Propiedades físico-químicas de los alimentos y su importancia en la nutrición
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Presión de vapor del agua
Representa la razón de la presión de vapor del agua de los alimentos y la presión de vapor del agua pura, bajo las mismas condiciones y expresada como fracción.
Agua no ligada
Se refiere al agua no ligada.
Agua ligada
Forma parte de las estructuras complejas del alimento.
Ligadas a macromoléculas
Ligadas a macromoléculas.
La desnaturalización de las proteínas consiste en un cambio estructural de la proteína, en el cual pierde las estructuras de orden superior, sin embargo, no pierden su estructura primaria, es decir, su cadena conformacional de aminoácidos. Este fenómeno puede ser reversible o irreversible.
Gelatinización
SE PRODUCE GRACIAS A LA AMILOSA
FORMACIÓN DE UN SOL
PROPIEDAD DE HIDRATACIÓN
SE PRODUCE GRACIAS A LA AMILOPECTINA
FORMACIÓN DE UN GEL
PROPIEDAD DE ASOCIACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN
Oxidación y absorción lipídica:
Oxidación: es un tipo de deterioro de los lípidos donde se obtiene como productos compuestos volátiles y no volátiles en los cuales afectará sus características organolépticas y afectará el aporte nutricional.
Absorción lipídica: es una característica del proceso de fritura, generalmente se absorbe entre un 5% y un 40% de lípido en una fritura dependiendo de las condiciones.
5 factores a considerar de cada una de ellas.