Receta de Potaje de Garbanzos con Acelgas y Bacalao Tradicional

Receta de Potaje de Garbanzos con Acelgas y Bacalao

El potaje de garbanzos con acelgas y bacalao es un plato tradicional de la gastronomía española, ideal para los días de frío y muy popular durante la época de Cuaresma (conocido también como potaje de vigilia). A continuación, te presentamos la receta detallada para preparar este nutritivo y delicioso plato de cuchara.

Ingredientes (para 6 personas):

• 500 gramos de garbanzos
• 1 manojo de acelgas
• 350 gramos de migas de bacalao
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan duro
• 1 taza de salsa de tomate
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de comino molido
• aceite de oliva (cantidad necesaria)

Elaboración paso a paso:

1. Desalado del bacalao: El día anterior, poner a desalar las migas de bacalao en abundante agua fría, cambiando el agua aproximadamente tres veces para eliminar el exceso de sodio.
2. Remojo de los garbanzos: Poner los garbanzos en remojo en agua caliente desde el día anterior, añadiendo una pizca de sal y una pizca de bicarbonato de sodio (el cual actúa como ablandador químico de las fibras de la legumbre).
3. Cocción de los garbanzos: En una olla exprés, poner a calentar agua calculando unos cuatro dedos por encima del nivel de los garbanzos. Cuando el agua esté caliente, añadir los garbanzos. Cerrar la olla y dejar cocer durante unos 15 minutos a partir de que la válvula de la olla empiece a sonar.
4. Preparación del sofrito (fritura): Por otro lado, preparar un sofrito en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Poner a pochar la cebolla y los dientes de ajo picados. Remover de vez en cuando y añadir seguidamente el pimiento picado y las dos rebanadas de pan duro también picadas. Cuando esté todo relativamente pochado, añadir la cucharada de pimentón dulce. Remover bien y, rápidamente, incorporar la salsa de tomate para evitar que el pimentón se queme (lo que provocaría una reacción de Maillard excesiva y amargaría el refrito).
5. Triturado del sofrito: Cuando todo esté bien pochado, pasarlo al vaso de la batidora y, con la ayuda de las cuchillas o varillas, triturarlo por completo. Reservar esta mezcla.
6. Preparación y cocción de las acelgas: Tomar las pencas de las acelgas, retirarles las hebras con ayuda de un cuchillo y cortarlas en trozos pequeños. Lavar muy bien las hojas, cortarlas también en trozos pequeños e incorporar todo (tanto las pencas como las hojas) a la olla con los garbanzos, dejando que cuezan juntos durante unos 5 minutos.
7. Integración del sofrito: A continuación, añadir el sofrito triturado junto con la cucharadita de comino molido.
8. Cocción final y adición del bacalao: Remover bien y dejar que todo cueza a fuego lento durante unos 10 minutos. Finalmente, añadir las migas de bacalao desaladas y dejar cocer durante unos 5 minutos más.
9. Control del proceso: Todas estas operaciones (añadir las acelgas, el sofrito y el bacalao) se realizarán con la olla destapada. Una vez terminada la elaboración, probar el punto de sal y, si fuera necesario, rectificar al gusto, teniendo especial cuidado ya que el bacalao residualmente tiende a aportar bastante salinidad.
10. Presentación y reposo: Decorar el plato con unos trozos de huevo sancochado (huevo cocido). El plato ya está listo para consumir, aunque desde un punto de vista culinario y químico, se recomienda dejarlo reposar unas horas antes de servirlo; de este modo, los sabores se asientan y el potaje estará mucho más sabroso de un día para otro.