Procesos de la leche: pasteurización, homogeneización y tipos de leche según higienización

1. Proceso de la leche

Cuando llega la leche a la central, el objetivo es ampliar el tiempo de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posibilidades de utilización. La leche se calienta durante 15 s hasta alcanzar una temperatura de 63 o 65 ºC. Seguidamente, la leche se enfría a una temperatura no superior a 4 ºC para que pueda ser conservada (esto corresponde al proceso de homogeneización). A continuación, la leche se pasa por una serie de filtros para eliminar partículas; con este tratamiento se pretende romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño para evitar la formación de nata en la superficie (proceso de normalización). La leche se almacena en grandes tanques de aluminio para que se conserve en condiciones óptimas para su posterior procesado. La leche se trata térmicamente para destruir los microorganismos y patógenos; posteriormente se somete a un enfriamiento a 4 ºC (pasteurización), quedando lista para ser envasada.

2. Procesos de la leche

Normalización: separa la nata del resto de la leche y ajusta su contenido en grasa en función de su destino.

Homogeneización: evita la tendencia natural de la grasa a separarse de la leche, manteniéndola dispersa. Se combinan altas presiones y velocidades de flujo elevadas, haciendo fluir la leche por un espacio muy estrecho e impactándola perpendicularmente sobre una superficie. Así, los glóbulos grasos se rompen, formándose otros más pequeños que se dispersan de manera uniforme.

• Ventajas: distribución uniforme de materia grasa, color más blanco de la leche, menor sensibilidad a los fenómenos de oxidación de la grasa, aumento de la viscosidad y disminución del tiempo de coagulación.

• Inconvenientes: no se desnata bien después de la homogeneización, aumento de la sensibilidad ante la acción de las lipasas y baja estabilidad térmica de las proteínas.

Pasteurización: tratamiento térmico que produce los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto, con el que se pretende destruir los microorganismos patógenos.

3. Pruebas de fosfatasa alcalina y peroxidasa

Fosfatasa alcalina negativa y peroxidasa activa. La presencia de la peroxidasa indica que no se han excedido los tratamientos y asegura una buena retención de nutrientes y unas modificaciones mínimas de las propiedades físico-químicas y sensoriales.

4. Secciones de pasteurización

Sección de recuperación (regenerativa): la leche se calienta.

Sección de calentamiento: se calienta a la temperatura de pasteurización.

Sección de mantenimiento: es tubular y mantiene la leche a la temperatura de pasteurización.

Secciones de enfriamiento: después de la sección de recuperación, donde se cede calor, se enfría primero con agua de red y después con agua refrigerante (helada).

5. Tipos de leche según sistemas de higienización

La higienización es un proceso por el que pasan todas las leches para la destrucción de bacterias mediante el calor. Permite prolongar el tiempo de conservación de la leche y sus derivados.

Leche pasteurizada o higienizada

El tratamiento más común consiste en calentar entre 71-72 ºC durante 15 segundos o a 84-85 ºC durante 2 segundos. Con este tratamiento se eliminan los microorganismos patógenos, pero no los banales, y puede cortarse. Tiene el inconveniente de tener una vida comercial corta, de pocos días, y debe conservarse refrigerada. La ventaja es que conserva más vitaminas que la leche esterilizada y no tiene aditivos.

Leche esterilizada

Es la leche que, después de un proceso tecnológico, asegura la destrucción de los gérmenes.

• Leche que se envasa antes de esterilizar: se trata durante 6-20 minutos a temperaturas de 115-120 ºC. Pierde muchas vitaminas.

• Leche que se envasa después de esterilizar:

  • Leche UHT: temperaturas de 130 ºC durante 2 segundos.

  • Uperisada: temperaturas de 135-150 ºC durante 4-5 segundos.

6. Sistemas de envasado aséptico

Si tuviéramos que elegir un sistema de envasado aséptico, cabe considerar lo siguiente.

El envase se va formando conforme cae la leche. El tubo en movimiento, una vez cerrado longitudinalmente, se sella y se corta a distancias regulares, quedando un envase tetraédrico llamado “brick”.

La leche se envasa en botellas de paredes delgadas y cuello estrecho, que se cierran en una máquina selladora de tapas y se esterilizan en autoclave. Este sistema evita la recontaminación de la leche, pero presenta sabor a cocido y pardeamiento, debido a los largos periodos de calentamiento y enfriamiento y a las grandes diferencias de temperatura en el interior del recipiente.

Los sistemas más modernos son los de esterilización en botella, en los que la leche esterilizada mediante un intercambiador de calor puede envasarse asépticamente en botellas estériles. Es más frecuente combinar el tratamiento térmico continuo con un tratamiento adicional en la autoclave, después del envasado (menos intenso que el aplicado en la esterilización convencional).