Propiedades, Clasificación y Calidad del Huevo en la Industria Alimentaria

El Huevo: Composición y Estructura

El huevo se divide en tres partes fundamentales:

• Cáscara: Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12% del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina.
• Clara: Constituye el 55% del peso del huevo. Es una sustancia viscosa, transparente y soluble que se coagula y blanquea a una temperatura de 65 ºC.
• Yema: Representa el 33% del peso. Es la parte más nutritiva, compuesta por agua y proteínas; su color depende de la alimentación de la gallina.

Clasificación por Frescura

La frescura se determina por el tamaño de la cámara de aire:

• Huevos extrafrescos: Cámara de aire de 4 mm como máximo.
• Huevos frescos: Cámara de aire de 6 mm.

Categorías Comerciales

• Categoría A: Huevos extrafrescos.
• Categoría B: Segunda calidad y frescos para venta.
• Categoría C: Uso industrial.

Alteraciones Microbiológicas

• Salmonella: Germen que contamina alimentos, proveniente de animales portadores. Afecta al huevo, sus derivados y carnes, provocando diarrea y fiebre.
• Escherichia coli: Se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados.
• Estafilococo: Presente en agua, suelo y polvo; es una causa frecuente de infecciones.

Almacenamiento y Conservación

Se recomienda mantener en refrigeración a una temperatura de entre 5 ºC y 8 ºC.

Ovoproductos

Se clasifican en claras, yemas y huevo entero. Pueden presentarse en formatos: líquidos, pasteurizados, refrigerados, congelados o desecados.

Tratamiento Industrial

• Pasteurización: Hasta 65 ºC durante 120 a 240 segundos.
• Ultrapasteurización: Hasta 70 ºC durante 90 segundos.

Influencia en Elaboraciones Culinarias

• Masas fermentadas: Aporta un color amarillo natural a la miga, mayor sedosidad, delicadeza, mejor conservación y un sabor característico.
• Masas batidas: La yema permite obtener una mejor miga y favorece la emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que produce un mayor esponjamiento.

Control de Calidad y Frescura

Métodos de Verificación

• Prueba de flotación: Sumergiendo el huevo en agua con un 10% de sal, el huevo fresco del día se hunde hasta el fondo.
• Prueba visual: Al romper el huevo sobre una superficie plana, si es fresco, la clara no se extiende y la yema es abombada. En un huevo envejecido, la clara se extiende (es más líquida) y la yema es más plana.

Parámetros Técnicos de Control

• Extracto seco total.
• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
• Recuento de mohos y levaduras.
• Color y tono anaranjado de la yema.
• Ausencia de olor.
• Frescor (indica que el huevo no está envejecido).
• Niveles de ácidos.

Alteraciones del Huevo

Se consideran alteraciones: huevo envejecido, huevo incubado, desplazamiento de la yema, pérdida de peso, aumento de la cámara de aire y aplanado de la yema.