Producción del cacao y elaboración del chocolate: fases, tipos y atemperado

Resumen

El texto describe el cultivo del cacao, su cosecha y fermentación, y las fases de elaboración del chocolate. Explica los distintos tipos de chocolate, su valor nutricional y las técnicas de atemperado, además de defectos como el fat bloom y los sucedáneos.

Puntos clave

El cacao se cultiva entre México y Brasil, y sus mayores productores son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.
La fermentación de las habas, envueltas en hojas de platanero, dura unas semanas.
Las fases de elaboración son: limpieza, selección y lavado; tostado; partido y trilla; mezcla de nibs y molienda; mezclado y conchado; y atemperado.
El chocolate negro contiene más del 50 % de cacao; el blanco carece de pasta de cacao y se compone de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.
El atemperado por siembra calienta la masa a 45 °C, la enfría a 36 °C y no debe bajar de 28 °C.
El fat bloom se manifiesta como puntitos de grasa o aspecto blanquecino en la superficie del chocolate.

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Países productores

El cacaotero es cultivado desde México hasta Brasil, incluyendo Centroamérica, el Caribe, África y algunas partes de Asia. Los mayores productores a nivel mundial son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.

Cosecha y preparación

La maraca (fruto del cacao) posee una pulpa viscosa con habas en su interior. Los tumbadores recolectan las maracas seccionando el fruto en sentido contrario. Posteriormente, se amontonan y se envuelven las habas y la pulpa en hojas de platanero para dar inicio a la fermentación, la cual tiene una duración de unas semanas.

Fases de elaboración

El proceso de elaboración consta de las siguientes fases:

Limpieza, selección y lavado.
Tostado.
Partido y trilla.
Mezcla de nibs y molienda.
Mezclado de ingredientes y conchado.
Atemperado.

Tipos de chocolate

Negro: Compuesto por licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Su contenido de cacao debe ser superior al 50 %.
Coberturas y coberturas con grasa vegetal: Utilizadas principalmente en pastelería y chocolatería para cubrir o bañar productos.
A la taza: Se le añade fécula, razón por la cual espesa al ser cocido.
Con leche: Es el tipo más consumido e incorpora leche en polvo en su mezcla.
Blanco: Carece de pasta de cacao; está compuesto por un 20 % de manteca de cacao, un 14 % de leche en polvo y azúcar.

Valor nutricional

Su aporte principal es energético, mineral y proteico (especialmente en las variedades con leche y blanco). Las grasas que aportan son mayoritariamente saturadas; no obstante, en pequeñas cantidades, también actúan como antioxidantes y agentes antienvejecimiento.

El proceso de atemperado

El único componente que pasa a estado líquido al calentarse es la manteca de cacao; el resto son sólidos, aunque durante el proceso se hallan todos en estado líquido. Al no tratarse de chocolate puro o cobertura pura, no posee un punto de fusión determinado.

Atemperado por siembra

Se utilizan lágrimas de chocolate. La masa se calienta a 45 °C para que el calor destruya los cristales preexistentes; luego se deja enfriar hasta los 36 °C, evitando bajar de los 28 °C, lo cual arruinaría el proceso.

Atemperado por enfriamiento

Consiste en fundir el chocolate entre 45-50 °C con el fin de destruir los cristales. Posteriormente, se enfría lentamente hasta los 28 °C, lo que permite la formación controlada de nuevos cristales.

Atemperado por cristales existentes

Se calienta la masa hasta los 33 °C y se mezcla continuamente para homogeneizar la temperatura entre el interior y el exterior.

Comprobación del atemperado

Para verificar el estado, se debe mojar la punta de un cuchillo en el chocolate y extender una fina capa sobre una superficie que se encuentre a temperatura ambiente.

Defectos y alteraciones: Fat bloom

El fat bloom se identifica por la aparición de puntitos de grasa o un aspecto blanquecino en la superficie del chocolate. La causa principal es el ascenso de la manteca de cacao a la superficie o la naturaleza de las grasas que contiene el producto.

Sucedáneos de chocolate

Son preparados con una apariencia muy similar al chocolate original, pero en los cuales la manteca de cacao ha sido sustituida por grasas vegetales comestibles.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los mayores productores de cacao del mundo?

Según el texto, los mayores productores a nivel mundial son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. El cacaotero se cultiva desde México hasta Brasil, así como en Centroamérica, el Caribe, África y partes de Asia.

¿Qué es el fat bloom?

El fat bloom es un defecto del chocolate que se identifica por puntitos de grasa o un aspecto blanquecino en su superficie. Su causa principal es el ascenso de la manteca de cacao a la superficie o la naturaleza de las grasas del producto.

¿Qué son los sucedáneos de chocolate?

Son preparados de apariencia muy similar al chocolate original, pero en los que la manteca de cacao se ha sustituido por grasas vegetales comestibles.