea). Marcar en sartén con poco aceite a fuego muy alto y terminar de hacer al horno. Desglasar la sartén con coñac y añadir miel (hervir). Añadir 4 gotas de vinagre de frambuesa.

Bacalao con Panaché, Verduras y Puré de Batata

Ingredientes:

• Bacalao: ajo fileteado, aceite y pimienta.
• Panaché: pimiento rojo, verde y amarillo, calabacín, cebolla y berenjena.

Elaboración: En cazo pequeño con aceite aromatizado con ajo y pimienta (quitar al cabo de un rato). Confitar el bacalao (piel hacia arriba). Pochar las verduras del panaché por orden de dureza. Para el puré de batata, hervir agua con sal, triturar y rectificar de sal. Añadir nata o leche para espesar.

Nota: Cortar las verduras en mirepoix. Para confitar, usar fuego suave.

Atún en Salsa de Coco, Tomate y Curry

Ingredientes: cebolla, ajo, pimiento rojo/verde/amarillo, tomate, especias, jengibre, comino, cilantro, laurel, mostaza, curry, coñac, aceite, leche de coco, atún y nata.

Elaboración de la salsa: Pochar cebolla, ajo y pimientos. Añadir tomates, especias, jengibre, comino, mostaza, laurel, cilantro y curry.

En hora de servicio, vuelta y vuelta al atún (poco aceite), secar y flambear con coñac. Añadir una parte de la fritura y leche de coco. Dejar reducir la salsa y añadir un poco de nata. Dar un golpe de calor al atún junto con la salsa.

Ossobuco

Ingredientes: ossobuco, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, tomate, vino tinto, fondo oscuro, sal, laurel, clavo, canela y harina.

Elaboración: Salpimentar y enharinar el ossobuco. Marcar y retirar. En la misma sartén, pochar la verdura en brunoise. Añadir al caldero de ossobuco y desglasar los jugos de la sartén con vino tinto. Cubrir con fondo oscuro y añadir al caldero de ossobuco y verduras. Añadir sal, laurel, clavo, pimienta en grano y un poco de canela. Cocinar a fuego lento. Se puede acompañar con pasta o puré de papas. Colar la salsa.

Costillas a la Miel

Ingredientes: costillas, aceite, miel, cebolla, ajo y fondo oscuro.

Elaboración: Confitar las costillas (cubriendo de aceite, fuego mínimo hasta que hierva). Saltear cebolla y ajo, desglasar la sartén con fondo oscuro y añadir miel (hervir). Emplatar las costillas y añadir la salsa. Acompañar con papas torneadas.

Tournedó al Cabrales

Ingredientes: tournedó, ajo, cebolla, queso cabrales y oporto.

Elaboración de la salsa: Pochar cebolla y ajo. Añadir oporto y queso cabrales. Marcar el tournedó en sartén con poco aceite y terminar de hacer al horno. Acompañar con papas cauphine, tomate y puré de brócoli (guarnición).

Presentación: Tournedó con salsa por encima y guarnición.

Merluza Koxkera

Ingredientes: merluza, fumet, perejil picado, ajo, vino blanco, almejas, langostinos pelados, espárragos, huevo duro y harina.

Elaboración: En sartén, dorar ajo en aceite. Añadir la merluza enharinada y marcar por ambos lados. Retirar. Añadir fumet. Ligar con harina, mojar con vino blanco (reducir). Volver a añadir la merluza. Añadir perejil, almejas, huevo duro a la mitad a lo largo y langostinos. Hervir y emplatar en plato hondo.

Nota: Corte supremo (mitad) de merluza y desespinar.

Tournedó con Salsa Bearnesa

Ingredientes: tournedó, tomates y papas.

Elaboración de la bearnesa: (holandesa + vinagre de estragón) 1 kg de mantequilla, 9 yemas y vinagre de estragón. Marcar el tournedó en plancha (ambos lados; 175g ración) y terminar de hacer al horno. Emplatar y cubrir con salsa bearnesa. Acompañar de papas puente nuevo.

Pollo Marino

Ingredientes: cebolla, pimiento rojo/verde/amarillo, ajo, zanahoria, puerro, harina, vino blanco y limón.

Elaboración: Pochar las verduras (brunoise) y ligar con harina. Mojar con vino blanco (triturar). Marcar el atún y meter en la salsa (hervir). Emplatar.

Nota: Marinar el atún con limón.