Propiedades, Composición y Seguridad Microbiológica de la Leche

1.1. Identificación y características de la leche

La leche, según el Código Alimentario Español, se define como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

En el lenguaje coloquial, la leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y característico.

A nivel comercial, siempre que se emplea el término “leche” sin otro calificativo, se hace referencia a la leche de vaca. Por su contenido nutricional, puede sustituir sin desventaja alguna a la carne o el pescado, siendo un alimento fundamental en la dieta humana.

Seguridad y conservación

La leche no debe consumirse cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de microorganismos, lo que la hace extremadamente alterable. Por ello, debe enfriarse lo más rápidamente posible tras el ordeño.

Antes de excretarse a través de la ubre, la leche ya contiene microorganismos (normalmente bacterias). Posteriormente, existen numerosas fuentes de contaminación microbiana durante y después del ordeño.

Clasificación de la flora microbiana en la leche

Las características de los diferentes microorganismos presentes en la leche se dividen en:

1. Flora beneficiosa

Principalmente compuesta por dos tipos de bacterias de gran interés tecnológico:

• Bacterias lácticas: Fermentan los azúcares de la leche.
• Bacterias con actividad proteolítica y lipolítica: Intervienen en la producción de aromas en distintos productos lácteos, especialmente en el queso.

2. Flora saprófita

Produce alteraciones organolépticas y/o problemas tecnológicos. Destacamos tres tipos:

• Flora psicotrófica: Se desarrolla a temperaturas bajas (refrigeración), limitando la conservación frigorífica de la leche.
• Flora mesófila: Es la más abundante.
• Flora termodúrica: Resistente a las temperaturas de pasterización.

3. Flora patógena

Produce enfermedades y determina la intensidad del tratamiento térmico necesario en las leches de consumo. Sus efectos incluyen:

• Deterioro en la calidad química de la leche.
• Enfermedades en los animales.
• Enfermedades en el ser humano.

Esta flora puede causar mamitis, lo que provoca una disminución de grasa y proteína en la leche, además de problemas en la cantidad de producción y en el proceso de cuajado.

Principales patógenos transmitidos por la leche

Entre las enfermedades causadas por la flora patógena, destacamos:

• Brucella: Responsable de la brucelosis o fiebre de Malta en humanos por ingestión de leche cruda o tratada térmicamente pero contaminada posteriormente.
• Mycobacterium: Responsable de la tuberculosis. Procede de la contaminación de la ubre o contaminación post-ordeño (esputos o heces).
• Listeria: Presente en el 13,6% de las vacas en España. Provoca meningoencefalitis, aborto, neumonía, entre otros.
• Staphylococcus: Procede de leche de hembras con mamitis o de mucosidades de los manipuladores. Requiere un elevado número de bacterias para manifestarse, lo que indica una deficiente manipulación. Provoca náuseas, vómitos, calambres y diarrea.
• Campylobacter: Se excreta en leches de ubre con mamitis. Provoca diarrea, dolor de estómago, fiebre y vómitos ocasionales.
• Salmonella: Existen varias especies que, en general, provocan fiebres, dolor de cabeza y diarrea.