Propiedades y Funciones Biológicas de las Proteínas: Fundamentos Esenciales

Propiedades de las Proteínas

• Solubilidad: Esta propiedad se debe a que los grupos -R hidrófilos se localizan sobre la superficie externa de la proteína, estableciendo enlaces de hidrógeno con el agua. Esto permite que la proteína se rodee de una capa de solvatación que impide la agregación con otras proteínas.
• Desnaturalización: Consiste en la rotura de los enlaces que mantienen el estado nativo de la proteína, conservando únicamente la estructura primaria. Se rompen los puentes disulfuro, las fuerzas de atracción, las fuerzas de Van der Waals y los enlaces de hidrógeno, manteniendo intacto el enlace peptídico; como resultado, la proteína adopta un estado filamentoso. Este proceso puede ser provocado por cambios en el pH, la temperatura o el tratamiento con sustancias desnaturalizantes. Las proteínas pierden su función biológica, pero si se renaturalizan, pueden recuperar su estructura nativa.
• Especificidad: Es la propiedad más importante de las proteínas.
  • Especificidad de función: Reside en la posición que ocupan los aminoácidos que constituyen su secuencia lineal.
  • Especificidad de especie: Existen proteínas exclusivas de cada especie; lo más común es que desempeñen la misma función y tengan estructuras y composición similares.
• Capacidad amortiguadora: Las proteínas poseen un comportamiento anfótero, es decir, actúan como ácidos y como bases, liberando o retirando iones H+ del medio.

Funciones de las Proteínas

• Función de reserva: Algunas proteínas almacenan compuestos químicos para utilizarlos como elementos nutritivos o para ayudar en la formación del embrión (ej. caseína).
• Función contráctil: Proteínas como la actina llevan a cabo la contracción muscular y posibilitan el movimiento de las células, las bacterias e incluso los espermatozoides.
• Función protectora: Algunas proteínas intervienen en la coagulación de la sangre, mientras que otras se encargan de defender el organismo frente a virus y bacterias (ej. anticuerpos).
• Función estructural: Las proteínas realizan importantes funciones de soporte mecánico, encontrándose tanto en las células como en los tejidos (ej. glucoproteínas).
• Función enzimática: Los catalizadores bioquímicos son proteínas que aceleran las reacciones químicas que ocurren en las células vivas, aumentando la velocidad de reacción (ej. hidrolasas).