Propiedades Fisicoquímicas y Clasificación de los Azúcares

Propiedades Fisicoquímicas de los Azúcares

Propiedades Fundamentales

• Higroscopicidad: Corresponde a la capacidad de absorción de agua en relación con la presencia de grupos OH. Ligan H₂O mediante puentes de hidrógeno. Esta capacidad puede ser favorable o no (mantención de humedad o aglomeraciones).
• Mutarrotación: En la disolución acuosa de azúcares se observa la transformación de isómeros. Bajo condiciones normales, puede tardar horas en encontrar el equilibrio. Se mide por polarimetría y cada azúcar posee uno propio. Influyen factores como ácidos, bases y la temperatura (aumentando de 1,5 a 3 veces cada 10 ºC). Dependiendo del número de isómeros, se habla de mutación simple o compleja.

Estados Físicos y Procesos

• Estado Vítreo: Es un estado amorfo de viscosidad elevada. Contribuye a la inestabilidad y a la absorción de agua, aumentando la velocidad de cristalización. Ejemplo: caramelos duros (soluciones sobresaturadas de sacarosa).
• Cristalización: Se consigue enfriando soluciones saturadas. Los factores que influyen son: grado de saturación, temperatura, naturaleza de la superficie del cristal e impurezas.
• Inversión de azúcares: Fundamentalmente de la sacarosa, consiste en una hidrólisis ácida o enzimática (invertasa). Se puede obtener mediante hidrólisis con HCl a alta temperatura o mediante resinas sulfónicas. La inversión aumenta el sabor dulce y la solubilidad del azúcar.

Clasificación de Azúcares y Derivados

• L-arabinosa: Se encuentra en resinas de vegetales y en glicósidos del bacilo de la tuberculosis (pentosa).
• D-glucosa: Azúcar de más amplia distribución. Es transportada por la sangre y se oxida en las células para producir energía (hexosa).
• D-fructosa: El más dulce de los azúcares; se encuentra en frutas, miel de abeja y líquido seminal. Sus ésteres de fosfato son compuestos intermediarios importantes en la glicólisis (hexosa).
• D-galactosa: Con función estructural, se encuentra en los glicolípidos del tejido nervioso y en las membranas de los cloroplastos. Presente en sustancias de los grupos sanguíneos, el cartílago y tendones (hexosa).
• Lactosa: Se encuentra en la leche de mamíferos y puede estar presente en la orina durante el embarazo (disacárido).

Gomas y Agentes Espesantes

• Guarano: Alta viscosidad a baja concentración.
• Goma Arábiga: Alta solubilidad.
• Goma Tragacanto: Estable en un amplio intervalo de pH.
• Agar: Geles muy fuertes.
• Carragenina: Forma geles con K⁺.
• Alginatos: Forman geles con Ca²⁺.
• Dextrano: Inhibidor de cristalización de azúcar y agua.
• Xantano: Comportamiento pseudoplástico.