Química y Tecnología de los Vinos Aromatizados y el Vermut

Clasificación y Definiciones de Vinos Aromatizados y Aperitivos

Vino aromatizado: Producto de la vinificación que se elabora con un mínimo del 75% de vino blanco o tinto, macerado con una mezcla de hasta 100 hierbas aromáticas, con azúcar y alcohol. Su graduación alcohólica final se sitúa entre el 15% y el 16%.

Aperitivo: Es un vino aromatizado elaborado con sustancias vegetales estimulantes, el cual se consume habitualmente antes de la comida.

Vermut: Aperitivo vínico con un carácter dominante y un marcado aroma a especias vegetales.

Bitters: Bebidas que llevan como sustancias vegetales la corteza de quino, la cual les aporta su característico sabor amargo.

Americano: Vino aromatizado en el que predomina el gusto y el aroma a la artemisa y a la genciana.

Vino quinado: Aperitivo vínico en el que predomina el gusto y el aroma a la quina. Se trata de un vino de licor al que se le añade quina.

Bitter soda: Bebida obtenida a partir de la dilución de bitter vino con agua y anhídrido carbónico.

Ajenjo: Es una planta entera cuyo nombre proviene de la diosa griega Artemisa y del término griego absinthium. Es de sabor amargo y el líquido que se extrae de ella es la absenta, la cual presenta un olor fuerte debido al aceite esencial que se extrae de la planta fresca. En latín se denomina Artemisia absinthium (o Arthemisa absinthium).

Proceso de Elaboración y Composición del Vermut

Elaboración del Vermut

Para la elaboración del vermut se parte de un vino base (generalmente blanco y neutro). A este se le añade alcohol vínico, azúcar y caramelo. Las hierbas aromáticas (como el ajenjo) se incorporan mediante procesos de maceración, infusión o destilación para extraer sus compuestos activos. Finalmente, el producto se estabiliza y se ajusta antes de su consumo.

Elaboración General de Vinos Aromatizados

En la elaboración de un vino aromatizado se parte casi siempre de un vino base blanco, al cual se le adicionan extractos obtenidos de hierbas, especias, frutas o raíces mediante técnicas como la maceración, la infusión o la destilación. Tienen una graduación de entre el 15% y el 16%, con sabores amargos, dulces o especiados, y se utiliza alcohol vínico para su estabilización. Ejemplos de estos son el vermut, el bitter y el amaro.

Componentes Clave del Vermut

• Vino base: Es el componente principal, normalmente blanco.
• Alcohol vínico: Aumenta la graduación alcohólica y permite la correcta extracción de los aromas.
• Azúcar: Equilibra el amargor característico y fija los aromas.
• Caramelo: Aporta color, cuerpo y sabor.
• Sustancias aromáticas: Hierbas y especias que otorgan el aroma y sabor característico.

Cada uno de estos componentes cumple una función clave en el equilibrio organoléptico final del producto.

Métodos de Extracción y Botánicos Utilizados

Técnicas de Extracción

• Maceración: Contacto directo de las plantas con el líquido, ya sea en frío o en caliente, para extraer sus aromas y compuestos.
• Infusión: Uso de agua caliente para extraer las sustancias solubles, seguido de un proceso de filtrado.
• Extracción hidroalcohólica: Maceración prolongada en una mezcla de agua y alcohol para obtener compuestos químicos más complejos.
• Destilación: Separación de los compuestos volátiles mediante la aplicación de calor, obteniendo así aromas más puros.

Características de los Botánicos

• Cardo santo: Flor que se asemeja a las ortigas.
• Clavo de esencia: Estructuras que visualmente parecen pequeños troncos.
• Semillas de anís estrellado: Presentan una forma característica que recuerda a las estrellas.
• Canela.
• Vainilla: De forma alargada y color marrón.

Clasificación por Contenido de Azúcar

De más dulce a menos dulce, los estilos de vermut se clasifican en:

1. Italiano
2. Español
3. Francés