Protocolo de intervención en paradas de fermentación y factores de la maceración en vino

Protocolo de Intervención en Paradas de Fermentación

1. Asegurarse de la parada de fermentación:

• La densidad no baja de 24 a 48 horas.
• Analizar los azúcares reductores.

2. Valores de gravedad de la situación:

• Azúcares reductores:
  • Bajos (3-4 g/l): Difícil refermentar.
  • Altos (15-20 g/l): Refermentación más fácil.
• pH:
  • Bajo (3,3): Tranquilidad mientras se buscan alternativas.
  • Alto (4): Urgencia máxima para intervenir.
• Acidez volátil:
  • Evolución estable: Tranquilidad.
  • Aumento: Proceso microbiológico en marcha (bacterias consumiendo azúcares). Intervenir rápidamente.

3. Intervención:

• Descubrir la causa.
• Proteger el vino con SO2.
• Desintoxicar el medio: Eliminar toxinas.
• Protocolo de refermentación:
  • Elegir una buena levadura.
  • Hidratarla y añadirla al vino.
  • Rebajar el grado alcohólico y adicionar azúcar y nutrientes.
  • Subir gradualmente el grado alcohólico y bajar el azúcar.
  • Cuando el 5-10% del vino esté en plena fermentación, añadirlo al resto del vino parado.

Causas de Parada de Fermentación (FOH)

• Carencia de elementos nutritivos.
• Fermentación en condiciones excesivamente anaerobias.
• Temperaturas extremas.
• Excesiva concentración de alcohol.
• Restos de fitosanitarios de la uva.
• Presencia de toxinas procedentes de la levadura.

Factores que Influyen en la FOH

- Nutrientes:

• Nitrógeno: Construcción de estructuras celulares.
• Oxígeno: Multiplicación de levaduras.
• Vitaminas: Añadir en caso de carencia.
• Minerales.

- Sulfuroso:

• Condiciona el desarrollo de la fermentación.
• Dosis normales: Favorece la implantación de Saccharomyces.

- Higiene en bodega:

• Higiene deficiente o uva de poca sanidad: Carga de microorganismos contaminantes.

- Alcohol:

• Aumenta la mortalidad de las levaduras.

- Temperatura:

• Bajas temperaturas: Ralentiza la FOH.
• Altas temperaturas: Favorecen la extracción del color.

- Inhibidores de levaduras:

• Residuos de fitosanitarios que afectan a la multiplicación de levaduras.

Compuestos Polifenólicos

• Formados por: Ácidos fenólicos, materia colorante y sustancias tánicas.
• Características:
  • Color.
  • Cuerpo.
  • Estructura.
  • Sensación astringente.
  • Sabores amargos.

Reacciones de Taninos

: - polimerizacion:el tanino es un polímero de un grupo de sustancias que denominamos catequinas, cuando estas se unen o polimerizan dan lugar a los taninos condensados, cuando el tanino tiene pocas unidades aumenta el amargor y la astringencia, a medida que el polímero se hace más grande se suaviza y pierde amargor y astringencia

-proteinas:cuando un tanino reacciona con una proteína flocula, precipita y perdemos el tanino y la proteína, también disminuye el cuerpo y la estructura

-antocianos:hay que favorecer las reacciones de condensación con los taninos y antocianos porque es la única manera de conservar el color rojo, las reacciones se realizan por medio del etanal. Microoxigenación:consiste en añadir cantidades pequeñas de oxigeno al vino para oxidar una pequeña parte del etanol y producir etanal para favorecer la Estabilización del color

-otras propiedades taninos: intervienen como oxidantes intermedios, actúan como antioxidantes protegiendo a los tintos contra los efectos de O2, forman combinaciones con el hierro, precipitando en las quiebras férricas, floculan con las proteínas, se disuelven bien en alcohol y mal en agua.

