Rankine acidez volátil superior 1.2g/l de ácido acético rankine

1- medición de refractometría y aerometría de un mosto de descarga, los valores de aerometría son superiores

Podemos pensar que el mosto ha empezado a fermentar y llegue con gas carbónico, por lo que la medida realizada con densímetro no va a ser real. Sería más adecuado utilizar un refractómetro de mano.

La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes.

Según la ley de snellius: n= seno del ángulo de incidencia / seno del ángulo de refracción.

Nos aporta el conocimiento de la cantidad de azúcares tanto fermentables como no y el índice de maduración de la uva.

2-GAV

se basa en la variación del punto de ebullición que experimentan los líquidos hidroalcohólicos según su proporción en alcohol.

En condiciones normales la ebullición del agua es de 100ºC y el del alcohol de 78.5ºC. Una mezcla de agua y alcohol que se mantenga constante mediante un refrigerante a reflujo, hervirá a una temperatura más próxima a la del agua, cuanto menos alcohol tenga y al revés, por lo cual es lógico que se pueda fijar la composición alcohólica de una mezcla atendiendo a las relaciones que se puedan establecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullición.

Este fundamento es aplicable a mezclas de agua y alcohol, no es igual para los vinos en los que la fracción de extracto seco total influye en la determinación, siendo un motivo de error.

-El método oficial se basa en la destilación del vino alcalinizado y la determinación del grado alcohólico en destilado por aerometría, por lo que obtenemos una mezcla hidroalcohólica perfecta, habiéndose eliminado las interferencias.

-Se trata de un porcentaje en volumen: el grado alcohólico volumétrico, por definición, es el número de litros de etanol y sus homólogos contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volúMenes a 20ºc.

-El alcoholímetro debe leerse por la parte superior del menisco mientras que la lectura de un densímetro debe realizarse por la parte inferior del menisco.

3.Densidad por aerometría

La aerometría se basa en el principio de arquímedes para la determinación de la masa volumétrica de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante.

Se realiza a partir de la lectura de los denominados aerómetros, graduados en unidades de masa volumétrica a 20ºc que se introducen en el vino.

Debemos eliminar el dióxido de carbono por agitación o ultrasonidos porque sino hará que el densímetro suba y no podremos realizar bien la medida.

4.Acidez volátil

-Químicamente: conjunto de ácidos grasos de serie acético que se hallan en el vino libres o combinados formando sales. El más importante es el ácido acético.

-Enologicamente: sensación punzante que se detecta a través de la vía olfativa. El olor desagradable a “picado” de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0.6 g/l acético y 0.1 g/l de acetato de etilo.

Se basa en la destilación fraccionada del vino, una vez eliminado el CO2 y una posterior valoración ac-base de la segunda porción del destilado.

En los primeros 5.1ml está todo el anhídrido sulfuroso, el anhídrido carbónico y ⅓ del ácido acético. Nos informa de la acidez volátil extraña y lo tiramos porque no nos interesa.

5.Dióxido de azufre

Es el principal conservador de vinos y mostos por sus propiedades antisépticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad antioxidante y mejora el vino organolépticamente.

SO2 con acción antiséptica y el combinado constituye la reserva necesaria para la fracción libre, las dos formas están en equilibrio sobre el que influye el pH y la temperatura.

-RIPPER: reacción de oxidación del SO2 con el yodo en presencia de almidón como indicador. De fácil aplicación en bodega, válido para vinos blancos y rosados. En tintos presenta 2 inconvenientes: es difícil de detectar el cambio de color, y el yodo reacciona con los compuestos fenólicos del vino sobreestimando la medida.

-Rankine: permite determinar el SO2 libre y total con igual facilidad y eficacia en blancos y tintos sin que la presencia de ascórbico y otros agentes reductores alteren el resultado final del análisis.

PROBLEMAS E INTERFERENCIAS

-los azúcares, aldehídos y otras sustancias consumen parte del yodo en cantidad variable según la composición del vino, temperatura, etc.

-oxidación del sulfito durante la alcalinización, en presencia de polifenoles. Este error disminuye limitando a 5 min el contacto con la sosa.

-En el momento que se acidula el, el SO2 liberado vuelve a combinarse con el etanal, inevitable en los vinos ricos en sulfuroso

-Si hay ácido ascórbico y no lo tenemos en cuenta, también lo veremos como sulfuroso porque también es capaz de reducir la solución de yodo.

6.Extracto seco de un vino

Extracto seco total: conjunto de todas las sustancias existentes en el vino, que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que lo componen sufran el mínimo de alteración. Se expresa en g/l con una aproximación de 0.5g.

El extracto no reductor (ENR) es la diferencia entre EST y el azúcar total.

Determina la masa volúmica y el grado alcohólico volumétrico y se expresa en g/l de sacarosa y con un decimal.

Método indirecto por densimetría y método al aire libre a 100ºc de temperatura.

7. Indice de folin, fundamento

-Determinación de los polifenoles totales, basado en la transeferencia de e- de un medio alcalino de los compuestos fenólicos a los complejos de ac. Fosfomolibdato azul/fosfotungstato.

