Protocolos de Control de Peligros Biológicos en la Manipulación de Alimentos
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A continuación, se detalla la tabla de control de puntos críticos para garantizar la inocuidad alimentaria en cada etapa del proceso:
| Etapa | Peligro | Medida de control | Límite crítico |
|---|---|---|---|
| Recepción de materias primas | Presencia de microorganismos patógenos en forma vegetativa por crecimiento durante el transporte | Transporte a temperatura frigorífica | 4º para refrigeración y -18º para congelación |
| Almacenamiento | Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa | Almacenamiento a temperatura frigorífica | 4º para refrigeración y -18º para congelación |
| Descongelación | Supervivencia de microorganismos patógenos en forma vegetativa | Descongelación a temperatura de refrigeración | 4º-7º para alimentos sometidos a cocción |
| Cocción | Supervivencia de peligros biológicos | Aplicación intensa de calor | 72º durante al menos 15 segundos |
| Preparación de vegetales de consumo en crudo | Supervivencia de peligros biológicos | Aplicación de hipoclorito u otros desinfectantes | Solución de hipoclorito sódico a 70 ppm durante 5 min |
| Mantenimiento en caliente | Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa | Aplicación de temperaturas caloríficas | 65º |
| Enfriamiento | Germinación de microorganismos patógenos en forma esporulada | Extracción intensa y rápida del calor del alimento | Reducción de 65º a 8º en un tiempo inferior a 2 horas |
| Calentamiento | Supervivencia de microorganismos patógenos en forma vegetativa contaminantes post-cocción | Aplicación intensa de calor | 65º en el menor plazo posible |
| Mantenimiento en frío | Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa | Almacenamiento a temperatura frigorífica | 4º en refrigeración (8º si se consumen en el mismo día); -18º en congelación |
| Exposición | Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa | Mantenimiento a temperatura frigorífica o calorífica según sea la naturaleza de la comida | 8º en refrigeración (durante un tiempo inferior a 24h); 65º en caliente |
| Distribución | Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa | Distribución a temperatura frigorífica o calorífica según sea la naturaleza de la comida | 8º en refrigeración (durante un tiempo inferior a 24h); 65º en caliente |