Protocolo Técnico para la Gestión de Paradas de Fermentación y Vinificación de Uva con Botrytis

Gestión de Paradas de Fermentación

Ante una parada de fermentación, es fundamental identificar la causa raíz. Se deben comprobar los siguientes parámetros:

• Temperatura del mosto o vino.
• Nivel de NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable).
• Grado alcohólico.
• Posible exceso de sulfuroso.
• Presencia de Botrytis cinerea.

Acciones Correctivas

• Temperatura: Ajustar a un rango óptimo de 20–25 °C.
• Nutrición: Si el NFA es bajo (ej. 100 mg/L), añadir nutrientes como fosfato o complejos para asegurar la actividad de las levaduras.
• Aireación: Realizar una ligera aireación si la fermentación se encuentra en fase inicial.
• Reinoculación: Preparar un pie de cuba con levaduras resistentes al alcohol y añadirlo al depósito principal.
• Monitoreo: Controlar diariamente la densidad, temperatura y perfil aromático.

Nota técnica: Con un índice glucónico de 0,8 (indicativo de Botrytis), es imperativo realizar un desfangado o prensado rápido y añadir SO₂ para prevenir oxidaciones y contaminación microbiana. El grado probable (200 g/L de azúcar) se considera correcto.

Protocolo de Recepción y Separación de Vendimia

Para garantizar la calidad, es esencial separar las partidas de uva según su estado sanitario:

• Uva de la mañana (con 15% de Botrytis): Vinificar por separado.
• Uva de la tarde (sana): Mantener aislada para evitar la contaminación cruzada.

Buenas Prácticas en Bodega

• Logística: Vendimiar temprano, cubrir remolques y evitar esperas prolongadas para reducir la oxidación y fermentaciones espontáneas.
• Tratamiento de uva con Botrytis: Despalillar y prensar rápidamente. Añadir SO₂ y utilizar enzimas pectolíticas para facilitar el desfangado.
• Tratamiento de uva sana: Refrigerar el vendimiado o mosto, añadir SO₂ en dosis moderadas y considerar el uso de levaduras seleccionadas.

Control del Proceso Fermentativo

Se recomienda inocular con levaduras seleccionadas para mantener el control. Es vital vigilar la evolución del ácido acético, especialmente ante la presencia de Botrytis y temperaturas elevadas.

Productos y herramientas clave:

• SO₂ (anhídrido sulfuroso).
• Enzimas pectolíticas.
• Nutrientes específicos.
• Levaduras seleccionadas.
• Sistemas de refrigeración (frío).