Protocolos de Control Operativo y Gestión Eficiente en Restaurantes

Protocolos de Control Operativo y Gestión en Restaurantes

1. Objetivos de Supervisión y Control de Faltantes

• Detectar departamentos cuyos encargados "maquillan" o "cuadran" los controles para evitar ser sancionados ante faltas recurrentes.
• Conocer en forma mensual el total de los faltantes, tanto de materiales como de dinero.

2. Planificación de la Producción

Permitir producir los alimentos en cantidades suficientes, tomando como referencia los mismos días de semanas anteriores.

3. Contexto Histórico

A partir del siglo XXI.

4. Distribución Porcentual de Costos

a. 35%
b. 28%
Otros: 50%

5. Frecuencia de Ajustes por Inflación

Por lo menos cada 6 meses cuando la inflación sea de un dígito, y trimestral cuando sea de dos dígitos.

6. Verificación de Estándares Operativos

Verificar: temperatura de refrigeración, estado de las mercancías, limpieza, presentación del personal y que las existencias coincidan con la producción.

7. Definición de Salida de Mercancías

Es el valor de las mercancías a precio de costo que salen del área de producción, disminuyendo al costo bruto, pero no forman parte de las ventas.

8. Documentación y Transferencias

Memorándum de transferencia, alimentos para empleados, transferencia interdepartamental y alimentos para producción.

9. Procedimiento para la Toma de Comandas

• Enumerar a los comensales asignando el número 1 a la silla más cercana a la entrada principal.
• Separar los tiempos por líneas horizontales.
• Anotar el número de comensales en la mesa.
• Anotar en la columna de la cantidad el número de platillos pedidos.

10. Requisitos de Impresión de Formatos

• Que sean impresas con la imagen de la empresa.
• Impresas en original y dos copias.
• Contener un espacio para el número de la mesa.

11. Gestión de Almacén y Recepción

Que el jefe del almacén esté enterado del horario en el que se desarrolle la actividad; dar aviso al proveedor del día y hora en que se recibirá la mercancía; revisar el almacén para que todos los productos estén colocados en estantes.

12. Reporte de Ventas

Reporte diario de ventas.

Anexo: Procedimientos Adicionales

7. Valor de Mercancías

Es el valor de las mercancías a precio de costo que salen del área de producción, disminuyendo al costo bruto, pero no forman parte de las ventas.

8. Tipos de Transferencia

Memorándum de transferencia, alimentos para empleados, transferencia interdepartamental, alimentos para producción.

9. Protocolo de Servicio al Comensal

• Enumerar a los comensales asignando al número 1 a la silla más cercana a la entrada principal.
• Separar los tiempos por líneas horizontales.
• Anotar el número de comensales en la mesa.
• Anotar en la columna de la cantidad el número de platillos pedidos.

10. Especificaciones de Comandas

• Que sean impresas con la imagen de la empresa.
• Impresas en original y dos copias.
• Contener un espacio para el número de la mesa.

11. Logística de Almacenamiento

Que el jefe del almacén esté enterado del horario en el que se desarrolle la actividad, dar aviso al proveedor del día y hora en que se recibirá la mercancía, revisar el almacén para que todos los productos estén colocados en estantes.

12. Control de Ingresos

Reporte diario de ventas.