Queso: tipos, clasificación y procesos de elaboración

Queso

Queso. Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de la leche, nata, leche desnatada, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Explicación de diagrama:

1. Refrigeración: debe estar refrigerada durante el transporte y en la central hasta su procesado. 3-4º hasta los 6º. Higienización: separa por diferencias de densidad las partículas de la leche. Pasteurización y Bactofugación.

2. Como ingredientes esenciales:

• Cuajo o enzimas coagulantes
• Bacterias lácticas
• Mohos y levaduras

Como ingredientes facultativos: cloruro cálcico, nitrato potásico, colorantes y decolorantes. Cortado de la cuajada y Desuerado: el calentamiento se puede realizar de dos formas: -Adición de agua caliente a la masa; -Calentamiento en cuba exteriormente.

3. Se realiza el llenado de moldes y prensado.

6. Tipo:

• Introducir directa en salmuera.
• Con sal gorda en superficie del queso.
• Mezclada en la misma masa; la función de la sal es conservante, formador de corteza y formador de aromas y sabor.

7. Puede durar horas, meses o años.

El manchego viejo tiene una maduración superior a tres meses, y el manchego fresco en nevera cinco días.

Clasificación de quesos

• Según coagulación de la leche:
  • Quesos al cuajo: adición de cuajo, coagulación dulce.
  • Quesos ácidos: adición de fermentos lácticos, coagulación ácida.
  • Quesos de coagulación mixta.
• Según textura:
  • Quesos compactos: se usan fermentos lácticos que apenas desprenden gases o cuajo. Ej: cheddar, queso burgos.
  • Quesos con ojos redondeados: bacterias lácticas que durante el periodo de maduración producen gas dióxido de carbono y se quedan en los huecos de la masa. Ej: emmental.
  • Quesos granulares: con formas irregulares. La cuajada en los moldes se hace sin suero. Ej: tilsit y grazalema de Cádiz.
• Según microorganismos en la maduración:
  • Quesos veteados: roquefort, cabrales, etc. Se produce el crecimiento del moho penicillium durante maduración en cuevas ventiladas, dando vetas azules.
  • Quesos de moho blanco: camembert y brie, durante la maduración hay un desarrollo de mohos blancos.
  • Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: saint paulin, port salut, quesos untados en su superficie de un cultivo bacteriano.
• Según grasa:
  • Doble graso: mínimo 60%.
  • Extragraso: mínimo 45%.
  • Graso: mínimo 40%.
  • Semigraso: mínimo 20%.
  • Magro: máximo 20%.

Lactosuero

El suero crea una contaminación grave.

Tratamiento previo al secado:

Cuando está cortada la cuajada y desuerada, se le aplica:

1. Separación de finos: hidrociclones o tamices. Estas fracciones de caseína se pueden devolver a la masa de cuajada.
2. Separación de grasas: centrifugas.
3. Enfriamiento del suero a 4º.
4. Para almacenamiento más de 24h se deberá realizar pasteurización previa al enfriamiento.
5. Si queremos recuperar las proteínas del suero, no debemos aplicar pasteurización pues las desnaturalizamos.

Obtención:

Evaporación y secado. Procesos:

1. Evaporación.
2. Torre de atomización.
3. Envasado.

Para recuperar sus moléculas como lactosa y proteínas: Cristalización de lactosa y Ultrafiltración del suero.

Ingredientes esenciales: Cultivos de arranque (fermentos)

Las bacterias lácticas se necesitan para convertir la lactosa en ácido láctico, éste reduce el pH del sistema. Son responsables del sabor y aroma del producto. La calidad microbiana es idónea para quesos con leche cruda. Cuando se desconoce la calidad microbiana o cuando no es adecuada, se hacen tratamientos térmicos para destruir gérmenes patógenos. Es necesario añadir cultivos microbianos para iniciar el proceso. Los fermentos son preparados obtenidos industrialmente a partir de cultivos controlados, con principales características como acidificación, formación de aromas, crecimiento, etc. Los fermentos más extendidos incluyen bacterias lácticas llamados starters o iniciadores de la fermentación. El suero acidificado de la propia elaboración se utiliza como cultivo de arranque. Tras añadir el fermento a la leche, se debe dejar un tiempo para que este se reactive, se hidrate y adapte al medio para desarrollar su actividad. A este periodo se llama premaduración (30 y 60 minutos depende del clima).

Objetivos:

• Acidificación para favorecer su precipitación ácida.
• Otros tipos de bacterias (coliformes y patógenos) pueden crear problemas en el proceso.

Clasificación:

• Según tipo de fermentación:
  • Homofermentativos: ácido láctico, hace descender el pH de la leche facilitando la posterior coagulación de la misma. Se llaman fermentos acidificantes.
  • Heterofermentativos: ácido láctico, pero en menor proporción y además producen segregación de enzimas proteolíticas y lipolíticas, que ayudan a la descomposición de las proteínas y la grasa, favoreciendo la maduración del queso. Aparición de aromas de gases (CO2) que permiten la formación de ojos más o menos uniformes.
• Según temperatura óptima de crecimiento:
  • Mesófilos: crecimiento óptimo 30-40º. Cepas (Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactococcus lactis subsp, diacetylactis y Leuconostoc citrovorum).
  • Termófilos: crecimiento superior a 40º. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus lactis.

