Prueba discriminativa triangular

Análisis sensorial : 2 trimestre

Definición de cata

(examen organoléptico o análisis sensorial ) Es la aparición por la vista , el gusto y el olor de las cualidades del vino .Catar es someter a un vino a nuestros sentidos para intentar conocerlo y determinar sus carácterísticas orgnolepticas y apreciarlo.

Definición de síntesis :
Es la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultáneamente respecto al vino.

Degustar :

es Probar o saborear sin analizar un vino.

Claves para convertirte en un buen catador :

Catar mucho vinos y aceites diferentes.//Comparar vinos que tengan un elemento común.//Definir un método fijo.

//Desarrollar un vocabulario.//Empezar la dirección de un catador //Catar a ciegas

Tipos de cata

En una empresa vitivinícola :

Cata técnica //Cata técnica- comercial//Cata técnico –comaparativa.

Según el numero de vinos :

Cata comparativa///Cata especifica

Según si conoces o no la identidad del vino o aceite:

Cata a ciegas //Cata triangular

Según el método:

//Cata intuitiva //Cata metódica

Paneles de cata

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por sus capacidades olfato-gustativas visuales para encargarse de la evaluación de productos .

Catador (1) – Valor Subjetivo / Panel catadores (mas)- Valor estadístico, objetivo y mas fiable

Para que  este error sea mínimo se tiene que seguir unas pautas :

Control de as condiciones físicas de la cata (luz , temp..)

Control de las condiciones psicofisiológicas del catador (misma hora , no fumador, no hambre..)

Y un tratamiento estadístico adecuado  de los datos aportado por los catadores.

Tipos de paneles

Panel del consumidor: Análisis con catadores no experimentados para realizar pruebas de aceptación o no de un producto.

Panel Analítico :

Análisis con catadores expertos para realizar pruebas que determinan umbrales de percepción de un compuesto determinado del producto.

Selección y reclutamiento

Las pruebas que se realizaran serán:

Test para detectar incapacidades ///Test para determinar la sensibilidad o agudez sensorial /Test  para descubrir la capacidad de describir y comunicar las percepciones sensoriales.

Con estos test se eligen los catadores con mejores carácterísticas.

Paneles de catas (formación)

Carácterísticas de los catadores

Fidelidad

Capacidad de reproducir la misma respuesta antes la misma muestra.

Precisión

Capacidad que permite diferenciar dos productos como distintos (similares).

Exactitud:

Capacidad de reconocer una muestra lo más parecida a la realidad.

 Después de la formación inicial se propone 3 tipos de prueba:
Prueba discriminativa//Prueba descriptiva///Prueba afectiva

Prueba descriptivas :

Se lleva a cabo para establecer si hay diferencia entre los productos catados.

Prueba de pares:

Identificar si dos muestras que se catan son diferentes.

Prueba de dúo-trio:

Tres muestras a la vez una de ellas se marca con una referencia y se busca que identifiquen que cual de las otras dos es idénticas a las referencias.

Prueba triangula

Tres muestras a la vez, dos idénticas y una diferente se pide que se identifique la diferencia.

Prueba de ordenación

Varias muestras y se debe ordenar de menor a mayor concentración

PRUEBA DESCRIPTIVAS

Es para detectar un número mínimo de atributos sobre las carácterísticas sensoriales. (Catadores experto)

Prueba escala de categoría

Medir la intensidad de un atributo en una escala puede ser de dos tipos:

Escala estructurada: ( Grafico tela de araña)

Escala no estructurada: El catador indica la intensidad de la sensación percibida con una raya

Prueba intimación de la magnitud:

Varias muestras iguales y solo se diferencia en un atributo y se pide que el catador indique cuanta concentración tiene.

Tipo análisis descriptivo:

descripción de los perfiles de sabor, olor o rextura. Y Tipo análisis cuantitativo:
Combina la escala de atributo y el descriptivo

Pruebas afectivas :

Para evaluar el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un vino sobre un conjunto de vino. (no experto)

 Prueba de preferencia (dos formas)

Elegir entre pares: Dos muestras y cual prefieres.

Una ordenación de varias muestras: Varias muestras y el catador debe ordenarlas en sentido creciente según su preferencia.

Prueba de satisfacción:

Escala hedónica.

Hedónica verbal: Escala con diferentes grados (me gusta). ///Hedónica facial: Escala grafica con caras de distintos grados.

Prueba de aceptación:

Se solicita al catador la procedencia hacia la compra (me gustaría comprarlo).

Aplicaciones de prácticas de un panel de catador

 Desarrollo de un producto//Mejora de un producto existente//Prueba de mercado.//Mejora de un proceso de elaboración de un producto.

//Preferencia de consumidor.//Evaluación de la competencia.//7Control de calidad interna.//Caducidad del producto.//Trazabilidad.

ORDEN DE LIMPIEZA EN LAS INSTALACIONES Y MATERIALES

 Disciplina: conjunto de regla de manera constante.

Organización: Preparación de instalaciones y materiales para el desarrollo del análisis sensorial.

Factor de seguridad: Gracias al orden evitamos accidentes.

Orden en instalaciones:

En la sala colocar sillas y mesas.

Comprobar funcionamiento del grifo y pila.

Disponer las condiciones ambientales, temperatura (20º masmenos 2º), humedad (60-70%) e iluminación (Luz diurna o blanca).

Verificar la limpieza antes de la sesíón.

Orden en materiales:

 Controlar las muestras destinadas a las catas.//Asegurar la distribución de las muestras, copas a los catadores.//Reparar las muestras.

//Dispones la temperatura adecuada de las muestras.//Verificar la limpieza del material.// ( temp.Aceite 28º y vino entre 12 y 20º cata)

Limpieza:

Eliminación de la suciedad y restos orgánicos con agua y detergente, se eliminan grasa y residuos visibles.

Desinfección:

Eliminación de la mayoría de los microorganismo de las superficie.

Higienización:

Combinación de  limpieza y desinfección.

La suciedad depende de 5 factores:

Productos químicos.//Fuerza mecánica.//Tiempo.//Temperatura del agua.//Tipo de agua.

Limpieza de instalaciones:

 Suelos y paredes lisos//Los techos que eviten la acumulación de suciedad.//Las ventanas fáciles de limpiar.

//Puertas lisas y no absorbentes.//Superficie de trabajo solidas no absorbentes.

Detergente ácidos:

 eliminación de restos de oxido.

Limpieza de copas manual:

Enjuagar con agua tibia.//Una gota de jabón neutro rellena de agua tibia.

Sujetarla con cuidado y frotar su interior//Frotar la copa por el exterior (sujetar por el cáliz).

Aclara y esteriliza en un baño con una cuchara de lejía o vinagre //Antes del secado cubrir con vapor.

Secado con trapo de harina o lito.//Introduce el trapo dentro y ve girando lentamente.

Problema al limpiar la copa:

Que te quede la copa con cal: Agua destilada o vinagre blanco//Copa sucia//

Manchas que no se van:

agua, detergente y un poco de amoniaco toda la  noche.

ARAÑA ( TINTO)

Brillo intensidad //Violació-purpura //Cereza, granate    // Anaranjado, teja

//Intensidad del aroma//herbacios, vegetales //Frutos rojos //Frutos del bosque

//Frutas maduraS//Especies//Defecto (humo, cuero)//Calidez (alcohol y sensación)

//Acidez//Astringencia//Amargor//taninos //Equilibrio //Persistencia //Aceptación //Complejidad, estructura.