Procesos clave en la elaboración artesanal del pan: de la fermentación al preformado

Fermentación

Aunque es importante prestar atención a todos los pasos, es en la fermentación donde se debe mantener el mayor cuidado, ya que en esta etapa se desarrollan todas las características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa.

Objetivos:

• Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.
• Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.
• Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.

Procedimiento:

• Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.
• Ubicar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24,5°C y 27°C.
• Es fundamental que la temperatura de la masa no exceda los 29°C, ya que los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran.

Manipulación

Este proceso se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo.

Objetivos:

• Ecualizar la temperatura de toda la masa.
• Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
• Fortalecer el proceso de fermentación.

Procedimiento:

• Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases.
• Darle la vuelta a toda la masa.

División

En esta fase es importante contar con una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.

Objetivos:

• Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

Procedimiento:

• Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
• Vigilar que no haya corrientes de aire.
• Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.

Preformado

Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es ejecutado por panaderos experimentados.

Objetivos:

• Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
• Facilitar el proceso final de formado.

Procedimiento:

• Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
• Cilindro: para baguette y canilla.
• El preformado más común es el redondo o de bola.
• Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.