Recetas 2 semestre

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Masa duquesa

500gr pure papa deshidratado
1 lt de agua fria
20 gr de sal
4 unid de huevo
pimienta, nuez moscada

Prep
mezclar agua con sal y condimentos, agregar pure de golpe y mezclar, dejar reposar por 2 min, incorporar huevos y amazar, dar forma requerida.

Derivados:
Papa duquesa
masa duquesa mangueada, en forma de roseton, pintado con dora y horneada.
Papa marqueza
masa duqesa con pure de tomate, pintada con dora, horaneada en forma de roseton
Papa croqueta
Masa duqesa en forma de cilindro apana a la inglesa (harina, huevo, pan rallado) y frita
Papa berny
masa duquesa en forma de bola, pasada por harina huevo y almendras, luego fritas
Papa san Florentin
masa duqesa mas jamon picado en brunoise en forma de bolita y pasada por harina y cabellos de angel.
Papa williams
masa duquesa en forma de pera apanada a la inglesa y frita decorada con clavos de olor o cabellos de ange
Papa delfin
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux. dar forma de queneles con 2 cucharas acentadas y luego freir.
Papa loreto
misma masa anteriro mangueada en forma de anillos y frita.


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