Procesos Industriales en la Elaboración de Productos Cárnicos

¿Cuáles son las formas de aplicar la salmuera?

• Por inmersión: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado que permita la penetración en su interior.
• Por inyección: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
• Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de los métodos más utilizados.

¿Cuál es la composición química de la carne?

La carne magra contiene principalmente:

• Agua: 75%
• Proteína: 19%
• Grasa intramuscular: 2.5%
• Sales, vitaminas y carbohidratos.

¿Cuáles son los equipos diseñados para el llenado o embutido de emulsiones cárnicas?

Existen varios modelos según el grosor y tipo de producto:

• Manuales: Accionados por engranajes.
• Accionados por aire comprimido: Funcionan a pistón.
• Accionados por agua o hidráulicos: Funcionan a pistón.
• Semi-automáticos: Contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne; se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in).
• Automáticos continuos: Por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

¿Qué es el mezclado?

El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos, al igual que los diversos componentes de la pasta, buscando obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales, mediante un movimiento especial, distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad. En la actualidad se ofrecen molinos con mezcladoras incorporadas; algunos diseños permiten realizar el amasado al vacío.

¿Cuántas clases de ahumado hay en la industria cárnica?

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características, se aplican las siguientes clases de ahumado:

Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso; se realiza a temperaturas entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos madurados y cocidos. En los métodos modernos, la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 a 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

Ahumado en caliente

Se realiza a temperaturas de 45-90°C para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60-100°C.

Ahumado artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido. Se obtiene por combustión controlada para la obtención de humo natural, el cual es condensado y se eliminan sustancias como los benzopirenos, que son cancerígenas y que afectan el proceso o el consumo del producto final. El humo líquido se puede aplicar de diversas formas.