Propiedades Físico-Químicas de Lípidos y Proteínas en Alimentos

Clasificación de Lípidos en Alimentos

Contenido de Grasas

• Sin grasa: Miel
• Muy bajo contenido (1-10%): Frutas, verduras
• Bajo contenido (10-20%): Soya
• Contenido medio (30-40%): Queso maduro
• Alto contenido (60-80%): Oleaginosas, nueces
• Excepcional: Aceites, mantequilla de cerdo

Polimorfismo de Lípidos

El polimorfismo es el fenómeno que permite a las grasas formar cristales de distintos tipos: alfa, beta prima y beta.

Forma de Cristal Alfa

Los cristales alfa son pequeños e inestables, se forman al enfriar la grasa rápidamente o con agitación, como en helados de textura suave.

Propiedades Físico-Químicas de Lípidos

• Punto de fusión: Temperatura a la que la grasa pasa de sólido a líquido.
• Punto de ebullición: Temperatura a la que las grasas empiezan a evaporarse (200-400°C).
• Punto de humo: Temperatura a la cual el aceite empieza a sacar humo.
• Punto de ignición: Temperatura en la cual el aceite se prende o sale fuego.

Acroleína

Sustancia nociva para la mucosa de ojos, nariz y boca, se forma por la deshidratación del glicerol en los triglicéridos al alcanzar el punto de humo.

Formas Culinarias de Lípidos

• Emulsificantes
• Buenos conductores de calor
• Medio de texturas suaves y crujientes

Hidrólisis de Lípidos

• Ácida: Rompimiento de triglicéridos por agua y calor, generando glicerol y ácidos grasos.
• Enzimática: Rompimiento de triglicéridos por enzimas lipasas.

Enranciamiento de Aceites

El calentamiento prolongado y repetido de aceites genera radicales libres y catalizadores que oxidan los lípidos, causando rancidez.

Oxidación de Lípidos

Combinación de ácidos grasos con oxígeno, generando rancidez (autooxidación).

Pasos de la Oxidación

1. Formación de radicales libres
2. Formación de peróxidos
3. Formación de hidroperóxidos

Hidrogenación de Lípidos

Proceso que añade hidrógeno a ácidos grasos insaturados para convertir aceites líquidos en grasas sólidas o semisólidas, aumentar el punto de humo y la vida útil, y convertir grasas cis en trans.

Objetivos de la Hidrogenación

• Aumentar la vida de anaquel
• Aumentar el punto de humo

Grasas Cis y Trans

• Cis: Hidrógenos de los carbonos del doble enlace están del mismo lado.
• Trans: Hidrógenos de los carbonos del doble enlace están del lado opuesto.

Alteraciones de Proteínas en Alimentos

Desnaturalización

Cambio en la estructura de la proteína sin romper enlaces peptídicos, como en la carne congelada.

Coagulación

Cambio total en la composición de la proteína, formando cadenas largas que se enlazan creando coágulos compactos, como en el huevo cocido a 61°C.

Hidrólisis de Proteínas

• Ácida: Exposición de proteínas a un medio ácido y calor, como con vinagre o mostaza.
• Enzimática: Ruptura de proteínas por enzimas proteolíticas, como en ablandadores de carne.

Ejemplos de Enzimas Proteolíticas

• Papaya - Papaína
• Piña - Bromelina
• Higo - Ficina
• Kiwi - Actinidina

Factores que Afectan las Proteínas

• Mecánicos: Licuados
• Físicos: Calor
• Químicos: Ácidos (vinagre)

Gelatina

Proteína con cerca de 1,000 aminoácidos y estructura terciaria (colágeno hidrolizado).

Aminoácido Característico

Hidroxiprolina

Factores que Afectan la Dureza del Gel

1. Proporción de gelatina y líquidos
2. Temperatura de la mezcla
3. Proporción de ácidos, enzimas o trozos de alimentos

Efecto de la Sal en Proteínas

Las sales alteran las proteínas según la fuerza iónica que les confieran.

Alteración del Valor Biológico

Procesos térmicos y la sal añadida pueden alterar el valor biológico de las proteínas.