Cultivos no lácticos: mohos y levaduras

Las esporas de determinados mohos seleccionados se inoculan en la leche o en la cuajada para producir proteólisis y lipólisis en los quesos madurados. Son utilizados para el afinado de los quesos.

• Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum: mohos azul-verdosos que crecen en las cuajadas perforadas de quesos veteados azules como roquefort o cabrales. Se desarrollan a bajas y altas temperaturas, resisten a baja actividad de agua y son tardíos en su implantación. Son proteolíticos, pero el efecto más destacado es la lipólisis. Toleran bajo contenido de oxígeno y pH alcalino.
• Penicillium candidum o Penicillium camembert: moho blanco en superficie del queso camembert, dándole sabor y aroma. Es desacidificante, lipolítico y muy proteolítico. Resistencia a la sal y productor de amoníaco, se eleva el pH. Tiene un amargor pronunciado y una maduración rápida. Su acción es esencial para ablandar las cuajadas del brie o camembert, quesos de pasta blanda.
• Geotrichum candidum: moho blanco que crece sobre la superficie de quesos blandos como el brie o camembert, nunca es un moho predominante. Son muy acidófilos, temperatura alta y alta actividad del agua en los quesos. Se ve inhibido por concentraciones de sal de 1% y por falta de humedad. Es un moho muy precoz y es capaz de proteolizar hasta llegar a aminoácidos. Al sabor de muchos quesos llegan a dar sabores amargos.
• Levaduras: población muy variable en condiciones exteriores. Se puede sembrar en las leches, pero no en exceso.

Enzimas coagulantes (cuajos y coagulantes)

Los coagulantes son productos de origen animal, vegetal o microbiano capaces de producir el desdoblamiento de las micelas de caseínas con formación de un gel lácteo. Su actividad proteolítica se prolonga a lo largo del proceso de maduración del queso, preparando la acción de las enzimas microbianas y contribuyendo notablemente a la textura y sabor del mismo. La retención de enzima en la cuajada depende del pH de cuajado. Por esta razón, la permanencia en cuajada del pH de la leche contiene este ácido.

Enzimas de origen animal (cuajo)

Entre las enzimas de origen animal llamadas cuajo están:

• Quimosina: en el abomaso o cuajar de rumiantes lactantes (terneros, corderos y cabritos), los cuajos comerciales junto con la pepsina. Su actividad se ve fuertemente influenciada por las condiciones del medio, un pH y una temperatura óptima de actividad de 5,50 y 42º respectivamente. La quimosina tiene una doble actividad, acción coagulante, débil de carácter general, interviniendo esencialmente durante la maduración del queso.
• Pepsina: enzima digestiva producida por las células principales del estómago de animales no lactantes y se obtiene de terneros, corderos y cabritos, también de cerdos o pollos. Degrada las proteínas convirtiéndolas en péptidos. A mayor cantidad de pepsina, más fuerte y menos específica es la proteólisis. Sabores amargos durante maduración.

Enzimas de origen vegetal

Aquellas obtenidas mediante macerado de diversos órganos de especies vegetales. Estas enzimas llamadas ciprocinas son similares a la pepsina, tienen una actividad proteolítica elevada que puede traducirse en consistencias deficientes y sabor amargo. Este cuajo obtenido de la flor del cardo elabora tradicionalmente y es origen de la coagulación en quesos tan conocidos como el queso de los Pedroches, torta del Casar y quesos de la Serena.

Enzimas de origen microbiano

Ciertos hongos producen enzimas que son capaces de coagular la leche. El más empleado es mucor miehel.

Enzimas de origen genético (clonados)

Técnicas de ingeniería genética permiten obtener quimosina mediante fermentación con microorganismos clonados. El extracto comercial de quimosina es 100% y el resultado es similar al cuajo animal, aunque la textura de la cuajada es diferente.

Ingredientes facultativos

Cloruro sódico (SAL)

Es un conservante como aditivo en la producción quesera artesanal. La sal común reduce la actividad del agua, disminuye las condiciones favorables para la vida microbiana.

Cloruro cálcico

El calcio es necesario para que la coagulación enzimática se desarrolle con normalidad, sin él no se pueden formar puentes calcio-salinos. La leche cruda contiene el calcio suficiente, no es necesario agregar más. El calcio se encuentra en la leche en diversas formas, pero cuando está ligado a la caseína tiene mayor importancia para la coagulación. La leche se somete a la pasteurización, el calcio ligado a caseína modifica su estado y precipita, no estando ya disponible para la coagulación ni para la constitución de puentes salinos. Es necesario incorporarlo en forma de cloruro cálcico. CaCl2 se aumenta su contenido en calcio soluble, proceso de coagulación. Una leche pobre en calcio o con un desequilibrio en sus sales cálcicas, provoca un tiempo de coagulación más alto o un coágulo frágil dando lugar a un rendimiento quesero.

Presentación:

• Cloruro cálcico anhidro o escoriforme (95-97%).
• Cloruro cálcico cristalizado (77-80%).
• Cloruro cálcico solución (densidad 1.39-40º baume).

Dosis:

• Anhidro 10-14g/100l.
• Cristalizado 15-17g/100l.
• Solución 20-30ml/100l.