Propiedades funcionales de las proteínas de la carne
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PROBLEMA FERMENTO:
200ML---100L "X"-----40L
RAZONES DE LA FORMULACIÓN:
Técnicos: embutido mantenga sus cualidades en el tiempo.
Económicos: proporción de carne/grasa según tipo comercial. Legales: cantidades de aditivos según niveles permitidos.
MADURACIÓN SECADO:
Se producen reacciones:
En la grasa:
Lipólisis: Triglicéridos pasan a ácidos grasos libres. Aroma favorable.Oxidación: de ácidos grasos libres a aldehídos, cetonas… beneficiosos hasta cierto punto.
En las proteínas:
Proteólisis: de proteínas a ácidos grasos libres. Sabor, aroma y la formación de aminas (amoniaco) Desnaturalización: durante el estufaje por aumento de la Tª, disminución del pH y la sal.
Con el secado o deshidratación se produce:Disminución del agua del embutido. Disminución de un 45% de agua en semiseco y 20-25% seco.
Disminución de la actividad del agua desde 0.99% en carne fresca hasta 0.80-0.90%Disminución del peso en 20-50%
Es muy importante la velocidad de deshidratación: si es lenta puede haber crecimiento de MO y si es rápida: encostramiento superficial y el agua de dentro no puede salir.
Emulsión cárnica
Mezcla en la cual los constituyentes de la carne finamente divididos se dispersan a una emulsión de grasa en agua. La fase discontinua es la grasa y la continua es la disolución acuosa de sales y proteínas.
Los principales agentes emulsionantes son las proteínas cárnicas solubles en disoluciones salinas (miofibrilares, fundamentalmente la miosina)
La eficacia emulsionante de las proteínas y la estabilidad de la emulsión dependen del pH de la carne y de la sal añadida.
Para preparar emulsiones cárnicas los fabricantes pican carne, hielo/agua, sal, especias…
La sal y el agua forman una salmuera que contribuye a la disolución de las proteínas miofibrilares y por lo tanto a la estabilización de la emulsión.
La cantidad de proteína extraída depende del tiempo de picado y temperatura.
Para una máxima estabilidad: 3-11ºC
Para disminuir la cantidad de proteína cárnica se sustituye una parte por proteína vegetal como soja o proteína láctea como lactosuero.
Si se emplean agentes ligantes se añaden junto con las carnes magras para que sean mas eficaces en la estabilización de la emulsión y retención del agua.
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ESTABILIDAD Temperatura
Si es superior de 15-20ºC se puede producir la ruptura de la emulsión.
Tamaño de las gotas de grasa: la grasa de la carne se debe dividir en partículas menores hasta que se forme una emulsión. A medida que disminuye el tamaño de la partícula de grasa se necesita una cantidad mayor de proteína emulsionante para recubrir las gotitas de grasa. El sobrepicado no es bueno.Ph: afecta a la emulsión debido a su efecto sobre las proteínas. Las proteínas miofibrilares tienen su mayor poder emulsionante cuando el pH es neutro.Estado y tratamiento de la carne después del sacrificado. Premezclado. Viscosidad de la emulsión.
PROTEÍNAS DE LA CARNE
SARCOPLASMÁTICA
S Son solubles. Disueltas en el sarcoplasma.
Mioglobina y enzimas. Responsable del color rojo de la carne. Formada por: parte proteica (globina) y no proteica (grupo hemo)
La mioglobina puede unirse al O2 y produce oximioglobina tiene un color rojo brillante deseado por el consumidor.
Si se oxida pasa a metamioglobina de color marrón pardo. En presencia de nitritos forma nitrosomioglobina de color rosado típico de carnes curadas.
MIOFIBRILARES
Pueden ser extraíbles con soluciones salinas concentradas.Proteínas contráctiles (miosina y actina) proteínas reguladoras de contracción intervienen en la contracción – relajación muscular: deslizamiento de ligamentos delgado sobre grueso).
Van a intervenir en la capacidad de retención del agua y por lo tanto interfieren en textura.
Miosina puede formar geles, a determinadas concentraciones de sal se solubiliza y en el tratamiento térmico forma una red de grasa y agua. Carácter emulsionante.
Actina forma geles en menor proporción.
Las troponinas participan en el ablandamiento tras el rigor mortis.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
Son insolubles. Forman parte del tejido que rodea al músculo.
La más importante es el colágeno: constituyente mayoritario de las proteínas del tejido conjuntivo, piel y huesos.
Funciones del colágeno: mantener unidas las fibras musculares.Tiene influencia en la dureza de la carne. Mas de 15 tipos de colágeno.
Derivado del colágeno: gelatina (recortes de huesos, cartílagos y piel)La elastina que esta en las paredes de las arterias y en los ligamentos.