#Factores que influyen maceración: - tiempo: la Maceración prefermentativa en frío consiste en aumentar el tiempo de Maceración en fase acuosa utilizando potentes equipos de frío o nieve carbónica,esto permite extraer más aromas, manoproteínas, color y taninos libres

-alcohol:influye mucho en la Maceración, si queremos que el alcohol nos favorezca la extracción hacemos Maceración postfermentativa

-enzimas:nos ayudan a aumentar y acelerar la extracción

-sulfuroso:potente elemento macerado destruye con facilidad las células y aumenta mucho la maceración

-forma deposito:son preferibles los depósitos pequeños y anchos

-Temperatura:las altas temperaturas favorecen la Maceración, si las temperaturas son elevadas ponemos la vida de las levaduras en peligro, las temp elevadas evaporan los compuestos más volátiles. La termovinificacion consiste en calentar el vino a 50-60° y un enfriamiento súbito de las uvas estrujadas, al quedar destruidas las células de la pulpa los pigmentos pasan al mosto.

-estado materia prima

#Trabajos sombrero: -remontado:consiste en coger el vino por la parte inferior del depósito y echarlo encima del sombrero, se puede hacer con o sin oxigenación. Beneficios:aumenta la extracción de color, favorece la homogenizacion de la temperatura, levadura, nutrientes, si se hace con oxígeno aumenta la polimerizacion de taninos y antocianos, favorece la viabilidad de las levaduras al final de la FOH. Riesgos:los remontados aireados producen pérdidas de alcohol y de aromas, aveces activa mucho la fermentación y podemos acumular calor

-inundación: con la utilización de bombas muy potentes, se indunda la parte superior del depósito dejando que el líquido se filtre a través de toda la masa del sombrero

-delestage:consiste en vaciar todo el vino a un depósito vacío, se deja el sombrero en el fondo del depósito y dejamos escurrirlo, después de vuelve a echar el vino al depósito por arriba.

#Control maceracion: -análisis organolépticos: es una de las formas más habituales (cata), se van probando los depósitos y vemos su evolución, potencia, estructura…hasta que alcanzas lo que buscas y descubas el vino

-parámetros d color: -I.C:intensidad colorante es la suma de las absorbancias a 420,520 y

-IPT:índice de polifenoles totales, nos da la medida del contenido total de polifenoles y taninos, nos indica el potencial de un vino para su crianza en barrica y una larga vida. Durante la FOH el valor de IC sube rápidamente y alcanza un valor máximo sobre el 4-5 día de maceracion, luego comienza un lento descenso debido a la pérdida de antocianos por precipitacion, mientras el IPT sube lentamente pero de forma continua a medida que avanza la maceracion.

#Descube:-corto:vino joven, uvas poco maduras con poca sanidad o variedades con mucho color, depósitos abiertos y poco frio

-largo: crianza estructurado, buena madurez, sanidad y variedad con poco color, depósitos cerrados

-En vinos blancos se descuba cuando acaba la FOH, no hay maceracion porque no hay sombrero, cuando termina la FOH el vino está turbio y las levaduras, coloides etc empiezan a sedimentar al fondo, después trasegaremos y sulfitamos para evitar oxidaciónes y el desarrollo de la FML. En los tintos cuando finaliza la meceracion se procede al descube y se traslada el vino a otro depósito donde hará la FML. Descube manual, ayudado por cintas o depósitos autovaciantes.

#Caracteristicas v prensa: vino de yema el que sale por su propio peso, vino de escurrido obtenido al escurrir el depósito y vino prensa. El vino yema y de escurrido se mezclan en el mismo depósito con una ligera aireación que favorece el desarrollo de las bacterias lácticas. El vino prensa se caracteriza por tener menor grado, más color, más azucares reductores, mayor volátil y un sabor más herbaceo y astringente. Es un vino de inferior calidad.

#Maceracion carbonica: consiste en fermentar la uva tinta sin despalillar, se obtienen vinos suaves, afrutados y muy agradables para consumir jóvenes ya que no envejecen bien. Sólo los granos que no se han roto realizan una fermentación intracelular, las uvas enteras que no están en contacto con el mosto están en anaerobiosis gaseosa y realizan la Maceración carbónica auténtica. Si están en contacto con mosto realizan la fermentación intracelular en anaerobiosis líquida, de peor calidad.