Propiedades Tecnológicas y Funcionales de los Componentes Alimentarios
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Agua
Función Tecnológica
- Congelación
- Evaporación / Deshidratación
- Solubilidad
- Hidratación: Absorción, adsorción y retención
- Densidad / Viscosidad
- Higroscopia
- Encapsulación de moléculas (concentración de soluto)
Factor Aplicado
- Temperatura (T°)
- pH
- Incorporación de soluto
- Cambio de atmósfera
- Fuerza mecánica
- Ondas
- Aditivos
Proceso Tecnológico
- Conserva
- Hervir
- Refrigeración
- Hornear
- Hidratar
- Cocción al vacío
Proteína
Función Tecnológica
- Retención de aromas
- Gelificación
- Solubilidad
- Viscosidad (espesante)
- Emulsión
- Hidratación
- Reacción de Maillard
- Coagulación (capacidad de precipitación)
- Hidrólisis: Desnaturalización y renaturalización
- Espumación (capacidad de aireación)
Factor Aplicado
- Temperatura (T°)
- pH
- Fuerza mecánica
- Aditivo
- Enzimas
Proceso Tecnológico
- Hornear
- Al vapor
- Coagulación
- Congelar
- Marinar
- Sellado
- Ahumado
- Freír
Lípidos
Función Tecnológica
- Hidrólisis
- Pirólisis
- Saponificación
- Oxidación (rancidez)
- Polimerización
- Hidrogenación catalítica
- Solubilidad
- Emulsión
Factor Aplicado
- Temperatura (T°)
- pH
- Oxígeno (O2)
- Fuerza mecánica
- Luz
- Hidrógeno
- Aditivo
- Enzima
Proceso Tecnológico
- Hervir
Carbohidratos (CHO)
Función Tecnológica
- Gelificación (almidón)
- Gelatinización (almidón)
- Dextrinización (almidón)
- Caramelización
- Suspensión temporal (precipitación)
- Reacción de Maillard
- Emulsión (gomas)
- Viscosidad (espesamiento / almidón, pectina, gelificante)
- Hidratación
- Solubilidad
Factor Aplicado
- Temperatura (T°)
- pH
- Fuerza mecánica
- Enzima
- Tipo de azúcar
- Tipo de proteína
Proceso Tecnológico
- Cocción a la plancha
- Caramelización
Sistemas Coloidales
Función Tecnológica
- Emulsión (emulsificación)
- Espuma (espumación)
- Geles (gelificación)
- Sólidos porosos (aireación)
- Suspensión (solubilidad)
Factor Aplicado
- Temperatura (T°)
- Fuerza mecánica
- pH
- Estabilizante
- Aditivo
Proceso Tecnológico
- Batir
- Hornear
Pigmento Colorante
Función Tecnológica
- Coloración
- Solubilidad
- Regulador de acidez
- Mantenimiento de características organolépticas
Factor Aplicado
- Temperatura (T°)
- Luz
- pH
- Agitación (mezcla)
Proceso Tecnológico
- Coloración de alimentos