-El conjunto de los compuestos polifenolicos se oxida por el reactivo de Folin-Ciocalteu constituido por una mezcla de ácido fosfotungstato y fosfomolibdato, que se reduce, por la oxidación de los fenoles, en una mezcla de óxidos azules tungsteno y molibdeno.

La coloración azul producida posee una absorción máxima en torno a los 750nm y es proporcional al % de compuestos fenólicos.

El conjunto de polifenoles totales puede llegar en vinos tintos hasta 5 g/l y en vinos blancos hasta 100 mg/l.

8. Parámetros cromáticos con cubeta 1mm IPT con 1/10

Porque el rango óptimo de los espectofotómetros va desde 0.2-0.7 por ellos es recomendable realizar lecturas de las muestras en esos rangos diluyendo la muestra o utilizando cubetas de menor grosor y multiplicando después por el factor IC. Utilizamos cubetas de 1 mm porque la absorbancia debe estar comprendida entre 0.3-0.7, por ello debemos ajustar el tamaño de la cubeta para intentar que la cubeta esté comprendida en ese rango. En blancos no hace falta, en tintos si.

En este caso la dilución de la muestra no es recomendable porque modificamos el pH que influye en la intensidad colorante.

IPT. Es recomendable en tintos diluirlo para que el espectofotómetro nos de lecturas dentro de su rango óptimo de trabajo.

9. Análisis cuantitativo ac tartárico por espectrofotómetro

-Pipeteamos en un erlenmeyer 5 ml de vino, 15 de solución de nitrato de plata 0,1N, 0,5 gramos de carbón activo decolorante.

-Se agita y esperamos 10-15 segundos, después, de forma rápida, añadimos 15 ml de vanadato amónico de manera continua y agitando continuamente.

-Vertemos el contenido de nuestro erlenmeyer sobre el filtro colocado en el embudo, dejando retenidas las sustancias absorbidas por el carbón y precipitadas por el nitrato de plata, y se forma ácido vanádico de color amarillo, que mide a 530 nm.

-Dejamos filtrar 5 ml en el primer tubo de ensayo y lo desechamos, colocamos el embudo en un segundo tubo donde recogemos lo filtrado.

-Agitamos y mezclamos bien el filtro recogido en el segundo tubo con un agitador de tubos.

-Colocamos la parte del filtrado recogido en una cubeta de 1 cm.

-Ajustamos a 0 el espectrofotómetro midiendo a 530 nm con el blanco.

-Se mide la absorbancia de los tubos preparados y se lleva a la curva patrón correspondiente para determinar la cantidad de ácido tartárico.

Obtención de la curva patrón.

Sirve para calcular por comparación la cantidad de ácido tartárico que tiene la muestra problema. Consiste en una serie de diluciones de ácido tartárico de concentraciones conocidas para obtener valores de absorbancias, ya que su comportamiento es más o menos lineal.

Debemos partir de una solución de ácido tartárico de 10 g/l. Se preparan una serie de disoluciones sucesivas para conseguir disoluciones de las concentraciones que nosotros deseemos. Preparamos 10 ml de cada disolución y se prepara también un blanco con agua.

Se toman 5 ml de cada disolución, se colocan cada una de ellas en un erlenmeyer de 250 ml y se procede como si fueran muestras de vino y de la misma manera para el blanco. La determinación se realiza en cubetas de 1 cm desechables.

10.Métodos enzimáticos ácido málico y láctico

Málico: es oxidado por la enzima L-MDH en presencia de NAD o oxalacetato. El eq de esta reacción está desplazado fuertemente hacia el málico.

Si se elimina el oxalacetato del sistema de reacción, el eq se desplaza hacia el oxalacetato y este se convierte, por acción de la enzima L-GOT y la presencia de L-glutamato y L-asparhato.

Láctico: Es oxidado por la enzima L-LHD en presencia de NAD. El eq está fuertemente desplazado hacia el lactato. Si se elimina el piruvato del sistema de reacción, el eq se desplaza hacia el piruvato. Este se convierte por acción de la enzima GTP y en presencia de L-glutamato en alanina y 2-oxoglutarato.

11.El del escote

5x5=25ml    30-25= 5ml  5x1,53= 7,65 g/l TH2

Resultaría relativamente fiable, si bien tenemos en cuenta que conlleva más error al haber realizado 2 valoraciones y una de ellas con ac 1N.

Si tienen bastante lógica esos valores: 38ml de NaOH 0,0204 vendrían a ser 3,8 ml de NaOH 0,2N.

Me quedaría con el resultado hecho con NaOH 0,02N, al ser más diluido cometo mucho menos error.

La AT me esta aportando la cantidad total de ácidos, expresados en TH2, que tiene el vino cuando lo valoramos hasta pH aprox 7, es decir todos, si bien no tiene en cuenta la fuerza ácida de los distintos ácidos.

El pHme está aportando la verdadera fuerza ácida de ese vino, ya que solo tiene en cuenta la H+.