Proteínas, hidratos de carbono y lípidos
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LIPIDOS
Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas, insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos
Menor densidad que el agua
Funciones: Nutrientes con alta energía; aportan ácidos grasos esenciales; son vehículos de vitaminas liposolubles, influyen sobre el nivel de lípidos sanguíneos, influyen en la textura de alimentos y forman parte de las membranas celulares.
ACIDOS GRASOS
-SATURADOS: sin ramificaciones y sus atómos de C en número par R-(CH2)n-COOH
-INSATURADOS: 1 o más (=), no son sintetizados por el organismo; a más (=), menos punto de fusión. Presentan geometría cis-trans, sistema no conjugado.
- Monoinsaturados: aumenta el colesterol bueno, disminuye el colesterol malo.
- Poliinsaturados: presentes en frutos secos, pescados, entre otros. OMEGAS: posición del primer (=) desde el extremo opuesto al COOH
-PROSTAGLANDINAS: 20 atómos de C con anillo ciclopentano; semejante a las hormonas.
GLICERIDOS
-MONOGLICÉRIDOS: esteres del glicerol con una molécula de ácido grado
-DIGLICÉRIDOS: ésteres del glicerol con dos moléculas de ácido graso
-TRIGLICÉRIDOS: ésteres del glicerol con tres moléculas de ácito graso:
- Aceite: insaturados si son líquidos a temperatura ambiente
- Grasa: saturados si son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente
índice de saponicicaciónVbxNbx56,1/g de la muestra || PM= 3x56,1x1000/I de sapo
Transterificación: intercambio del grupo alcoxi de un éster por otro alcohol
Biodiesel: se obtiene a partir de la transterificación de aceites vegetales con metano
índice de yodo: #g de halógeno calculado en I, g que reaccionan con 100 g de grasa o aceite. (=)
-FOSFOGLICERIDOS: 2 grupos de OH esterificados por ácidos grasos y el OH terminal por ácido fosfórico
SIN GLICEROL
-ESFINGOLÍPIDOS:
-CERAS:ésteres de ácidos grados con alcoholes del alto PM(>16) con hidrocarburos y cetonas de altoPM y n°par de C. Resistentes a la saponificación.Sólidos y difíciles de hidrolizar, uso industrial
PROTEINAS
Polímeros de condensación de a-aminoacidos con configuración L. Compuesto por CHON. Alto PM.
Poseen un grupo carboxilo y un grupo amino
Funciones específicas.
-PROTEINAS NATIVAS:
- SIMPLES: -Globulares: prolaminas, gluteinas, albuminas, hormonas, enzimas
-Fibrosas: de estructura lineal, colágenos, queratinas, elastinas, fibrosas
- CONJUGADAS: con un grupo prostético
-Glucoproteínas: anticuerpos, hormona LH
-Lipoproteínas: transporte sanguíneo de lípidos
-Nucleoproteínas: grupo prostético: acidos nucleicos
-Cromoproteínas: grupo prostético: pigmentos. Ej: hemoglobina
-Aminoacidos:
-Neutros: un grupo amino y uno carboxilo
-Acidos
-Básicos
-Con núcleo heterocíclico: N como grupo nitrogenado dentro del ciclo
-Esenciales
-Enlace peptídico: covalente CO-NH
-Reacción de Buret: determina en numero de enlaces peptídicos, solución diluida de sulfato de Cu y NaOH(con). Coloración violeta.
-Propiedades eléctricas: comportamiento anfótero en solución acuosa. Como ácido libera protones COO- y como base capta protones, -NH3+
Ion dipolasr: Zwitterion
Punto isoiónico: el pH del aa al cual tiene su mínima solubilidad y es neutro
Punto isoelectrico: molécula no migra hacia ningun polo
FORMACIÓN DE SALES:
METODO DE VAN-SLYKE:
REACCIÓN DE SORENSEN:
REACCIÓN DE SANGER: determina N-terminal en péptidos
FORMACIÓN DE SALES:
FORMACIÓN DE ÉSTERES
REACCIONES DE COLORACIÓN:
-Reacción de Millon (HgNo3+Hg(NO3)2/HNO3 identifica grupos hidroxifenólicos y fenólics que tienen libres en las posiciones 3 y 5
-Reacción Xantoproteica: nitración de anillos aromáticos: AMRILLOS
-Reconocimiento de azufre: con acetato de plomo. NEGRO
HIDRÓLISIS: - Acida con HCl o H2SO4
-Básica con NaOh(d)/calor. Puede destruir algunos aa
-Enzimatica: a 37°C. Se agrega otra proteína al medio
PRECIPITABILIDAD: no se desnaturaliza, es reversible, aisla proteínas, se logra con sales Neutras o metálicas.
DESNATURALIZACIÓN: irreversible, se pierden estructuras 2 y 3°, se rompen enlaces pero no los peptídicos. Ocurre a temperaturas sobre 40°C, acidos y bases fuertes, solventes orgánicos y procesos mecánicos.
HIDRATOS DE CARBONO
Compuestas por CHO
Corresponden a polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas; solubles en agua, forman parte del material estructural y funcional Cm(H2O)n
CLASIFICACIÓN
-SEGÚN DEL NÚMERO DE C
-SEGUN EL GRUPO FUNCIONAL: aldosas y cetosas
-SEGUN EL NUMERO DE UNIDADES DE MONOSACÁRIDOS QUE SE ORIGINAN CUANDO SE HIDROLIZAN
- Monosacáridos: no se descomponen en compuestos más simples
- Oligosacaridos: se originan de 2 a 9-10 unidades de monosacáridos
- Polisacaridos: macromoléculas
GLUCOSA: hexosa, aldohexosa 5 OH y un CHO
Libre en la sangre y otros fluidos corporales, jugos de las plantas
componente principal de oligo y polisacáridos
FRUCTOSA: hexosa, cetohexosa, azucar de la fruta, 3 carbonos asimetricos
8 esteroisomeros
ESTRUCTURAS CÍCLICAS
ESTRUCTURAS DE HAWORTH: GLUCOSA
MUTARROTACIÓN: proceso de isomerización que provoca un cambio gradual de rotación optica
HAWORTH: FRUCTOSA:
REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS
OXIDACIÓN:
Y CON HNO3 dan ácidos aldáricos (2 COOH)
REDUCCI'ON DEL GRUPO C=O
REACCIÓN EN MEDIO BÁSICO
SINTESIS DE KILLIANI-FISHER }
DEGRADACION DE RUFF